Un’unità produttiva all’avanguardia, 80 collaboratori, 60 tipologie di prodotto, 40.000 prosciutti cotti prodotti ogni settimana, 25.000 mq di area produttiva (di cui 15.000 refrigerati), 90% del fabbisogno energetico auto prodotto. Sono questi i numeri di Comal, l’azienda di Novi di Modena specializzata nella produzione di prosciutto cotto. La realtà modenese, dopo la crescita significativa del 2023 e i buoni risultati ottenuti nel 2024, nonostante le difficoltà che hanno contrassegnato il mondo dei salumi, a partire dalla peste suina, guarda con fiducia al futuro, con uno sguardo attento alla private label, all’export e al food service, come spiega Federico Gialdi, cfo di Comal e seconda generazione dell’azienda.

Può tracciare un bilancio dell’ultimo biennio di Comal?
Il 2023 è stato un anno di grande rilevanza per l’azienda, sia in termini di fatturato sia di volumi di vendita. Gli incrementi registrati sono stati del +37% a valore e del +22% a volume rispetto al 2022, con un notevole sviluppo nel settore dell’industria da affettamento, che rappresenta circa il 20% del fatturato complessivo. Il 2024 è stato un anno di consolidamento per l’azienda, durante il quale siamo riusciti a mantenere e rafforzare la crescita significativa ottenuta nel 2023, sia in termini di volumi sia valore. Nel corso dell'anno appena trascorso, i volumi si sono stabilizzati, mentre i prezzi medi hanno subito un lieve calo. Nonostante le sfide relative alla marginalità, l’azienda ha continuato a seguire un trend positivo, consolidando i risultati raggiunti nei periodi precedenti.

Siete produttori di private label. Quanto incide questo segmento sul business aziendale?
Il business più strategico per Comal resta senza dubbio la private label, che oggi rappresenta circa il 40% del fatturato complessivo. Il salumificio si distingue in questo segmento di mercato per la sua capacità di essere molto più di un semplice fornitore. Comal è un vero e proprio partner qualificato e affidabile. I progetti vengono sviluppati in stretta collaborazione con i clienti, lavorando insieme alla progettazione e allo sviluppo di prodotti su misura, per soddisfare le esigenze specifiche di ciascun consumatore. Negli ultimi cinque anni, l’azienda ha registrato una crescita significativa nell’ambito delle pl, con un aumento del fatturato della business unit superiore al 60%. Oggi, la produzione Mdd riveste un ruolo di grande importanza e continua a presentare ampi margini di sviluppo. Comal è pertanto intenzionata a proseguire con gli investimenti e a consolidare ulteriormente la propria crescita in questa direzione.

Quanto è importante, invece, l’estero per Comal?
Parlando di export, Comal genera circa il 5% del suo fatturato attraverso vendite estere, principalmente in Europa: Spagna, Francia, Germania, Olanda, Slovenia, Croazia, Polonia, Romania, Bulgaria, e molti altri ancora. Nell'ultimo anno, l'azienda ha focalizzato l'attenzione su mercati oltreoceano, come Venezuela e Canada, organizzandosi per servire questi segmenti potenzialmente interessanti. Il progetto è ancora in fase di espansione, e possiamo affermare che il 2025 si preannuncia come un anno ricco di sfide, ma anche di nuove opportunità, con l’obiettivo di rafforzare ulteriormente la nostra posizione oltre confine.

L’out of home è altrettanto strategico?
Il canale away from home è da sempre un segmento strategico per Comal. Negli ultimi anni, abbiamo osservato un deciso trend di aumento, caratterizzato da una domanda crescente di prodotti di alta qualità e da un incremento significativo dei consumi. Proprio in risposta a questa evoluzione, nel 2024 abbiamo realizzato un restyling dell’offerta creando una linea interamente dedicata al mondo del food service: Rosafino Chef. In questo canale, un aspetto interessante da considerare è la crescente richiesta di prodotti a marchio del distributore. Per distinguersi dalla concorrenza tra brand, infatti, anche le realtà più piccole cominciano a preferire referenze Mdd, sviluppando prodotti a proprio marchio e noi rispondiamo presente.

Oltre a Rosalino Chef, avete lanciato altre novità di prodotto nel 2024?
Nel corso del 2024 abbiamo presentato un’intera gamma di prosciutti cotti caratterizzata da un’innovativa ricetta priva di zuccheri aggiunti. Ci riteniamo molto avanguardisti: siamo stati i primi in Italia a standardizzare la produzione in questa direzione, ottenendo un importante riscontro dal mercato. Il progetto nasce con l'intento di rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più attento, consapevole e wellness-oriented: al centro dell’attenzione troviamo, infatti, un’etichetta sempre più “pulita” e povera di ingredienti aggiunti. Il punto focale di questa novità è stato renderla una caratteristica estesa a tutti i prodotti di categoria: il nuovo plus accomuna tutta la nostra offerta: dai prosciutti cotti di alta qualità fino a quelli di fascia di primo prezzo. Dopo anni di ricerca e grazie a un impianto industriale all'avanguardia, possiamo affermare con orgoglio di essere il primo salumificio in Italia a portare sul mercato questa innovazione.

Qual è il vostro prodotto “di punta”?
Il Prosciutto Cotto Puro: un prodotto di altissima qualità, in osso sfilato, con materia prima animal welfare e l’utilizzo di sale iodato protetto. È cotto a lungo in forni a vapore, con cicli di oltre 24 ore, ed è privo di glutine, latte e derivati, polifosfati e zuccheri aggiunti.

