Le difficoltà economiche della produzione casearia italiana - di cui Grana Padano e Parmigiano-Reggiano rappresentano l’apice quantitativo e qualitativo - sono confermate dalle rilevazioni di Confagricoltura, che monitora costantemente le quotazioni. Da aprile a ottobre 2008 le consegne nazionali sono diminuite di oltre due punti e mezzo rispetto allo stesso periodo del 2007. Il segno negativo riguarda quasi tutte le regioni e, soprattutto, quelle dove si realizza la maggior parte della produzione: in -1,8% in Lombardia e -4,2% in Emilia. “L’andamento dei prezzi è stato in calo progressivo per tutto l’anno - conferma Nisio Paganin, direttore generale di Agriform Sca - e la crisi finanziaria ha inciso profondamente sulla capacità delle imprese di accedere al credito necessario per gli immobilizzi nella fase di stagionatura. I prezzi di Grana Padano e Parmigiano-Reggiano sono stati e restano lontani dal poter remunerare la materia prima ai livelli del costo di produzione”.

Per quanto riguarda i consumi di formaggi duri, il 2008 si è chiuso con una sostanziale stabilità. Secondo i dati di Gfk Eurisko divisione Panel sono state commercializzate 180.887 tonnellate, con una variazione del +0,2%. Grana Padano e Parmigiano-Reggiano detengono rispettivamente una quota a volume del 58,2% e del 32,1%, mentre il restante 9,7% è costituito dai formaggi misti. In un momento di crisi economica, i consumatori sono più attenti a ciò che finisce nel carrello della spesa. “Fanno acquisti più razionali e tendono a premiare i prodotti d’eccellenza - conferma Stefano Ricotti, presidente di Dalter Alimentari -, infatti l’andamento delle Dop è stato positivo mentre i formaggi non Dop hanno subito un calo delle vendite. Nello specifico, il Parmigiano-Reggiano ha ottenuto +1,2% a volume e un +6,9% a valore”. Andamento pressoché analogo per il Grana Padano: nel bimestre ottobre-novembre i consumi sono cresciuti dell’1,4%, portando l’annata dicembre 2007-novembre 2008 a +2,6%. “Dopo un andamento altalenante nel primo semestre 2008 - spiega Stefano Berni, direttore generale del Consorzio tutela Grana Padano - va ricordato che da metà luglio si è progressivamente perso 1 euro al chilo, pari al 18% circa del costo di produzione, anche se il prezzo medio di vendita al pubblico si è attestato sugli 11 euro al chilo, rimanendo praticamente costante in ogni rilevazione bimestrale di Nielsen”.

“Per soddisfare il bisogno di liquidità - spiega Gianluca Boschetti, responsabile marketing di Latteria Soresina -, le aziende hanno spinto le vendite di Grana Padano diminuendo di conseguenza le scorte disponibili. Il  risultato: maggiore offerta, erosione dei prezzi e minore disponibilità di prodotto più stagionato”. Come riferito dal Consorzio tutela, le scorte sono calate del 7,12% rispetto al 2007 attestandosi a 1.084.163 forme, il livello più basso degli ultimi dieci anni. “Il prezzo di vendita all’ingrosso - aggiunge Stefano Berni -, non ha però compensato i costi di produzione, rappresentati per circa l’85% dal valore del latte alla stalla, e i caseifici hanno prodotto in perdita”. Ciò ha indotto l’Assemblea del 12 dicembre scorso a varare un pacchetto di iniziative finalizzate a riequilibrare il mercato. Le misure prevedono il ritiro dal mercato di circa 100.000 forme di Grana Padano da destinare agli indigenti, lo spostamento dal mercato del 2009 al 2010 di 70.000 forme di Riserva e l’utilizzo di risorse aggiuntive di Buonitalia per incentivare l’export. “Visto che la produzione 2009 sarà inferiore al 2008 - continua Stefano Berni - ci sono tutte le premesse per guardare al 2009 con maggior fiducia. Proseguono inoltre altre iniziative rivolte all’estero e realizzate in partnership con istituzioni e altri consorzi. In Cina abbiamo aperto insieme a Crai il food center Piazza Italia di Pechino e abbiamo avviato il progetto Crossroads con Regione Lombardia e Unioncamere”.

