I salumi sbancano l'estero: +5,4 in volume e +4,9 in valore

Il settore salumi e carni suine è protagonista nell'agroalimentare nazionale. Sommando tutto, il fatturato delle imprese supera 13,5 miliardi di euro.

Un patrimonio zootecnico molto stabile

L’integrazione allevamento, trasformazione, produzione è molto marcata, con i salumi a indicazione geografica (44 di cui 21 Dop e 23 Igp) che rappresentano oltre il 23% del valore generato dagli alimentari a denominazione, confermando il ruolo della suinicoltura come asset.

Nel 2025 il patrimonio nazionale suinicolo resta fondamentalmente stabile, con quasi 7,8 milioni di capi, mentre la nostra offerta riesce a soddisfare circa il 60% del fabbisogno interno di carne di maiale e preparazioni.

È, secondo Ismea, che ha dedicato al comparto un’approfondita “scheda mercato”, un fatto tipico di una filiera in cui la componente della trasformazione (che vale più di 9,6 miliardi rispetto ai circa 4 della fase agricola) ha bisogno di grandi quantità di materia prima.

La domanda industriale risulta in parte insoddisfatta, e dunque bisognosa di importazioni, specie per quanto concerne le carni fresche e congelate, ma anche, in modo fortemente marginale, per capi vivi e preparazioni.

Si attenua il prezzo delle importazioni

Le carni (2.649 milioni di euro) rappresentano, a valori 2025, l’84% dell’ammontare complessivo degli acquisti esteri del comparto, mentre il disavanzo della nostra filiera è legato soprattutto alle cosce fresche destinate alla trasformazione.

Nel 2025, grazie a forniture che sono diventate più convenienti, le importazioni sono aumentate del 6,5%% in quantità a fronte di un calo degli esborsi (-5,2% in valore).

Nell’ordine Germania e Spagna (56% di quota complessiva in volume) si sono confermate, anche lo scorso anno, come i primi due Paesi fornitori, con dinamiche, in entrambi i casi, di crescita del 13% in volume sul 2024. Significativo anche il ruolo dei Paesi Bassi, attestati al 16 per cento di incidenza.

Residuali, si è detto, i flussi in ingresso di preparazioni e conserve (332 milioni di euro) e di capi vivi (104 milioni), che comunque contribuiscono a formare un totale di 3 miliardi e 85 milioni di euro.

Gli scambi evidenziano un quadro in miglioramento: la bilancia commerciale riduce il saldo negativo a 510 milioni di euro rispetto al 2024, grazie a esportazioni record di oltre 2,6 miliardi di euro, dovute principalmente ai salumi, i quali rafforzano la presenza internazionale anche con volumi in salita.

Oltre confine primeggiano i salumi crudi

“L’Italia – scrive Ismea - è il primo esportatore mondiale di conserve suine stagionate, con una leadership consolidata nei principali mercati acquirenti a livello globale.

“Nel 2025 i salumi italiani hanno realizzato un fatturato estero che ha superato i 2,4 miliardi di euro (+4,9% rispetto al 2024), con una crescita dei volumi ancora superiore (+5,4%)”.

Tornando ai valori si osserva che l’80% è rappresentato da prosciutti disossati e da insaccati (salsicce, salami e via dicendo), che hanno registrato rispettivamente un aumento, oltre confine, del 2,8 e del 5,8 per cento.

Molto ben piazzati con l’11,1% sono mortadella e wurstel, un prodotto quest’ultimo soggetto, ovviamente, a una forte competizione internazionale. Il prosciutto cotto è quarto.

I consumi interni premiano le carni e, nei salumi, il prosciutto cotto

Consumi: anche qui si registrano note positive. “Nel 2025 – si legge nel rapporto - la spesa per le carni è cresciuta complessivamente del 7,2% rispetto all’anno precedente, in misura maggiore rispetto alla media del carrello degli italiani. Le carni suine hanno registrato un aumento del 5% mentre per i salumi il delta si è attestato al +2,5%”.

Per volume di acquisto, a parte l’aggregato indistinto “altri salumi” (38%), il best seller è di gran lunga il prosciutto cotto (23%, identico il dato in valore), che presenta una quota quasi doppia, per motivi di convenienza, in confronto al crudo (12% in quantità e 19% in valore). Il salame è sempre molto gradito, con dati rispettivi, a volume e valore, molto simili (11 e 12 per cento).

Lo scenario europeo, conclude Ismea, dimostra ulteriori elementi favorevoli, con una produzione UE di carne suina in crescita del 3,7% nel 2025 e una tendenza positiva anche nel primo trimestre 2026 (+2,7% in peso carcassa).

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