Una recente analisi sul consumatore, a cura dell’Unione nazionale imprese di comunicazione, ha evidenziato che la conoscenza di marchi e definizioni tecniche dei prodotti a denominazione d’origine, indispensabile per la consapevolezza all’acquisto, risulta ancora molto deficitaria e confusa presso la maggioranza del pubblico.

Ciò non toglie che i consumatori siano comunque sempre più attratti dalle referenze tipiche e regionali e sempre più alla ricerca della qualità. A fare da volano sono sia le catene della grande distribuzione organizzata, che offrono sempre più spazio ai prodotti legati al territorio, sia i consumi extradomestici, come la ristorazione di qualità, gli itinerari gastronomici e la moda delle degustazioni guidate.

Un esempio pratico della preferenza che il consumatore accorda ai prodotti a denominazione d’origine protetta è costituito dal Provolone Valpadana. Una rilevazione in 500 punti vendita commissionata dal consorzio di tutela del Provolone Valpadana, infatti, ha evidenziato un incremento di presenza di formaggio a marchio Dop (dal 13,5% al 20,8%) per un totale di 104 negozi.

Se la produzione di Provolone Valpadana Dop è diminuita costantemente nell’ultimo quinquennio, non sono diminuite le quantità vendute. Secondo la ricerca di Gfk Panel Services Italia relativa al trimestre terminante a dicembre 2006, l’andamento del Provolone Valpadana è stato molto positivo, a fronte di una moderata crescita o sostanziale stabilità (soprattutto a valore) del provolone nel suo insieme di generico e Dop.

E’ il Provolone Valpadana, dunque, a fungere da traino per l’intero comparto. La flessione del prezzo medio di 6,7 punti percentuali del Provolone Dop ha certo influito sull’incremento a doppia cifra delle quantità commercializzate, che salgono del 24,8%. Il calo dei prezzi viene comunque bilanciato dalla crescita dell’acquisto medio per atto (+23,2 punti percentuali), tanto che anche il giro d’affari registra un’ottima performance, aumentando del 16,4% rispetto al trimestre precedente. Nonostante i kg comprati a ogni atto d’acquisto siano saliti considerevolmente, aumenta anche – seppure impercettibilmente – la frequenza d’acquisto, dello 0,5%.

Alla stessa voce il comparto intero decresce del 5%. L’acquisto per atto cresce del 13,6%, ma la diminuzione del parco clienti, come abbiamo detto sopra, porta a una sostanziale stabilità del giro d’affari mosso, che sale dello 0,8%, e a un timido incremento (del 3%) nelle tonnellate vendute.

L’andamento positivo del Provolone Valpadana è trainato in modo particolare dal peso variabile, e in particolar modo dal servito (il cui prezzo subisce una flessione maggiore: del 7,2%). E’ un dato singolare, perché in controtendenza rispetto all’andamento dei freschissimi e soprattutto del mondo del formaggio in generale. Gli aumenti sono positivi per entrambe le categorie: a volume sono dell’ordine dei 31 punti percentuali, a valore dei 21,5 punti percentuali. Il Valpadana servito vede una performance migliore nella frequenza d’acquisto, che cresce del 3%, contro l’1,9% del Valpadana a peso variabile in generale.

Il peso variabile conquista anche nel caso dell’insieme di provolone generico e Dop. E’ questa infatti la categoria che registra il migliore andamento, segnando valori positivi sia nelle quantità vendute che nel fatturato (con crescite rispettivamente del 3,7% e del 2%). Il peso fisso, invece, vede flessioni in entrambe le voci (-2,8% e -9,2%), nonostante il calo dei prezzi sia più appetibile (-6,5%).

La crescita del Provolone Valpadana è trainata dal centro sud. La disparità tra nord e sud è molto accentuata: il settentrione vede volumi e valore calare con tassi di decremento a doppia cifra. Il nord ovest perde il 41,3% in quantità vendute e il 43,8% in fatturato. Meno marcate le perdite del nord est, ma comunque pesanti: -14,1% a volume e -29,9% a valore. Ottime performance invece per il meridione.

Il centro (con la Sardegna) in particolare vede incrementare le vendite in tonnellate di 48 punti percentuali e il giro d’affari del 44,5%. Strano, considerando il calo del 13,5% in termini di frequenza d’acquisto. Registra però una buona crescita come parco acquirenti (+18,3%), pur mantenendo una flessione di prezzo più contenuta rispetto alle altre aree (-2,3%). Nel sud (Sicilia compresa) le famiglie acquirenti aumentano del 13,4%. Le crescite nelle tonnellate commercializzate e a valore sono rispettivamente del 43,3% e del 34,1%.