Più valore e più reddito alla filiera della Fontina Dop. Il formaggio simbolo della Valle d’Aosta vola grazie a una domanda sostenuta e a prezzi in crescita del 35% in 4 anni.

Con circa 400mila forme, la Fontina è l’ottavo formaggio di latte vaccino per volumi tra i Dop italiani ed è uno dei pochi ad essere realizzato solo con latte intero crudo (non trattato termicamente). Secondo il Rapporto Qualivita, il valore al consumo si avvicina ai 60 milioni, di cui 7,5 all'export. Il canale commerciale privilegiato della Fontina è la distribuzione moderna dove si realizza fra il 75 e l’80% delle vendite. Circa il 15% della produzione va all’estero, prevalentemente nel mercato nordamericano che si ritaglia circa il 30% dell’export totale. Una quota di produzione è realizzata nella vendita diretta.
«La nostra filiera – ha detto ieri il presidente del Consorzio di tutela Andrea Barmaz - sta vivendo un momento favorevole. Abbiamo una crescita della domanda e un miglioramento della valorizzazione del prodotto che, associata a una corretta redistribuzione del reddito in filiera, sta garantendo maggiore redditività a tutte le nostre aziende».

Ma anche sulle montagne valdostane non si sfugge alla carenza di manodopera e a un difficile ricambio generazionale della filiera zootecnica. «Non è facile trovare manodopera qualificata sul territorio - ammette Barmaz - e dovremo identificare un meccanismo per evitare la fuga dei giovani».

12 ristoranti gourmet

Il Consorzio della Fontina è il promotore della quarta edizione di FontinaMI, l’evento che si svolgerà dal 10 al 23 febbraio. Dodici i ristoranti milanesi coinvolti, tra new entry e veterani della manifestazione, che proporranno in carta un piatto creato appositamente con una delle tre tipologie di Fontina Dop.

«FontinaMI - ha sottolineato Barmaz - è un modo per portare la Fontina fuori dai confini valdostani e far degustare al pubblico internazionale di Milano la grande versatilità di questo formaggio che, al di là della classica fonduta, può essere utilizzato anche in maniera inedita e creativa, come hanno dimostrato negli anni i professionisti della ristorazione».

Secondo una recente ricerca Nomisma, più del 65% degli italiani dichiara di pranzare o cenare fuori casa almeno due o tre volte al mese per motivi diversi dal lavoro, ricercando per la maggior parte (32%) “felicità e soddisfazione” grazie a esperienze culinarie che prediligono materie prime di qualità. Per il Consorzio, il legame con la ristorazione è, dunque, fondamentale per i prodotti tutelati perché chef e personale di sala possono esserne i primi ambasciatori.

Tuttavia secondo il direttore del Consorzio Fulvio Blanchet «la Fontina è presente nel 3,3% dei 21.800 ristoranti analizzati ed è citata quasi sempre in maniera corretta, ma l’acronimo Dop viene spesso tralasciato anche se esso porta un grande valore in termini di qualità, territorialità e sicurezza del prodotto. E’ un messaggio che vogliamo far arrivare ai nostri amici ristoratori: sfruttate questo valore evidenziando la presenza di un prodotto Dop in menu così come già accade per il vino».