Prosciutto di Modena Dop: una ricerca di Ssica evidenzia i valori nutrizionali
Prosciutto di Modena Dop: una ricerca di Ssica evidenzia i valori nutrizionali
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Il Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena Dop ha presentato i risultati della nuova ricerca scientifica condotta in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (Ssica) su valori nutrizionali, qualità sensoriali e shelf life della Dop.
La presentazione è avvenuta nel corso del Convegno “La qualità come ingrediente dell’eccellenza: il valore del territorio di Modena”.
Un prodotto naturalmente ricco e bilanciato
La ricerca evidenzia un prosciutto con caratteristiche nutrizionali di rilievo, con un profilo costante e armonico lungo tutto il periodo di stagionatura.
Dalla ricerca emerge che il prodotto presenta proteine ad alto valore biologico, in aumento con la stagionatura (dal 26,4% a 16 mesi fino al 27,6% a 24 mesi); ferro eme altamente biodisponibile, insieme a zinco, fosforo e potassio; ottimo contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare B1 (tiamina), B3 (niacina) e B6 (piridossina); rapporto equilibrato di acidi grassi, con un contenuto moderato nella fetta sgrassata (tra il 6,47% e l’8,09%); incremento degli amminoacidi liberi essenziali e ramificati con il progredire della stagionatura, responsabili della complessità gusto-olfattiva.
“Il Prosciutto di Modena Dop offre vitamine del gruppo B e minerali essenziali come zinco e ferro, proteine di alta qualità, amminoacidi e peptidi che ne esaltano il sapore tipico – commentano le ricercatrici della Ssica che hanno condotto la ricerca –. La lunga stagionatura ne aumenta la digeribilità e favorisce la naturale evoluzione del colore e dell’aroma, assicurando un profilo nutrizionale pulito. Grazie alla stabilità raggiunta, vanta sicurezza microbiologica e una shelf life prolungata. Sulla base di studi di shelf life accelerata si delineano anche i tempi di conservazione dei tranci sottovuoto a temperatura ambiente”.
Valore identitario
Il Convegno è stato strutturato come un vero e proprio viaggio attraverso le diverse dimensioni del Prosciutto di Modena Dop.Dopo la presentazione della ricerca, un focus nutrizionale da parte della nutrizionista Livia Galletti, ha illustrato il corretto posizionamento del prodotto all’interno di una dieta varia ed equilibrata, evidenziandone i punti di forza dal punto di vista nutrizionale.
“I nuovi dati raccolti dalla ricerca della Stazione Sperimentale evidenziano come il Prosciutto di Modena Dop possa essere inserito in un’alimentazione equilibrata a qualsiasi età. È un’ottima fonte di amminoacidi, proteine ad alta biodisponiblità, sali minerali quali ferro eme e zinco. Inoltre, il suo gusto dolce e con una equilibrata sapidità lo rendono particolarmente gradevole al palato ed è importante salvaguardare anche il piacere a tavola quando ci occupiamo di nutrizione”.
La presidente del Consorzio Giorgia Vitali ha evidenziato il valore identitario che il Prosciutto di Modena rappresenta per il suo territorio d’origine e come l’impegno del Consorzio verso la qualità sia costante: nel corso degli ultimi anni, il Consorzio ha infatti introdotto aggiornamenti al Disciplinare di produzione, tra cui – nel 2024 – una riduzione dell’utilizzo del sale, con l’obiettivo di migliorare ulteriormente un prodotto già riconosciuto per equilibrio nutrizionale e bontà.