Rafforzare le vendite all’estero è comunque l’imperativo su cui puntano tutti i player per aumentare la redditività. È così anche per Dalter Alimentari, che già realizza all’estero il 60% del fatturato grazie soprattutto a Regno Unito, Francia, Germania, Spagna e Belgio. Internazionalizzazione è la parola d’ordine anche per Medeghini, come spiega il direttore marketing Oliviero Olivieri: “Il mercato italiano è maturo e delineato, quindi bisogna puntare su territori ancora poco esplorati dai competitor”. Recentemente la Commissione europea ha accolto la richiesta del ministro Luca Zaia e ha inserito Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Provolone, Asiago, Fiore sardo e Pecorino tra i prodotti destinatari delle restituzioni all'esportazione. Lo scopo è aiutare i produttori contribuendo alla stabilizzazione del mercato e favorire la redditività all’interno della filiera produttiva.

“I sostegni all’export sono tipici dei mercati agricoli - spiega Stefano Ricotti -, e del settore lattiero-caseario in particolare, e rappresentano un beneficio essenziale per gli esportatori rendendo più concorrenziali i prodotti comunitari sul mercato mondiale. Tuttavia, proprio per la loro natura, devono essere considerate misure di breve periodo che aiutino il mercato in particolari congiunture, senza diventare la regola per favorire la corretta valutazione della qualità e del valore intrinseco dei prodotti, che nel caso dei formaggi Dop sono molto elevati”. L’impatto economico di tale provvedimento appare comunque limitato se non trascurabile. “Si tratta di pochi centesimi al chilo - sostiene Nisio Paganin - destinati a Paesi di scarso interesse: restano infatti esclusi dal provvedimento i principali destinatari dei nostri formaggi Dop”. Dello stesso avviso il Consorzio tutela Grana Padano, che ricorda come l’eliminazione del contributo alla stagionatura sottragga annualmente circa 10 milioni di euro al Grana Padano. “Per noi le restituzioni all’export - conclude Stefano Berni - garantiranno un recupero di neppure il 10% di ciò che è stato sottratto”.

“Penso che per affrontare questo momento difficile - commenta Stefano Ricotti - la strada da seguire non sia quella della competizione estrema sul prezzo, ma della qualità sia a livello di prodotto che di pack”. Ampiezza di gamma, alto contenuto di servizio e forte orientamento alla qualità sono infatti gli asset vincenti per Dalter Alimentari, che nel 2008 ha raggiunto un fatturato di 26,2 milioni di euro (+7,8%) e ha lanciato il nuovo sacchetto dosatore con apertura richiudibile a marchio Campirossi, il brand per il canale retail che mira a interpretare in chiave moderna il formaggio adattandolo alle priorità del consumatore. Il trend seguito dalle categorie di prodotto conferma la crescente importanza della praticità e del servizio. “Per quanto riguarda il Grana Padano, nel 2008 è ulteriormente cresciuto il segmento grattugiato e bocconcini - afferma - Stefano Berni - attestandosi al 15,5% del totale e anche i pezzi con crosta crescono leggermente, arrivando al 35,9%. Il rimanente 48,6% è rappresentato dalle forme intere vendute alla distribuzione”.

