Il mercato degli affettati nel 2015 ha registrato una crescita di 163 milioni di euro con un giro d’affari che si attesta su 1,38 miliardi di euro per 70 mio di kg, chiudendo quindi l’anno con variazione ancora positiva.

Il dato si conferma in linea con il trend degli ultimi anni tenendo conto che dal 2012 l’incremento è stato di ben 250 milioni di euro. «I fattori che hanno inciso maggiormente sull’andamento rilevato – spiega Alessandro Borghi di Nielsen - sono da ricondurre da una parte al maggiore spazio a favore della categoria reso disponibile dalla distribuzione, dall’altra ai consumatori che hanno spostato i propri acquisti dal banco taglio al banco frigo». A livello di volumi i maggiori contributi sono stati portati dai due segmenti principali (cotto e crudo) e dalla carne bianca (o carne cotta: affettati di pollo, di tacchino, ecc.) con tutte le sue nuove varianti (trend spinto dal sempre maggior peso delle filosofie alimentari salutistiche).

LA MARCATA PROMOZIONALITA’ SOSTIENE LE VENDITE NEI DISCOUNT
Per quanto riguarda i canali distributivi i supermercati veicolano ancora la maggior parte delle vendite con oltre il 70% dei volumi, tuttavia gli ipermercati registrano una crescita significativa soprattutto nel primo trimestre 2016. La sostanziale stabilità dei prezzi ha favorito nello stesso tempo la forte crescita, trasversale a tutti i segmenti. Grazie al canale Discount, che ha visto un aumento importante (+5pti) delle promozioni in un segmento già maggiormente promozionato rispetto alla media delle altre categorie in questo canale, ha fatto registrare un deciso incremento anche lo speck. Un leggero rallentamento a livello promozionale è stato registrato invece nella distribuzione moderna. Infine, a livello di formati solo quelli grandi, con più 150 g, segnano un trend negativo.

DAI CONSORZI ARRIVANO SEGNALI INCORAGGIANTI
Dopo qualche anno in cui i consumi alimentari hanno sofferto, il 2015 è stato caratterizzato da una maggiore stabilità determinando così una ripresa delle vendite.
La produzione di Bresaola della Valtellina IGP nell’ultimo anno ha superato le 12.272 tonnellate di prodotto certificato per un valore di 215 milioni di euro (+1,2% sul 2014). «La bresaola della Valtellina mantiene trend interessanti di consumo un prodotto di fascia alta alto di prezzo. La sua forza sta nelle sue caratteristiche dietetiche e nutrizionali, che ben si adattano alle moderne abitudini di consumo e agli stili di vita di oggi» afferma Mario della Porta, presidente del consorzio di tutela bresaola della Valtellina. Anche per il prosciutto di Parma la commercializzazione ha mostrato, a partire dall’estate, incoraggianti segnali di crescita nonostante la flessione generale del comparto: «Nel 2015 – racconta Vittorio Capanna, presidente del consorzio del prosciutto di Parma – la produzione si è attestata a circa 8.400.000, in calo del 3,8% rispetto al 2014. Primo mercato di sbocco si conferma l’Italia con il 66% della produzione assorbita e una quota pari al 33,5%».
Per quel che riguarda invece il Consorzio del Prosciutto di Modena, come ci racconta il direttore Anna Anceschi, l’andamento delle vaschette di affettato è risultato costante sia in valore che a volume rispetto al 2014 e il trend si è confermato anche nel primo trimestre 2016.

IL «MONDO BENESSERE»
I sotto segmenti che trainano la crescita sono sostanzialmente due: il mondo benessere costituito dai cosiddetti prodotti “leggeri” e i prodotti a base di carni bianche (Petti di pollo arrosto e petti di tacchino). Fiorucci, storica azienda del settore da sempre votata all’innovazione, negli ultimi anni ha lavorato intensamente su questo aspetto. «La nostra offerta – racconta Andrea Capone, product manager Fiorucci - risponde alle diverse esigenze del consumatore moderno: la linea Amarsi d+ offre una vasta gamma di prodotti a ridotto contenuto di grassi e di sale per un consumatore attento al proprio benessere; la linea QuantoBasta è dedicata a chi vuole un prodotto garantito dalla marca ma ad un prezzo accessibile. Nel 2016 abbiamo completato la nostra offerta con la gamma “100per100 Carne Italiana”, la linea di salumi Fiorucci di sola carne nazionale, nata per garantire tutto il gusto, la qualità e la sicurezza della nostra materia prima e delle nostre ricette tradizionali. La linea risponde all’esigenza di sicurezza e di informazione sull’origine della carne, oggi forte più che mai». Questa nuova gamma di affettati in vaschetta si compone di quattro referenze di carne di suino: la mortadella Suprema, il prosciutto cotto Fiordicotto, il prosciutto crudo Fiordicrudo e il Salame Milano Duomo. A questi si aggiunge, in ultimo, il petto di tacchino al forno Fiordipetto.

