Rigamonti prosegue il suo percorso di diversificazione di prodotto, qualità e filiere certificate, puntando su leggerezza, freschezza e versatilità. Lancia i carpacci e amplia così la Carta delle bresaole.

Nuova linea di carpacci

Sulla scia dei nuovi trend di consumo e di una sempre più crescente richiesta di differenziazione nell’offerta, Rigamonti (con 256 milioni di fatturato nel 2024, detiene il 40% delle quote della Bresaola della Valtellina Igp) amplia infatti la gamma e debutta con una nuova linea di carpacci. Si va da quello di Fassona – naturale proseguimento della sinergia avviata con Coldiretti per valorizzare l’“oro rosso” piemontese nell’ambito della filiera 100% italiana – a quello intenso e deciso di Angus, fino al magrissimo carpaccio di punta d’anca di Bresaola.

Carta delle bresaole e dei carpacci

Al lancio si affianca ora anche la nuova Carta delle bresaole e dei carpacci, uno strumento che – come per la carta dei caffè – invita alla sperimentazione nella scoperta di sfumature di gusto differente in base all’origine e alle caratteristiche delle carni. Si tratta di otto prodotti da scoprire attraverso schede di degustazione, abbinamenti originali e tante nuove ricette taylor made, firmati dal giornalista enogastronomico Marco Bolasco e dalla food designer e architetto Angela Simonelli.

“Proseguiamo il percorso di trasparenza ed educazione al gusto avviato cinque anni fa con la prima Carta delle Bresaole – afferma l’ad di Rigamonti, Claudio Palladi – per accompagnare il pubblico con questo nuovo vademecum in un viaggio fra le diverse qualità e peculiarità di bresaole e ora anche dei carpacci. Un prodotto fresco, leggero e versatile quest’ultimo, che sta incontrando un consenso crescente, con incrementi a doppia cifra nei primi 9 mesi del 2025, sia al banco taglio che nel libero servizio”.

“Il nostro intento – prosegue Palladi – è valorizzare le filiere e allo stesso tempo guidare il consumatore nella conoscenza delle diverse peculiarità delle carni, in base alla loro provenienza e alle razze. Un impegno apprezzato dal pubblico: oggi il segmento bresaole – Igp e specialità – registra un +25% a valore negli ultimi quattro anni e un +6% nel 2024. Positivi anche i primi nove mesi del 2025, con una crescita del 10%; in particolare sulle specialità trainano la crescita referenze come Gran Fesa e Angus, ormai punti di riferimento per i nuovi gusti dei consumatori”.

Carpacci: una risposta al trend high protein

I consumatori europei stanno infatti rimodellando le abitudini alimentari: cresce la ricerca di prodotti magri, ricchi di proteine, facili da preparare e versatili. Secondo l’Osservatorio GS1 Italy Servizi e le rilevazioni NIQ sul venduto in supermercati e ipermercati italiani le categorie più dinamiche nell’high protein sono state quelle dell’universo lattiero-caseario, dei salumi e dei ready-to-eat vegetali. E i carpacci, in quanto preparazione capace di esaltare la qualità della materia prima attraverso giochi di sapori e consistenze, rientrano in questo segmento.

Tre tipologie di carpaccio

Sono diverse le declinazioni del carpaccio che a differenza della bresaola – sottoposta a un processo di stagionatura più lungo – vanta un taglio più fresco con una stagionatura più breve (circa sette giorni), quindi un sapore più delicato. Punta di diamante di questo percorso è il nuovo carpaccio di Fassona Piemontese, nato sulla scia del successo della Bresaola di Fassona da filiera 100% italiana. Questo prodotto, realizzato con Coldiretti, prevede la tracciabilità totale della filiera con fassone piemontesi nate, allevate e macellate in Italia e al contempo favorisce un’equa valorizzazione del lavoro degli agricoltori.

“Più delicato della sua omonima bresaola – spiega Bolasco – il Carpaccio di Fassona piemontese è invece la quintessenza del carpaccio. Dà il suo meglio nelle preparazioni crude: ha un finale raffinato ma allo stesso tempo persi­stente. Gli accostamenti possono sorprendere, a partire dall’infuso di Earl Grey”.

Rigamonti propone, poi, il carpaccio di Angus (da razze Aberdeen Angus) caratterizzato da un rosso deciso e una marezzatura ampia e striata (con un pizzico di “grasso” in più) che lo rende ancora più gustoso e avvolgente.

Per chi cerca la magrezza, infine il classico Carpaccio di Bresaola, realizzato con punta d’anca (taglio prima scelta della coscia bovina) da razze Brahma, Guzerat e Nellore (Zebù). Ha una sapidità contenuta e un gusto spiccato con sentori di erba e pascolo.

“Con questo vademecum vogliamo far conoscere ai consumatori in maniera piena e trasparente la nostra gamma di bresaole e carpacci e la loro origine – conclude Palladi –. Pochi consumatori hanno idea di quanto possa essere poliedrico il mondo delle Bresaole e dei carpacci, e le diverse sfumature di gusto, a seconda delle razze bovine utilizzate e della loro provenienza. La nostra scelta è stata di valorizzare tutte le filiere e in particolar modo quella italiana, prendendo tutto il prodotto a disposizione sul mercato”.

Filiera italiana: una nicchia

Nella consapevolezza che la filiera italiana rimane una nicchia. I quantitativi di carne italiana destinati alla bresaola, infatti, secondo Palladi, non saranno mai in grado di soddisfare l’intero mercato.

“Senza la materia prima estera non esisterebbe la Bresaola – aggiunge –. Quello che conta davvero è il percorso di qualità totale nella selezione della carne estera e nella scelta sempre più attenta di fornitori certificati, accanto alla prosecuzione del percorso di valorizzazione delle razze italiane. Una strada che Rigamonti ha intrapreso tempo fa e che intende implementare, anche in vista del futuro regolamento Ue a gennaio 2026”.

L’azienda sceglie solo fornitori, macelli e allevamenti che ci diano specifiche garanzie di tracciabilità, in linea con le normative italiane ed europee, con cui condivide impegni formali che li vincolano a dimostrare la tracciabilità degli animali. “Siamo gli unici a visitare direttamente le aziende e gli allevamenti da cui importiamo la carne e le nostre filiere sono certificate dal Csqa, ente indipendente tra i più autorevoli a livello internazionale, lo stesso che certifica le più importanti Dop e Igp italiane”.