Fontina, offerta stabile e prezzi in crescita. Via al nuovo disciplinare  

La Fontina Dop conferma la produzione di 390.000 forme (3.900 tonnellate) anche nel 2025 ma con un trend dei prezzi medi al consumo (14-15 euro/kg nella Gdo) in salita del 35%-40% negli ultimi 5 anni.

La Fontina è uno dei pochi formaggi realizzati a latte crudo intero, ma fra qualche giorno potrebbero essere approvate dal ministero dell’agricoltura alcune modifiche al disciplinare di produzione, fra cui l'opzione di termizzare il latte crudo (72 gradi per 15 secondi): elimina la possibilità che la carica batterica colpisca bambini, donne in gravidanza e soggetti immunodepressi. Inoltre il nuovo disciplinare prevede la possibilità per gli allevatori di una sola mungitura al giorno, con gli obiettivi di evitare la fuga dei giovani dalla filiera zootecnica e ridurre i costi.
Il nuovo disciplinare è in vigore in via provvisoria fino al prossimo 31 dicembre.

Una carta in più

Sul fronte commerciale, la Lombardia rimane il principale mercato del formaggio simbolo della Valle d’Aosta. Il rimbalzo dei prezzi al consumo degli ultimi anni non ha influito sulla domanda. “Un segno di vitalità e anche di equa ripartizione dei benefici lungo tutta la filiera casearia” ha detto ieri il presidente del Consorzio di Tutela Andrea Barmaz, a margine della presentazione dell’evento FontinaMI.
A proposito dell’aggiornamento del disciplinare, Barmaz ha ricordato che nel territorio “abbiamo già dei produttori attrezzati per il trattamento termico del latte, ma ci saranno altri che vorranno dotarsi. Oltre alla sicurezza del prodotto, ci garantiamo una carta in più da giocare rispetto al nostro concorrente, il trentino Fontal, che ne dispone da tempo”.

Il direttore del Consorzio Fulvio Blanchet ha precisato che “circa l’80% delle vendite di Fontina Dop avviene nella grande distribuzione. Il 15% è destinato all’export, in particolare negli Stati Uniti e Francia. Adesso però puntiamo anche ai Paesi del Nord Europa”. Blanchet ha ricordato che, secondo il Rapporto sul turismo e il mondo caseario, il 32,7% dei turisti italiani dichiara di aver partecipato ad almeno un’esperienza a tema formaggio nel corso dei viaggi degli ultimi tre anni.
Secondo il Rapporto Qualivita, la Fontina è l’ottavo formaggio di latte vaccino per volumi, con un valore al consumo che si avvicina ai 60 milioni di cui 7,5 all'export.

Fontina al ristorante

Il Consorzio della Fontina rilancia sul canale della ristorazione, con la quinta edizione di FontinaMI, l’evento che coinvolge 12 ristoranti milanesi che quest’anno verrà anticipato. Si terrà da lunedì 3 a domenica 16 novembre 2025.
I ristoranti milanesi che partecipano a questa edizione sono: Bela Tusa, Bottega Lucia, Bu:r, CIZ, Daniel Canzian, Il Liberty, Innocenti Evasioni/Terrazza Triennale, Locanda alla Scala, Osteria Brunello, Raw Restaurant, Ratanà e Stendhal. Gli chef interpreteranno alla loro maniera le tre tipologie di Fontina: Dop, Alpeggio e Lunga stagionatura.

Infine, quest’anno partirà il gemellaggio con Courmayeur. “A marzo - ha detto Barmaz - FontinaMI andrà in trasferta in alcuni tra i più rinomati ristoranti di Courmayeur, con piatti inediti a base di Fontina Dop insieme a un ingrediente tipico della cucina meneghina”.

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