L’IMPORTANZA DI CONIUGARE QUALITA’, GUSTO E LEGGEREZZA
La crisi dei consumi ha modificato i comportamenti di acquisto anche nel mercato del cotto, che è sempre stato il segmento più importante; inoltre, come evidenzia Roberto Tozzi, Direttore Commerciale di Lenti «è diminuita la fedeltà dei clienti e i legami dei consumatori con le marche tradizionali a favore della private label. Da questo contesto è nata la necessità di proporre un’offerta che presenti delle caratteristiche di novità, differenziazione e alta qualità». Per questo motivo nel 2015 l’azienda ha realizzato un importante progetto di reingenierizzazione di tutta la gamma di prodotti che ha visto il suo completamento nel 2016 con il lancio dell’innovativa linea di pre-affettati premium “la grande tradizione dei Cotti” che si contraddistingue per le sue caratteristiche di alta qualità e sicurezza: 100% italiano, senza glutine, no lattosio, no caseinati, no ingredienti ogm, no glutammato. Anche Citterio ha lavorato intensamente sull’alto valore aggiunto proponendo una nuova linea di wurstel a completamento di quella già esistente e che comprende: Un Wuoi? Di prosciutto cotto particolarmente indicato per i bambini, un Wuoi? Light per chi è anche attento alla linea, un Wuoi? Biologico, e, vera e dirompente innovazione nel segmento un Wuoi? Werdure. Un wurstel di verdure, senza carne, adatto a chi vuole alternare, nell’ambito di una alimentazione equilibrata, le proteine animali e quelle vegetali. Altro lancio importante di Citterio, nell’ambito della categoria benessere è il Salame Light della linea Perfette.

ANCHE IL FORMATO VUOLE LA SUA PARTE
Un altro aspetto su cui i player del comparto sono sempre più orientati nell’ottica di rispondere alle esigenze di consumo di un cliente moderno che dispone di poco tempo da trascorrere tra i fornelli e ricerca alimenti ready to eat, è proporre confezioni più pratiche e adatte anche per un pasto veloce. La novità più importante per Brio, che tratta 12 referenze è stata la riduzione del peso delle referenze per diminuire la battuta di cassa. «Il nostro prodotto più richiesto – dichiara il referente vendite Italia prodotti non ortofrutticoli Paolo Remelli – è il prosciutto cotto bio affettato da 80 g che è stato “sgrammato” rispetto al precedente confezionamento da 100 g». Stesso discorso vale per Ferrarini che ha appena lanciato le due nuove linee Casa Ferrarini e i Vismarissimi che si caratterizzano, oltre che per un’attenzione spasmodica a tutti i dettagli di qualità e presentazione, soprattutto per il packaging: il formato e le dimensioni delle vaschette sono infatti unici sul mercato.

UNA COMUNICAZIONE IN STORE E MIRATA
Sul versante delle iniziative di comunicazione e marketing, una delle azioni più frequenti ed efficaci riguarda la promozione sul punto vendita, il luogo dove gli shopper hanno il contatto diretto con il prodotto. «La nostra azienda – puntualizza Capone di Fiorucci – è conosciuta per le sue operazioni con vasche refrigerate, hostess e mortadelle giganti di oltre 300 kg che avvicinano il brand al consumatore e permettono di instaurare un rapporto diretto». Anche Lenti punterà a promuovere l’assaggio della nuova linea di preaffettati premium “La grande tradizione dei Cotti” all’interno dei punti vendita. Sarà disponibile a scaffale e pronto da assaggiare anche il prodotto Lenti top di gamma, il prosciutto cotto alta qualità italiano Lenti&lode, con lo stesso gusto unico del prodotto intero come se fosse stato appena affettato al banco gastronomia.

Stefania Lorusso