Dopo alcuni anni di crisi il prosciutto crudo torna a essere apprezzato degli italiani, come secondo piatto o come spuntino veloce durante la giornata, al taglio o già affettato in vaschette salvafreschezza. I dati di Gfk Panel Services Italia aggiornati a settembre 2006 ne evidenziano il trend positivo: le vendite a volume sono infatti aumentate dell’1,1%, superando di poco le 67mila tonnellate, mentre il fatturato mosso ha registrato una leggera diminuzione (-0,4%), arrivando a poco più di 1miliardo e 200milioni di euro.

Dalla crisi alla rinascita
Nonostante sia tradizionalmente tra gli affettati più consumati in Italia, il prosciutto crudo dal 2003 al 2005 ha vissuto una crisi dovuta principalmente alla sovrapproduzione e al calo dei consumi. Durante i primi nove mesi del 2006 si è invece registrato un andamento positivo del mercato, dovuto principalmente all’azione univoca dei diversi consorzi, che hanno adottato una filosofia volta al rigido controllo della produzione e a una collaborazione con il trade. Il Consorzio del prosciutto di Parma, ad esempio, per superare la crisi ha attuato un piano di monitoraggio delle scorte ed è intervenuto sui parametri qualitativi modificando il disciplinare. La stagionatura minima del prosciutto è stata così portata a 12 mesi per tutti i tagli, anche per le cosce sotto i 9 kg. La strategia del Consorzio prevede anche di alzare il peso minimo delle cosce a 11 kg, di intervenire sullo spessore del grasso e di abbassare il limite massimo di sale nei prosciutti stagionati.

Le vendite? Buone al Sud e nei supermercati
La suddivisione delle vendite a volume per aree geografiche mostra che il Sud dell’Italia e le isole mantengono la quota più rilevante, pari al 30,8%. Seguono il Nord ovest con il 29,2% e il Centro con il 24,3%. Chiude il Nord est (15,7%). Per acquistare il prodotto i consumatori preferiscono i supermercati ma continuano ad apprezzare anche i punti vendita tradizionali. A discount e ambulanti restano invece le quote minori.

L’ampio assortimento dei produttori
Nel corso dell’ultimo anno molte aziende protagoniste del mercato hanno continuato a scommettere sui tradizionali crudi al taglio, introducendo poche novità. Andamento positivo e innovazioni, invece, sono state registrate nel segmento del prosciutto crudo preaffettato, che più si presta alle richieste di alto contenuto di servizio del consumatore moderno. Parmacotto ha registrato buone vendite sia con i prosciutti al taglio sia con il crudo già affettato, la cui gamma comprende i Classici, la Linea Famiglia e le Specialità. La novità 2006 dell’azienda è la linea Medium, ideale per piccoli spuntini e caratterizzata da un formato minore in termini di peso (70 g). Ha continuato a scommettere sul crudo di Parma al taglio la Fratelli Beretta, presente anche nel segmento del preaffettato con le Vaschette e Fresca Salumeria. Tra i leader del mercato è da ricordare Cesare Fiorucci, il cui assortimento comprende sia il crudo di Parma e il San Daniele al taglio che i preaffettati. Nel 2006 l’azienda ha presentato la linea di crudo in vaschette in apt richiudibili che preservano la freschezza del prodotto anche dopo la prima apertura. Il più venduto è il crudo dolce nei formati da 80 g e 120 g.

Crudo al taglio: la tradizione continua
Rimanendo fedeli alla propria tradizione numerose aziende produttrici nel 2006 hanno investito soprattutto sul crudo al taglio. King’s – entrata a far parte, insieme a Principe di San Daniele, della Kypre Holding – ha confermato le buone performance del crudo Snocciolato, sul mercato già da dieci anni. Grandi Salumifici Italiani ha invece consolidato la sua presenza grazie al Parma Grancrù a marchio Mastri Salaroli. Risultati di tutto rispetto anche per Villani Salumi, grazie soprattutto al San Daniele, e Fumagalli Industrie Alimentari, il cui prosciutto più venduto è il crudo di Parma con osso. Parma Gran Riserva e San Daniele Riserva rappresentano, invece, i fiori all’occhiello, rispettivamente di Negroni e Montorsi. Nel 2006 Veroni ha rafforzato la sua presenza con il prosciutto di Parma classico e con quello stagionato della linea Selezione Blu. Sul mercato italiano continua inoltre a distinguersi Balugani con la Mattonella: il crudo completamente scotennato e dalla singolare forma rettangolare.

Chi punta sul preaffettato
Altre aziende protagoniste del mercato hanno invece puntato sul prosciutto crudo già affettato, che fa della buona qualità e dell’alto livello di servizio le armi vincenti. Da segnalare l’ampio assortimento di Citterio: Le Sofficiette, il Tagliofresco, le vaschette classiche, la Merenda e la Linea Biologica. Per Rovagnati, azienda conosciuta principalmente per i suoi prosciutti cotti, Take Away da 120 g rappresenta la linea principale del crudo già affettato. Nel segmento sono presenti anche Vismara, con Fresco Piacere, Veroni con Onde di Gusto e Gsi-Casa Modena con Fresco e Genuino dalla nuova confezione salva spazio, salva freschezza e salva ambiente. Novità per Golfera che ha introdotto i Rotolini: la loro confezione a cartoccio consente di risparmiare spazio sugli scaffali dei punti vendita. Infine, Cremonini-Montana offre una gamma di crudi in vaschetta che comprende il nazionale e il prosciutto di Parma.