Formaggi in evoluzione: tradizione e innovazione guidano le strategie assortimentali della Gdo

Grande successo per l'appuntamento del 10 aprile con il webinar formaggi organizzato da Distribuzione Moderna.

Il webinar è dedicato a uno dei comparti trainanti e più dinamici del food Made in Italy, che continua a essere privilegiato nelle scelte di acquisto degli italiani, oggi più che mai attenti alla qualità, alle materie prime selezionate, oltre che alla novità gastronomiche.

Nel nostro incontro sono state esaminate le tendenze di consumo emergenti, l'equilibrio tra tradizione e innovazione nell'offerta casearia e le strategie di assortimento più efficaci per valorizzare prodotti locali e Dop accanto ai best seller commerciali.

Moderato da Maria Teresa Manuelli, direttrice editoriale di Edizioni DM, l'incontro ha visto la partecipazione di rappresentanti sia della distribuzione che dell'industria, analizzando i trend emergenti e le strategie ottimali per rispondere alle esigenze dei consumatori moderni. L'evento è stato realizzato con il supporto di Bergader, Fattorie Garofalo, Eurial e Deliziosa.

Panoramica del mercato

Federico Scoizzato sales account development di NielsenIQ ha presentato un'analisi dettagliata del mercato, evidenziando che nel 2024 il settore dei formaggi ha generato oltre 8 miliardi di euro di fatturato (+0,3%) con un volume di 730 milioni di chili (+1,6%). Il peso imposto rappresenta oltre il 70% dei volumi (522 milioni di chili, +2,9%) e genera 5,3 miliardi di fatturato (+1,1%). ‭«Il consumatore acquista un pochino più spesso le categorie del mondo dei formaggi spendendo un pochino di meno ad ogni atto».

Dal punto di vista dei canali distributivi, i supermercati dominano con una quota del 38,8% dei volumi totali, seguiti dai discount con il 31,3%. Tutti i canali mostrano una crescita, con i supermercati che registrano l'incremento maggiore (+4,4%).

Tra le categorie di prodotto, mozzarella, formaggi duri tipici italiani e formaggi da tavola costituiscono circa il 50% del mercato in volume e il 60% in valore. Sebbene la mozzarella perda quote in favore dei formaggi duri tipici, mantiene comunque un andamento positivo, posizionandosi come terza categoria per performance.

Strategie assortimentali della Gdo

Caterina Pavarotti private label buyer formaggi freschi e stagionati di Coop Italia ha illustrato come l'insegna abbia ampliato la propria offerta con oltre 50 nuove referenze a marchio Coop, focalizzandosi su tre macrocategorie principali: «Il nostro lavoro è stato volto a intercettare quelli che sono alcuni dei trend emergenti. Il consumatore oggi è sempre più attento e consapevole di quello che è l'impatto delle proprie scelte alimentari sulla propria salute».

• Salute e benessere: prodotti a ridotto contenuto di lattosio, grassi e sale

• Alto contenuto di servizio: prodotti grattugiati e affettati

• Nuove esperienze culinarie: formaggi greci, formaggi di capra e alternative plant-based

L'importanza della marca privata nella strategia assortimentale del discount è stata evidenziata da Massimo Gorini senior buyer & category manager di Penny Italia, che ha sottolineato la necessità di anticipare i tempi per l'introduzione di nuove referenze a causa dei processi di certificazione richiesti: «Noi siamo sempre pronti nel momento in cui ci sono degli scenari, dobbiamo muoverci nella giusta tempistica considerando che la realizzazione comporta una serie di tempi che non possiamo omettere».

«Il mercato della salute e del benessere – è intervenuta Roberta Mincione category manager formaggi - latte e derivati di Conad Soc. Coop – sta evolvendo verso una visione meno privativa e più orientata all'arricchimento nutrizionale: «Non è più una ricerca di prodotti privativi che consistono nel conteggio delle calorie dei grassi e degli zuccheri, ma si è passati a una visione più olistica».

Il punto di vista dell'industria

Diego Farinazzo direttore marketing di Bergader Italia ha illustrato come l'azienda riesca a rendere attraenti i prodotti tradizionali per il consumatore moderno, bilanciando tradizione e innovazione: «Per rendere attraente un prodotto tradizionale dobbiamo innanzitutto preservarne l'anima evitando di snaturarlo, però allo stesso tempo dobbiamo cercare di raccontarlo in un modo nuovo».

Le tre leve strategiche identificate sono:

• Innovazione coerente con la tradizione

• Packaging funzionale, sostenibile e comunicativo

• Comunicazione dei valori e storytelling del prodotto

La crescente attenzione ai prezzi e all'ottimizzazione dei processi produttivi è stata sottolineata da Tommaso Piazza, direttore operations di Eurial Italia: «Non è ammissibile un abbassamento della qualità. Come azienda stiamo quindi rivedendo una serie di processi operativi per eliminare gli sprechi di materia prima e di energia necessaria alla produzione».

Alfio Schiatti, chief commercial officer di Fattorie Garofalo, ha portato l'esperienza nei prodotti di Bufala Dop, dove il consumatore è disposto a spendere di più per prodotti premium e con un marchio solido e riconosciuto: «Lavoriamo con le nostre bufale e con il latte dei nostri allevementi. Abbiamo un prodotto alto di gamma e con una tradizione di valori, pur cercando l'innovazione di prodotto e di servizio. I consumatori comprendono che la qualità ha un costo».

Tendenze emergenti

I dati presentati mostrano una crescita significativa di alcune categorie specifiche:

• Prodotti proteici: +7,5% in volume, con una penetrazione del 58,2%

• Prodotti senza lattosio: +6,9% in volume, con una penetrazione superiore al 70%

• Alternative plant-based: +7,5% rispetto al 2023, con una penetrazione dell'11,9% (in crescita di 3 punti)

La crescita dell'assortimento rappresenta una leva fondamentale per lo sviluppo del mercato, con un aumento medio di 3,8 referenze per punto vendita nel 2024. L'ipermercato ha registrato la crescita maggiore (+13,2 referenze), seguito dal discount (+5,5).

Conclusioni

Il mondo dei formaggi, pur essendo tradizionalmente ancorato a prodotti classici, mostra un notevole dinamismo con importanti opportunità di crescita attraverso l'ampliamento dell'assortimento e l'innovazione di prodotto. L'equilibrio tra tradizione e innovazione, la risposta alle esigenze di salute e benessere, e l'attenzione al servizio rappresentano le chiavi per conquistare il consumatore moderno.

Le strategie vincenti includono:

• Diversificazione dell'offerta per intercettare i trend emergenti

• Valorizzazione dei prodotti tradizionali attraverso storytelling e packaging innovativo

• Sviluppo di prodotti che rispondano alle nuove esigenze di salute e sostenibilità

• Attenzione all'esperienza di consumo e alla praticità d'uso

Il settore mostra ancora potenzialità di crescita, con la quota assortimentale dei formaggi che risulta ancora inferiore alla quota di fatturato che genera, suggerendo spazi per un ulteriore ampliamento dell'offerta.