Promuovere la genuinità e la naturalità di un prodotto che sta cercando la propria identità, assecondare le più recenti tendenze alimentari e investire nell’innovazione. Queste sono, in sintesi, le azioni principali che negli ultimi dodici mesi hanno caratterizzato il mercato del burro, il derivato del latte oggi utilizzato quasi esclusivamente come ingrediente per cucinare e sempre più impegnato a combattere la diretta concorrenza dell’olio e della margarina.

Secondo i dati forniti da Gfk Panel Services Italia e aggiornati a dicembre 2006 sono ormai quasi 18,9 milioni le famiglie italiane che inseriscono nel carrello della spesa il burro. Il protagonista assoluto del comparto è il burro classico, che vanta una penetrazione dell’87%. Durante lo scorso anno il segmento ha registrato un trend stabile, con un leggero incremento (+0,8%) delle vendite a volume, che hanno toccato le 43mila tonnellate. Crescita contenuta – pari a 0,2 punti percentuali - anche per il fatturato mosso, che ha superato i 239 milioni di euro. Andamento negativo, invece, per il burro concentrato, che ha un indice di penetrazione minimo (1,23%). Nel 2006 questa tipologia di prodotto ha visto le vendite a volume scendere a 163mila tonnellate (-13,7%), e quelle a valore arrivare a 852 milioni di euro (-19,8%).

Il burro è ormai entrato a pieno regime nel paniere degli articoli commodity, smarrendo la propria identità. Gli italiani, infatti, sembrano non essere più abituati a consumare il prodotto così com’è e a utilizzare sempre più olio e margarina sia per le preparazioni domestiche che come condimento. L’olio, ricco di valenze salutistiche, è il protagonista indiscusso della dieta mediterranea ed è apprezzato soprattutto nelle regioni del Sud d’Italia. La margarina, potendo essere conservata in frigorifero per un tempo maggiore rispetto al burro ed essendo prodotta con grassi idrogenati che hanno un prezzo minore rispetto a quelli di qualità utilizzati per realizzare il burro, vanta una buona presenza sul mercato. Da ricordare anche che il burro da diversi anni vede il suo prezzo fortemente influenzato dal problema della filiera e dalla ripartizione delle quote latte. I produttori chiedono sempre più insistentemente che nell’Unione europea si arrivi a un equilibrio nei costi delle materie prime - che per l’Italia sono sempre tra i più alti -, così da poter incentivare l’export del prodotto nei paesi concorrenti.

Al Sud trionfa la cultura dell’olio d’oliva, al Nord quella del burro. La suddivisione delle vendite a volume per aree geografiche conferma questa tendenza. Il Nord ovest mantiene la quota più rilevante (39,7%) e registra un leggero incremento (+0,6%) rispetto al 2005. In calo le quantità di burro commercializzate nel Nord est (-0,4%), che arrivano a 23,2 punti percentuali. Seguono il Centro con il 19,9% e il Sud d’Italia e le isole con il 17,2%. Per quanto riguarda invece la ripartizione per canali di vendita, vediamo che il supermercato mantiene la quota maggiore, pari al 53,9%, e registra un incremento di 2,1 punti percentuali. Crescite più contenute (+0,4%) per il self service, che raggiunge il 7,1%. In calo invece gli altri canali. Gli ipermercati registrano una leggera flessione (-0,4%) e arrivano a una quota del 14,3%. Diminuzione maggiore (-2%) per i discount, che toccano il 16,6%. Leggere flessioni anche per i negozi tradizionali (-0,2%) e gli ambulati (-0,1%).

Nel corso dell’ultimo anno, per valorizzare il burro e per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, le aziende produttrici hanno lavorato soprattutto sull’estensione della gamma e sull’inserimento a scaffale di formati differenti. In un mercato particolarmente competitivo, Prealpi, Granarolo e Galbani si dividono le principali quote del comparto. Prealpi, l’azienda che contraddistingue i suoi prodotti con il quadrifoglio verde, punta all’innovazione. Accanto al burro classico, troviamo il Nuovo Prealpi, che ha un basso contenuto di colesterolo, e il burro Bio, nato come prodotto a parte - separato graficamente dalla linea degli altri burri dell’azienda - ma poi allineato al resto delle referenze. All’insegna dell’innovazione è anche MetàMetà con Omega3, il prodotto 50% burro e 50% vegetale, arricchito con gli acidi grassi necessari all’equilibrio del nostro organismo e che aiutano a regolare i valori della pressione, dei trigliceridi e a migliorare la circolazione. Da segnalare, inoltre, il burro d’alta gamma Zangola, dalla particolare forma piatta. Dedicato soprattutto ai più giovani è il burro Prealpi leggermente salato, mentre appositamente studiato per la cucina è il burro concentrato Tutto Prealpi, confezionato in una pratica lattina con coperchio salva aroma. Un’altra azienda protagonista del mercato con i panetti classici è Granarolo. Da segnalare anche la confezione da 12 pratici astucci monodose del burro Galbani, che va ad affiancarsi ai formati classici da 125 e 250 grammi.

Assecondare le esigenze dei consumatori e creare nuove richieste di prodotti di qualità sono le leve sulle quali si basa l’attività di Latteria Soresina, il gruppo cooperativo fortemente vocato alla multicanalità. Famosa è la lattina giallo oro, dotata di apertura a strappo e coperchio salva aroma, del burro Soresina di alta qualità. Tra le novità dell’azienda sono da segnalare il burro porzionato in blister da 125 grammi e Oro, un prodotto in panetto realizzato esclusivamente con panna di latte. Ideale per l’uso crudo è il Burro Formato Casalingo di Campo dei Fiori a cui si aggiunge il burro Campo dei Fiori ottenuto con panna di alta qualità. Altra azienda che svolge un ruolo importante nel comparto è Unigrana, la controllata di Consorzio Granterre, che accanto al burro classico particolarmente cremoso, è presente sul mercato con i marchi Tre Olmi e Burro caseificio.