I prodotti tipici italiani oltre a presidiare una nicchia in crescita dei consumi nazionali, rappresentano un vero e proprio fiore all’occhiello del made-in-Italy sui mercati internazionali, dove cresce la domanda di qualità abbinata alla garanzia della provenienza.

Distribuzione Moderna ha incontrato Libero Stradiotti, Presidente del Consorzio Tutela Provolone Valpadana Dop per approfondirne le strategie adottate per divulgare la conoscenza di uno dei formaggi più copiati nel mondo.

Distribuzione Moderna: Può tracciare una breve storia del Consorzio e dei suoi fini?
Libero Stradiotti: Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana Dop è stato costituito a Piacenza nel 1975, per essere subito trasferito a Cremona, da sempre sua sede ufficiale. Mission del Consorzio è l’erogazione di servizi finalizzati a tutelare, vigilare e migliorare la produzione e la commercializzazione del Provolone Valpadana. Una significativa attenzione è stata prestata alle attività di ricerca e sviluppo, di promozione dell’immagine nel territorio oltre all’organizzazione di attività formative. A oggi, le aziende associate sono 13, con una produzione annua di oltre 100 mila quintali di Provolone Valpadana Dop, uno dei formaggi più diffusi sul mercato italiano.

DM: Quali sono i risultati raggiunti in oltre trent’anni di attività?
LS: Il 12 giugno 1996 il Consorzio ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Dop) per il Provolone Valpadana, e a partire dal 2000 è stato certificato il Sistema Qualità Aziendale, coerentemente con gli standard Iso, a ulteriore garanzia della trasparenza delle modalità operative adottate dalle aziende aderenti al Consorzio.

DM: Quali sono le caratteristiche distintive del provolone Valpadana Dop?
Il Provolone Valpadana rientra nella famiglia dei formaggi a pasta filata - provoloni, provole, caciocavalli, scamorze, mozzarelle - cioè ottenuti dalla tecnica tradizionale di "filatura", che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli aspersori. Il Provolone Valpadana è il formaggio a pasta filata che presenta la maggiore varietà di forme e pesi rispetto a qualunque altro prodotto caseario in quanto la caratteristica plasticità della sua pasta consente ai mastri casari di dilettarsi nella produzione di forme - salame, melone, pera, tronco di cono - e pesature diverse. Viene prodotto in due versioni: dolce, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi, e piccante, per il quale si utilizza caglio in pasta di capretto e/o agnello, con una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.

DM: Quali sono i formati maggiormente apprezzati dal consumatore e quali le innovazioni più recenti?

LS: I prodotti confezionati – mezzelune e boccette - presentano attualmente il trend più significativo con incrementi compresi tra il 10 e il 15% annuo. L’introduzione di un plus in termini di servizio rappresenta il principale elemento di innovazione per offrire ai consumatori un prodotto di qualità, pronto per l’utilizzo. La diversificazione dei formati in questa direzione ha portato al lancio dei cubettati in confezioni multiple e monodose (snack), delle scaglie per la pizza o delle fette per la grigliata, dei vassoi take-away con il formaggio porzionato e separato per singola fetta.

DM: Quali sono i principali canali in cui è commercializzato il Provolone Dop?
LS: Circa il 60% della produzione è commercializzata nel canale moderno, contro un 40% circa che viene ancora trattato dal canale tradizionale. Il discount presenta un potenziale di sviluppo in termini di volumi, soprattutto in un momento di ricerca della qualità anche da parte di questo formato distributivo.

DM: I prodotti tipici italiano sono apprezzati all’estero, ma spesso i produttori non riescono a spingerli sui mercati esteri …
LS: Il consumo di Provolone Valpadana è ancora prevalentemente nazionale, anche se circa il 15% della commercializzazione è orientata verso i mercati esteri, in particolare Francia, Germania, