Istituto Nutrizionale Carapelli: nuove evidenze per preservare la qualità dell’evo in bottiglia

Fondazione Ets Istituto Nutrizionale Carapelli (Inc) ha presentato una ricerca che approfondisce nuovi elementi di valutazione legati alla qualità degli oli extravergini d’oliva.

Preservare la qualità

Lo studio – condotta dal professor Maurizio Servili, ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università degli Studi di Perugia e membro del Comitato Scientifico dell’Inc – aveva l'obiettivo di valutare sistemi innovativi per determinare la freshness dell’olio extra vergine di oliva durante la shelf-life e ha preso in considerazione nuovi parametri chimici per determinare l’evoluzione dello stato ossidativo dell’olio e nuovi colori di bottiglia.

La conservazione della qualità dell’olio evo confezionato è influenzata sia dalla tipologia di packaging che dalle condizioni di stoccaggio a scaffale. Il naturale processo di foto-ossidazione può compromettere, infatti, anche in tempi brevi, le proprietà sensoriali e salutistiche del prodotto.

Bruno Seabra, presidente della Fondazione, nell’aprire i lavori ha sottolineato come: “La mission della Fondazione ETS Istituto Nutrizionale Carapelli è quella di promuovere la ricerca nel settore dell’olio d’oliva e di diffonderne i risultati a beneficio del miglioramento della qualità e dell’educazione del consumatore”.

“Oggi, grazie all’importante lavoro scientifico dell’Università di Perugia, presentiamo dei risultati che possono avere un impatto concreto sulla gestione dell’olio extra vergine a scaffale. Conservare al meglio la qualità significa tutelare tutti quei valori distintivi, sensoriali e nutrizionali, dell’olio extra vergine di oliva, che lo rendono un alimento essenziale della Dieta Mediterranea. Sostenere la ricerca, per l’Inc, vuol dire mettere al centro il consumatore e il futuro della sua salute. Ringraziamo Verallia per la collaborazione, predisponendo i prototipi del vetro oggetto della sperimentazione”.

Nuovi colori di bottiglia

“Lo studio ha valutato, per la prima volta, l’impatto di diverse tonalità cromatiche del vetro quali il verde chiaro, l’ambra, il verde Uvag e il blu, sulla stabilità ossidativa degli oli evo esposti alla luce, simulando le condizioni di conservazione tipiche dei punti vendita. Per valutare la shelf-life sono stati introdotti nuovi parametri strumentali per meglio interpretare il livello ossidativo degli oli e/o il loro grado di freschezza”, ha spiegato Maurizio Servili.

“I risultati ottenuti – ha proseguito il professore –, testando oli di diversa origine geografica e composizione chimica, hanno evidenziato che il vetro blu ha un effetto protettivo sull’olio evo superiore a tutti gli altri colori di vetro testati. Gli effetti più significativi si sono osservati sull’evoluzione di parametri strumentali tradizionali come il K₂₇₀ ed innovativi quali l’evoluzione dei composti fenolici ossidati, i composti volatili di neoformazione ossidativa e le pirofeofitine”.

Durante il workshop, la Stazione Sperimentale del Vetro di Venezia ha illustrato le proprietà ottiche e tecniche che rendono il vetro un materiale ideale per la protezione e la conservazione degli alimenti. Verallia ha approfondito invece il tema della sostenibilità, sottolineando l’impegno dell’azienda orientato a una costante riduzione dell’impatto ambientale del prodotto, evidenziato dall’alto contenuto di materia riciclata (65,7%), utilizzato per la innovativa bottiglia in vetro blu (vetro esterno riciclato 2024 integrato per il vetro Blu – Verallia Italia).