Il settore dei salumi, e nella fattispecie i comparti prosciutto crudo e speck, si sta dimostrando come un mercato piuttosto vivace, che si qualifica per incrementi sia a valore che a volume, soprattutto nel segmento dei prodotti a peso fisso, costituito prevalentemente dagli affettati confezionati.

“Andando a misurare i volumi generati dall’affettato a peso fisso nella Gdo – segnala in proposito Enrico Farina, marketing manager salumi LS Salumificio Fratelli Beretta - la crescita si attesta attorno al +4,3% a volume e al +4,1% a valore”. Risultati altrettanto lusinghieri vengono fatti registrare, inoltre, dai prosciutti crudi simbolo del made in Italy, quali il S. Daniele e il Prosciutto di Parma. Il San Daniele, per esempio, chiude il 2011 con un incremento del 10% sul preaffettato in vaschetta. Allo stesso modo, anche il Prosciutto di Parma termina l'anno in corso con una crescita di fatturato, ancora una volta con aumenti significativi in primo luogo nel segmento dei preaffettati: “Il Parma in vaschetta ha subìto nel corso degli anni una crescita esponenziale. - segnala Chiara Iasiuolo, responsabile ufficio stampa del Consorzio di Parma - Le vendite di questo prodotto sono più che raddoppiate negli ultimi cinque anni”. Bene, come si accennava, anche per il settore dello speck: si conferma cioè un trend positivo che, nel canale moderno, prosegue ormai da diversi anni e che premia, pure in questo caso, soprattutto i prodotti a peso fisso.

Boom di affettati confezionati

È dunque l'affettato confezionato a trainare le vendite del mondo del prosciutto crudo e dello speck. La ragione è facilmente intuibile: questo tipologia di prodotto si presenta pronta al consumo ed è di comoda fruibilità per il cliente. È peraltro disponibile in più formati, per ogni necessità d'impiego dell'acquirente: si spazia dal prodotto monodose –  per un rapido pasto (ma anche per un fuoripasto o per l'ora dell'aperitivo) sino alle porzioni di dimensioni maggiori, per realizzare un primo o un secondo piatto a base di prosciutto o speck. Più nel dettaglio, nel mondo dell’affettato confezionato sono grossomodo tre le grammature che stanno dando i risultati più interessanti: i monoporzione, che possono spaziare dai 20 g sino ai 60 g, i formati tradizionali di circa 100 g e le confezioni famiglia. Le aziende produttrici, quindi, tramite un'offerta di formati e pack estremamente completa, si stanno dimostrando in grado di intercettare un target di utenti assai variegato, che include tutte le fasce di consumatori, dai single alle famiglie, dai giovani ai senior.

Non solo in Italia

Non è, però, solo il consumatore italiano ad apprezzare l'alto contenuto di servizio che caratterizza gli affettati confezionati. Il Prosciutto di Parma preaffettato, per esempio, sta giocando un ruolo sempre più importante soprattutto sui mercati esteri: si pensi che soltanto nei primi dieci mesi del 2011 l'export di questa tipologia merceologica ha registrato un aumento di circa il 14%. Formati e confezioni a parte, più in generale va rilevato che la qualità dei salumi italiani continua, da ormai parecchi anni, ad esercitare un indubbio appeal sulla clientela estera. Così Elena Cozzi, dell'ufficio stampa del Consorzio San Daniele dichiara: “Cresce del 12% la quota del San Daniele sul totale delle vendite sia nei principali mercati europei che nel mercato Usa. Capoclassifica è però il Giappone, che a giugno 2011 ha segnato un +30%”. Le esportazioni, naturalmente, rappresentano un business interessante anche per la categoria dello speck: “Sul fronte dell’export si registrano buoni risultati, con una crescita del 5% - rileva Peter Hintner, direttore BU Alto Adige di Grandi Salumifici Italiani - Il mercato più performante si è dimostrato quello francese, con una crescita a due cifre”. Quanto ai principali canali di vendita in cui vengono distribuiti i salumi italiani, in Europa è la grande distribuzione a farla da padrone mentre, nel resto del mondo, si lavora molto anche con le catene di ristorazione, quindi col mondo dell'horeca. Sul fronte del mercato domestico, infine, sono ancora una volta super e iper i canali più performanti, assieme ai discount, in crescita.

Soluzioni sempre più pratiche e ready to eat

Passando ora alle novità di prodotto in fase di ultimazione o che troveremo a breve sugli scaffali dei punti vendita, anche per quest'anno il must, per tutte le aziende produttrici, è proporre referenze ad alto contenuto di servizio e che - perché no – possano rappresentare un vero e proprio aiuto in cucina, per preparare pietanze gustose e di facile realizzazione. Va in questa direzione, per esempio, il recente lancio del prosciutto crudo a cubetti da 100 g Beretta, in confezione in atm in formato bi-vaschetta. Funzionalità e versatilità d'utilizzo sono i punti di forza anche del nuovissimo patè di speck Senfter, confezionato in monodosi da 20 g, per un prodotto pronto all’uso e che si presta ad essere consumato in vari momenti della giornata, dal pranzo alla merenda pomeridiana. Anche per i prossimi tempi, inoltre, è prevedibile che il segmento dei salumi sarà sempre più orientato a rispondere alle esigenze di consumo di un cliente moderno che, mediamente, dispone di poco tempo da trascorrere tra i fornelli e che, quindi, ricerca alimenti ready to eat o, comunque, proposti in confezioni più pratiche e adatte anche per un pasto veloce.

Le promozioni? Meglio in store

Sul versante delle iniziative commerciali e di marketing, una delle azioni più frequenti riguarda le promozioni in store, che si traducono in occasioni di degustazione del prodotto tanto nei punti vendita specializzati quanto in iper e super. L'obiettivo, evidentemente, è quello di far conoscere ancora meglio al consumatore le caratteristiche qualitative della propria gamma assortimentale e, possibilmente, anche di fidelizzare la clientela al brand. Alle operazioni sul punto vendita, naturalmente, si accompagnano, nel corso dell'anno, anche compagne pubblicitarie sui media classici, in primo luogo la tv, attivate in concomitanza con il lancio di una nuova referenza o anche, semplicemente, per mantenere alta la brand awareness del prodotto.