La pasticceria creata dai panettieri ha un futuro promettente, grazie a nuove modalità di vendita che coniugano razionalizzazione e qualità dei prodotti.

Questa la macro-tendenza del settore tracciata da Aibi, l'associazione italiana aderente ad Assitol che rappresenta le aziende dei semilavorati di pane, pasticceria e gelateria, sulla base dell'indagine sul comparto effettuata da Databank e resa pubblica in occasione del Sigep, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione.

Secondo lo studio, la pasticceria artigianale ha retto la crisi e ora vive un momento positivo: appare confermata la stima di inizio 2015, che pronosticava un aumento di circa il 2%. A trainare il buon andamento delle vendite, sono i dolci per tutti i giorni, scelti perché si consumano facilmente nei momenti più disparati della giornata.

Da sottolineare la crescita del consumo delle brioches (+8%), e dei prodotti da ricorrenza (+8%), che, se di fattura artigianale, sono spesso preferiti a quelli industriali. E se i pasticcini e la biscotteria classica vivono una leggera flessione, restano molto apprezzate le torte “American style” e le crostate. All'andamento positivo del consumo di dolci, hanno sicuramente contribuito la scelta degli operatori a favore della qualità della produzione, e le modalità dell'offerta, che oggi vedono la progressiva espansione sul mercato dei bakery caffè, vale a dire panifici-caffetterie, in grado di rispondere alle esigenze alimentari della clientela a seconda dell'orario, soprattutto in ambito urbano.