L’innovazione passa dal contenuto di servizio e dal pack anche per Medeghini. “Abbiamo presentato una nuova vaschetta di Parmigiano-Reggiano - spiega Oliviero Olivieri - che può essere utilizzata come dosatore ed è perfettamente richiudibile per preservare le proprietà organolettiche. Non presenta il classico coperchio di plastica ma un doppio film biaccoppiato adesivo, una soluzione che riduce notevolmente l’utilizzo di plastica”. Segue la stessa strada Latteria Soresina che nel 2008 ha raggiunto un fatturato di 196 milioni di euro - a cui si aggiungono i 56 milioni della partecipata al 100% Alimentari Val d’Enza, specializzata in Parmigiano-Reggiano - e risponde conferendo più appeal alle confezioni. “Tenendo conto che il preconfezionato rappresenta più del 50% del venduto - afferma Gianluca Boschetti -, siamo impegnati in un continuo miglioramento del packaging. Abbiamo rinnovato, tra gli altri, le buste di grattugiato, dotandole di fondello rigido, zip apri e chiudi e un’efficacie apertura facilitata che non necessita di forbici”. Attraverso il potenziamento del centro di confezionamento, Agriform Sca ha avviato una nuova segmentazione delle referenze, con un’attenzione particolare ai prodotti a peso fisso e ai grattugiati. Tra questi, il Gira e Gratta, una confezione di Grana Padano da 150 o 250 grammi con grattugia girevole monouso. Ma in cantiere ci sono nuove declinazioni, come il Gira e Sfoglia per le scaglie in pezzatura diversa.

Continuare a sviluppare una comunicazione a 360 gradi è il principale obiettivo di Latteria Soresina. “Oltre al prodotto - afferma Boschetti - sono fondamentali anche altre leve di marketing per valorizzare l’eccellenza dei tipici italiani. Per questo stiamo valutando una strategia di  comunicazione che ci consenta di essere sempre più efficaci, ponendo anche attenzione a quei mezzi di  comunicazione innovativi che possano aiutarci nei nostri  obiettivi”. Nuova campagna pubblicitaria e potenziamento della presenza su internet per il Grana Padano, ma non solo: il Consorzio ha anche rafforzato il proprio impegno nel combattere le contraffazioni e nel 2009 tutto il Grana Padano in vendita conterrà il “biotracciante” - formato da lattobacilli fisiologicamente già presenti nel latte in piccole quantità, aggiunti in un rapporto di due millilitri ogni mille litri di latte lavorato. “Un semplice test - spiega Berni - potrà così dire se quel formaggio è Grana Padano oppure no, scongiurando ogni rischio di frode”. La gestione della comunicazione riveste un ruolo sempre più strategico anche per Dalter Alimentari. “Come nel 2008 - afferma Ricotti - continueremo a puntare su mezzi che ci permettono di interagire in modo diretto con i nostri clienti e partner commerciali, come internet, magazine e attività di marketing diretto”. Dopo l’ampia campagna stampa che ha caratterizzato il 2008, Medeghini sta valutando un ampliamento del portfolio dei media utilizzati, ma sempre allo scopo di comunicare i valori che contraddistinguono la filiera integrata. Concentrerà gli investimenti all’estero Agriform Sca con azioni promozionali rivolte essenzialmente ai punti vendita. “Abbiamo in progetto anche di ampliare la gamma con nuove referenze - spiega Nisio Paganin - per guadagnare altri punti di quota nei Paesi in cui siamo presenti”.

Da non dimenticare un altro protagonista della categoria dei formaggi duri. Stiamo parlando del Pecorino, per il quale si osserva una situazione di sostanziale stabilità delle vendite. “Il prodotto da latte ovino sconta un vissuto fortemente tradizionale - afferma Rossano Zappalà, responsabile marketing dell’industria lattiero casearia Zappalà -, un progressivo allontanamento dal gusto corrente e dai trend emergenti della domanda, sempre più orientata a premiare formaggi freschi e a pasta morbida”. L’azienda della provincia di Catania, focalizzata  sulla produzione di formaggi freschi e semiduri, è presente nel mercato dei duri con pecorini a media e lunga stagionatura e in questo segmento ha da poco lanciato una linea di formaggi “affettati”. Il 2009 è comunque improntato alla crescita trainata dalla domanda estera che per l’azienda è un fatto piuttosto recente. “Ci siamo proposti da meno di un decennio sul mercato nazionale - afferma Zappalà - e da qualche anno abbiamo avviato i primi passi all’estero. Il processo di internazionalizzazione è recente e pertanto, nonostante la congiuntura sfavorevole, risulta possibile cogliere opportunità notevoli a sostegno della crescita”.