Inizialmente, attraverso l’analisi della normativa speciale, il D.P.R. 187/2001, si fornirà un quadro complessivo delle tipologie di pasta, delle caratteristiche analitiche e delle denominazioni di vendita utilizzabili rispetto alle disposizioni cogenti. Verranno poi analizzate le varie fasi del processo di pastificazione in particolare gli aspetti dell’efficienza e dell’efficacia attraverso anche un breve riferimento alla storia della tecnologia del pastificio.
Seguirà una sezione dedicata alle variabili connesse al processo di estrusione: caratteristiche degli impasti, pressione e velocità di estrusione, caratteristiche delle trafile considerando inoltre la miscelazione e la formazione dell’impasto. Altro tema della giornata sarà quello del processo di essicazione. Se ne analizzeranno le varie fasi, sottolineando l’importanza della modalità di sottrazione dell’acqua in funzione del prodotto finale e per gli effetti sulla riduzione dei costi.