Nell’anno terminante a febbraio 2017 la categoria del cotto chiude l’anno con trend negativi sia a volume (-1,4%) che a valore (-2,0%).

Il Crudo, che rappresenta il secondo segmento del mercato Salumi di cui veicola il 21,4% del fatturato, registra un trend negativo a volume(-1,5%), mentre si evidenzia un andamento stabile (+0.1%) a valore. Per quanto riguarda la mortadella assistiamo ad un calo delle vendite, con trend negativi del -3,6% a volume e -4,4% a valore.

ANDAMENTO CANALI DI VENDITA PER CATEGORIA
La categoria del cotto vale 1,65 miliardi di € con una vendita sull’anno di 100,2 mio di kg. Il 69,9 % delle vendite a volume si concentra nella distribuzione moderna mentre il 30,1 % nel canale tradizionale. Il mercato del Crudo vale 1,3 miliardi di € con una vendita annua di 61,5 mio di kg.Il 63,0 % delle vendite a volume si concentra nella Distribuzione Moderna mentre il 37 % nel canale Tradizionale. Le difficoltà per quanto riguarda la mortadella. Invece, coinvolgono soprattutto la Distribuzione Moderna, canale che veicola il 51,5% del giro d’affari, con un calo del -4,8% a volume e del -5,4%a valore. A livello di canali, la flessione è cross-canale sebbene il calo maggiore delle vendite si registri negli store format di maggiore dimensione, Iper (-7,5% a vol; -6,6% a val)e Super Grandi (vol -6,0%, val -6,4%). Anche il Normal Trade, canale che pesa il 48,5% del giro d’affari, mostra un andamento negativo e flette del -2,0% a volume e del -3,3% a valore.

LE TIPOLOGIE MERCEOLOGICHE
Il prodotto al taglio e gli affettati si confermano i due segmenti principali della categoria cotto, rappresentando rispettivamente il 76,8% e il 18,1% del totale volumi. A questi seguono i cubetti (3,0% dei volumi) e i tranci (2,1% quota volume); quest’ultima formulazione si presenta “in sofferenza”, perdendo rilevanza rispetto al periodo corrispondente (-0,2 punti quota volume) soprattutto a livello di distribuzione moderna. Crescono di rilevanza, invece, le formulazioni con più alto contenuto di servizio come gli affettati (+1,4 punti quota volume) e, in misura minore, i cubetti (+0,2 punti quota volume).Il calo è trainato dal forte contributo negativo del segmento taglio (-3,1%volume, -3,5%valore) che si conferma in perdita sia a volume che a valore in tutti i canali di vendita e in particolare al Nord. Gli affettati, invece, chiudono l’anno con trend positivi (+6,7% volume, +3,9% valore) cross-area e cross-canale; fa eccezione il canale tradizionale dove invece si evidenzia una forte flessione per questo segmento (-10,5% volume, -11,8% valore).In crescita anche i cubetti (+2,8% volume, stabile a valore) mentre sono in calo i tranci (-7,4% volume, -11,5% valore).
Nella Distribuzione Moderna, in termini di segmenti, per il crudo si assiste ad un andamento opposto tra i valori ed i volumi. Infatti, ad eccezione dei Cubetti, i segmenti restanti mostrano segno negativo a volume ma, influenzati dal prezzo medio in aumento, crescono a valore; solo i Tranci, terzo segmento del mercato, confermano la perfomance negativa a volume (-4,0%) anche a valore (-3.6% val) trainati dal calo di Iper (-7,7% val) e Super Grandi (-6,6% val).I cubetti, pur rappresentando una fetta molto limitata del mercato (4 tons), sono l’unico segmento a mostrare una crescita sia dei volumi (+11,1%) che del fatturato (+9.8%), grazie all’Area 2 che è responsabile per quasi la totalità del giro d’affari (98,3%).
Nella Distribuzione Moderna il comparto della mortadella conferma i trend negativi in tutti i segmenti con unica eccezione per gli Affettati, che crescono del +2,4% a volume e del +1,4% a valore. La performance positiva degli Affettati è cross-area e cross-canale (Iper esclusi). In particolare è da rilevare la decisa crescita dell’Area 2 (+5,2% a vol) e, a livello di canale, dei Super Piccoli+Liberi Servizi (+6,6%). I Cubetti continuano a rappresentare una fetta molto ridotta del mercato con vendite a volume pari a 14,4 tons, in flessione rispetto al periodo corrispondente (-17,6%).

IL COTTO VINCE PER VERSATILITA’
«L’andamento nel 2016 ha “distrutto valore”, perdendo nella sua totalità circa 3 punti percentuali che su un mercato di circa 8 MLD significa 250 milioni di € persi, per effetto di trend salutistici ma anche di notizie tendenziose diffuse a fine 2015, che hanno creato inutili allarmismi sulla salubrità dei salumi e portato la gente a ridurre il consumo degli stessi. Il prosciutto cotto – ammonisce Rovagnati – rappresenta comunque la categoria dei salumi più amata dagli italiani, valendo circa 1/3 del totale mercato. Questo per la sua versatilità in cucina, essendo un ingrediente da consumare da solo od in molti piatti ricettati. Va segnalata anche la continua ascesa del segmento dei salumi “benessere”, cioè a basso contenuto di grasso, di cui la marca Snello Rovagnati rappresenta la co-leader della categoria, con trend in crescita a cifra doppia negli ultimi 5 anni.».
Per rispondere a questa crescente esigenze di benessere da parte del consumatore Parmacotto nel corso del 2016 ha ampliato la gamma lanciando il prosciutto cotto C’era una volta, un nuovo prodotto banco taglio ottenuto da carni nazionali selezionate, secondo un processo produttivo lento, per garantire la corretta maturazione del prodotto, con l’impiego di estratti vegetali in ricetta al fine di ridurre l’utilizzo di conservanti. «Sempre nell’ambito dei prodotti interi, - spiega l'azienda - all’inizio di quest’anno, seguendo il trend in crescita del consumo di carni bianche, abbiamo presentato il Petto di Tacchino di nostra produzione. Da petto intero 100% italiano, senza glutine e proteine del latte e senza l’aggiunta di carragenine e addensanti, vanta una lista ingredienti più corta rispetto ai maggiori competitors del mercato.


