Nel panorama dei formaggi freschi, si aggiunge una dop: nasce la “Mozzarella di Gioia del Colle dop”.

A sancirlo lo scorso dicembre la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea. Tra i produttori certificati anche Caseificio Palazzo che, a giugno, lancia sul mercato italiano e internazionale quella a marchio Murgella, nel formato boccone (da 250g e 450g), treccia (da 200g e 500g) e nodini (da 50g).

Alla base è una ricetta tradizionale fatta di pochi ingredienti: latte vaccino pastorizzato, siero innesto naturale, sale e caglio, senza conservanti, additivi o coadiuvanti; la sua zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento è compresa nei territori ricadenti nella Murgia barese, tarantina e parte del comune di Matera in Basilicata. Per la produzione di questa mozzarella, che si aggiunge alla lista dei 63 prodotti agroalimentari e vitivinicoli Dop, Igp e Stg della Puglia, il disciplinare prevede che la cagliata si ottenga aggiungendo al latte, in dosi variabili a seconda della sua acidità, il siero innesto (derivante dalla lavorazione del giorno precedente), e che la stessa venga lasciata maturare per un tempo di almeno due ore.

Caseificio Palazzo conserva fin dal 1957 questo metodo artigianale e lo utilizza per la produzione di tutti i suoi formaggi: il siero innesto dona alla “Mozzarella di Gioia del Colle dop” profumi e sentori “geolocalizzabili”, ovvero tipici delle zone di allevamento delle vacche, poiché è ottenuto quotidianamente dal siero del latte stesso.

Il Disciplinare prevede, inoltre, il controllo di tutta la filiera, dalla produzione e trasformazione del latte al confezionamento del formaggio, coinvolgendo oltre ai caseifici anche gli allevatori: il latte proviene da allevamenti di vacche che prevedano il pascolamento obbligatorio per almeno 150 giorni all’anno e, per l’alimentazione del bestiame, una razione ricca di base foraggera proveniente della zona della Murgia per almeno il 60% della sostanza secca. Sono questi i fattori che influenzano le caratteristiche aromatiche della materia prima e, dunque, della mozzarella.