La peste suina ha generato non poche difficoltà nel corso del 2024 per il vostro settore. Come siete intervenuti per arginarle?
La peste suina ha senza dubbio causato forti difficoltà: la crisi ha portato a un notevole aumento dei prezzi medi, in particolare per il suino nazionale, e ha reso complicato reperire materia prima non proveniente dalle zone di restrizione. Sebbene per la carne di origine estera non si siano verificati grandi aumenti di prezzo, le difficoltà si sono comunque manifestate soprattutto sul fronte dell'approvvigionamento. Abbiamo infatti osservato un cambiamento nell'offerta a livello europeo: anche i paesi tradizionalmente forti nel fornire carne suina stanno facendo i conti con una diminuzione delle disponibilità. Inoltre, in assenza del mercato italiano, si registra una forte domanda, che l'offerta fatica a soddisfare. Per fronteggiare queste problematiche ci siamo mossi puntando su una strategia basata sulla pianificazione: in primo luogo abbiamo ampliato la gamma dei nostri fornitori, così da avere una maggiore scelta e selezione della materia prima; successivamente abbiamo cercato di programmare la produzione a lungo termine, così da poter programmare per tempo l’approvvigionamento. Per ultimo, siamo andati a lavorare sull’ottimizzazione dei costi produttivi: per mantenere i prezzi competitivi, abbiamo lavorato sui nostri costi fissi di struttura cercando di ridurli al minimo, così da compensare gli aumenti dei costi delle materie prime senza compromettere la qualità.

Come sta evolvendo la domanda di prosciutto cotto nel mercato attuale?
Il prosciutto cotto continua a essere una delle referenze più richieste al banco taglio, probabilmente sia per motivi salutistici sia economici. Il consumatore, infatti, è sempre più attento a questi due aspetti: da un lato, c'è una crescente sensibilità verso gli sprechi alimentari e al rapporto qualità-prezzo, dall'altro, si registra un aumento della consapevolezza riguardo ciò che si acquista, con particolare attenzione agli ingredienti e ai valori nutrizionali. Se, dopo la pandemia, il trend di mercato era rivolto verso il libero servizio, nell'ultimo anno si sta verificando un’inversione di rotta, con un ritorno alla crescita dei volumi al banco taglio. Un fenomeno riconducibile principalmente all’aumento esponenziale dei costi di packaging, che ha reso i prodotti da libero servizio troppo costosi e difficilmente sostenibili.

Dal vostro punto di vista, il banco taglio è ancora strategico per il mondo dei salumi o è tornato in auge solo per “convenienza”?
Il banco taglio è da sempre il punto di riferimento per i salumi di alta fascia, rappresentando un veicolo di qualità e una conferma del rapporto qualità-prezzo. Storicamente, è il canale più immediato per fare brand agli occhi del consumatore, trasmettendo valori di eccellenza e prestigio. Per questo motivo continua a essere un punto strategico su cui Comal investe, soprattutto per quanto riguarda la private label. Oggi, infatti, quasi tutte le principali insegne puntano a posizionare sui propri banchi prodotti a marchio che rispondano a standard qualitativi elevati.

In che modo l’azienda sta lavorando per ridurre l’impatto ambientale della produzione?
L'azienda è fortemente impegnata nel tema della sostenibilità ambientale. Oggi siamo in grado di generare oltre il 90% del nostro fabbisogno energetico, riducendo significativamente l'impatto ambientale e abbattendo le emissioni di CO2 di circa 1.840 tonnellate all’anno. Abbiamo installato un impianto di quadrigenerazione che produce contemporaneamente quattro diverse forme di energia e, parallelamente, un impianto fotovoltaico da 1.050 kWh. Ogni mese realizziamo un’analisi di energy management, che ci consente di monitorare e ottimizzare continuamente il funzionamento dell'infrastruttura. Il nostro impegno in ambito sostenibile è a 360°, e nel 2026 presenteremo il nostro primo bilancio di sostenibilità, come ulteriore passo verso un futuro sempre più responsabile.

Quali strategie adottate per garantire la tracciabilità e la qualità della materia prima?
La nostra struttura produttiva è stata progettata in conformità con il piano “Industria 4.0”, adottando macchinari e tecnologie all’avanguardia che ci hanno permesso di automatizzare i processi produttivi e implementare un sistema di tracciabilità alimentare tramite un Mes-manufacturing execution system. Grazie a questa organizzazione avanzata, siamo in grado di garantire la tracciabilità completa di ogni singola fase del processo produttivo.

Come state lavorando invece sul fronte comunicazione?
Gli ultimi due anni sono stati fondamentali per Comal dal punto di vista comunicativo. Abbiamo effettuato investimenti significativi per rilanciare completamente l’immagine aziendale e i marchi, con un restyling di tutte le linee di prodotto, accompagnato da una riorganizzazione delle referenze in base ai diversi canali di vendita. Oggi, la nostra comunicazione si concentra su tre temi principali: prodotto, in termine di qualità, resa e canale di riferimento; struttura, intesa come tecnologie e certificazioni; sostenibilità e il nostro impegno verso ambiente e comunità.

Avete novità in cantiere?
Stiamo lavorando per introdurre novità sul mercato. In particolare, siamo focalizzati sullo sviluppo di una linea dedicata a prodotti destinati al libero servizio. L’azienda sta sviluppando nuovi formati con pezzature da 450-500 grammi per il segmento private label, che ci consentirà di rafforzare la presenza presso i clienti storici, ma anche di avviare nuove collaborazioni.

Qual è l’obiettivo di fatturato per il 2025?
Per il 2025 l’obiettivo è di raggiungere la soglia dei 70 milioni di euro fatturato, consolidando ulteriormente i rapporti con i nostri clienti e incrementando la copertura di mercato.