Bakery: gli italiani scelgono gusto, benessere e sostenibilità

L'Italia è protagonista di un cambiamento anche nelle abitudini di consumo del pane e dei prodotti da forno. Lo dice la ricerca internazionale Taste Tomorrow.

Lo studio è stato presentato a Milano dalla multinazionale belga Puratos (bakery e dolciario) durante Bci Forum (1 e 2 ottobre 2025), un evento che il gruppo organizza da oltre 20 anni.

Lo studio, che ha coinvolto 23.000 consumatori di 56 Paesi, spiega, fra l’altro, che la nostra Penisola è il secondo mercato europeo per il pane, con circa 3 milioni di tonnellate annue, di cui il 60% non confezionato e il 40% confezionato.

Quando c’è la salute

In quale direzione si muove la domanda? Il 68% dei nostri connazionali, in sintonia con molti altri settori alimentari, ricerca prodotti più salutari, mantenendo però invariate le occasioni di consumo e il piacere del cibo.

L'83% predilige i sapori tradizionali, ma emerge un'apertura sempre più ampia verso le innovazioni. Così si osserva un'esplosione di articoli “funzionali", con benefici nutrizionali che non compromettano il gusto: il pane proteico segna un aumento del 524% nelle ricerche online, le torte senza zucchero crescono del 311% e i biscotti integrali sugar free del 46%.

L'attenzione alla salute intestinale coinvolge il 72% dei consumatori europei, percentuale che sale all'81% nei nostro Paese.

Altrettanto rilevante la correlazione tra alimentazione e benessere mentale: il 73% degli italiani, contro il 57% europeo, cerca attivamente alimenti che supportino la salute psicologica.

E ancora: cereali e semi sono percepiti dall'89% dei nostri compatrioti come elementi che migliorano sia il gusto che il benessere, mentre il lievito naturale, come indicatore di qualità, ottiene il consenso del 74%, rispetto a una media continentale del 62%.

Più rispetto per l'ambiente

Il 69% degli italiani, contro il 60% europeo, privilegia prodotti realizzati in modo sostenibile. L'attenzione si estende a molteplici dimensioni: il 67% è interessato a metodi di agricoltura rispettosi dell’ambiente, il 64% cerca alimenti che garantiscano un reddito equo ai lavoratori dei campi, e il 57% è interessato ad alternative plant based nei dolci, in confronto a un dato europeo del 47%.

Le ricerche online confermano questo trend con il cacao biologico equosolidale che registra un +133%, il cioccolato da fonti sostenibili un +60% e i prodotti da forno sostenibili un +100%.

Come già detto questo convive con la ricerca di novità. Nell'ultimo anno le conversazioni telematiche sulla croccantezza sono salite del 133% in Italia, mentre, per i dolciari, sapori come il pistacchio, con un +90%, il tiramisù con un +48% e la crema al burro, con un +55%, guidano le preferenze nazionali.

Emergono anche, per il forno dolce, trend quasi azzardati: un ingrediente come il peperoncino verde fa registrare un +348% e il più classico cioccolato bianco un +280%. Ricette ibride, come il "brookie", fusione tra brownie e cookie, registra un gradimento in salita di 95 punti, mentre il "crombolone", unione di croissant e bombolone, con un +194%, capta una forte attenzione. Il fenomeno del "Dubai chocolate", che combina cioccolato al latte, ripieno croccante al pistacchio e kataifi (pasta sottilissima a base di farina e acqua, usata soprattutto nella cucina greca e turca) incassa un sorprendente incremento del 4.200% nei dialoghi sui social.

Nei criteri di acquisto l’indagine di Puratos identifica gerarchie precise. Per il pane vincono freschezza, gusto e prezzo sia in Europa, sia in Italia. Nella pasticceria il sapore mantiene il primato, ma, da noi, la freschezza supera la convenienza, come secondo fattore di scelta.

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