Anche l’analisi sensoriale entra a far parte delle verifiche eseguite dall’ente certificatore per controllare la conformità del formaggio Asiago ai requisiti del disciplinare. Secondo il Progetto Qualità varato dal Consorzio, infatti, colore, occhiatura e sapore del formaggio saranno sottoposti a una valutazione oggettiva con metodo scientifico.

La prima fase del progetto ha preso il via il 18 marzo e riguarda la formazione del personale mediante un corso di preparazione, in sette lezioni, tenuto da docenti universitari ed esperti. Tra aprile e dicembre sono invece in programma le visite ai caseifici per provare ad applicare, insieme ai responsabili della produzione, le tecniche e i metodi di analisi sensoriale appresi durante il corso. Da gennaio 2009, infine, l’applicazione vera e propria del Progetto Qualità, con l’intervento dell’ente certificatore, il CSQA di Thiene.

“Si tratta di un progetto molto importante - ha sottolineato Roberto Gasparini, presidente del Consorzio - e il risultato che vogliamo ottenere è la stabilizzazione su valori alti della qualità complessiva del formaggio Asiago”. Attraverso una strategia basata sulla qualità organolettica, che deve sempre essere percepibile e certificata, i soci del Consorzio di tutela vogliono mantenere e incrementare le importanti quote di mercato conquistate.

L’Asiago rappresenta una realtà su cui si gioca la sorte dell’economia agricola vicentina e della regione, tenuto conto che un litro di latte ogni sei prodotti diventa Asiago e che la produzione del latte riguarda 2.300 aziende. La provincia di Vicenza rappresenta da sola il 75% della produzione totale di formaggio Asiago e destina il 56% di tutto il proprio latte crudo a questo prodotto.