CRUDO A TUTTO EXPORT
«8.700.000 i prosciutti prodotti lo scorso anno (+2,8%): – racconta Stefano Fanti, direttore del consorzio del prosciutto di Parma - l’Italia, primo mercato, assorbe circa il 68% della produzione, mentre le esportazioni superano i 2.750.000 prosciutti (1.2%), per un fatturato stimato di 280 milioni €. Si tratta di un risultato ottenuto anche grazie al ritrovato equilibrio fra domanda e offerta che ha contribuito a ridurre le giacenze e alla ripresa dei prezzi di vendita al settore distributivo. «Sul fronte export, - conferma Mario Emilio Cichetti, Direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele - il 2016 è stato un buon anno con una crescita del +6% rispetto al precedente. Le esportazioni valgono infatti il 17% sul totale delle vendite del prodotto. La quota nei Paesi della UE vale il 60% delle esportazioni, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera, Austria e Regno Unito principali mercati di riferimento in Europa. Per quanto riguarda i mercati extra comunitari, il valore dell’export è pari al 40%, con Stati Uniti, Australia e Giappone come principali aree di vendita. Le esportazioni del pre-affettato in vaschetta hanno fatto registrare una crescita del +16%, con un valore del 21% sul totale export».

PREZZI MEDI….
Il cotto chiude l’anno con un prezzo medio in contrazione rispetto al periodo corrispondente (-1,0% 15,88 €/kg). Il prezzo medio si mostra in flessione cross-segmento e in particolare per la formulazione dei tranci (-4,8% 8.95 €/kg) per cui è stato determinante il calo del price promo (-12,8%) su cui ha influito la maggiore promozionalità (TPR:+1,9 punti). Anche gli affettati (-2,6 % 18,90 €/kg), i cubetti (-2,8% 13,84 €/kg) e, in misura minore, il taglio (-0,9% 15,18 €/kg)registrano un prezzo medio in calo. Per quanto riguarda il crudo a totale Italia, il prezzo medio è cresciuto dell’ 1,7%, passando da 21,52€/kg a 21,88€/kg, influenzato soprattutto dai segmenti Taglio (+1,6%) e Affettati (+2,2%). L’incremento dei prezzi si riscontra cross-segmento (cubetti esclusi) sia nella Distribuzione Moderna (+1,9%) che nel Normal Trade (+1,7%). In particolare, in quest’ultimo canale, si evidenzia un forte aumento del Prezzo Medio per gli Affettati: cresce double digit (+21,2%) e passa da 28,71 €/kg a 34,78 €/Kg. A totale Italia, il prezzo medio della mortadella è calato dello 0,8%, passando da 10,91€/kg a 10,83€/kg. La flessione è cross-segmento: Taglio (-1,0%), Intero+Tranci (-0,4%), Affettati (-1,1%) e Cubetti (-9,6%). Questa flessione, che si osserva nella maggioranza dei canali, si riscontra soprattutto nel Normal Trade (-1,3%) e nei Super Piccoli+Liberi Servizi (-1,2%). In questo caso,si evidenzia una decisa flessione per i Cubetti (11,75 €/kg a 10,99 €/kg). A livello di Aree si assiste, invece, ad un aumento del Prezzo Medio per il Nord Ovest trainato dal prodotto Intero + Tranci(+2,6%), terzo segmento a volume dell’Areae, in maniera più contenuta, per il Centro (+0,7%), dove l’aumento del Prezzo Medio del banco Taglio, primo segmento per rilevanza, influenza l’andamento (10,32€/Kg a 10,41 €/kg).

…. E LEVA PROMOZIONALE
La leva promozionale del cotto è pressoché stabile rispetto all’anno scorso (30,2 % dei volumi). A livello di segmenti l’intensità cala per i cubetti e, in misura minore, per il banco taglio ma è pressochè stabile per gli affettati. Tra le diverse formulazioni, solo il trancio aumenta il proprio taglio-prezzo (20,1% dei volumi) pur confermandosi il segmento caratterizzato dalla minore promozionalità.
Le promo di prezzo per il crudo nella distribuzione moderna sono in leggero calo a totale su tutte le formulazioni. Tra le eccezioni, l’aumento cross-area e cross-canale sugli Affettati ed il leggero aumento sul Taglio in Area 2 (+0,4 pti).
Le promo di prezzo della mortadella nella distribuzione moderna sono invece in leggero aumento a totale in quasi tutte le formulazioni (cubetti esclusi). L’aumento della pressione promozionale coinvolge ogni canale e area; in particolare è l’Area 2 quella che evidenzia l’incremento maggiore (+2,6 pti), trainata dal banco Taglio (+4,4 pti).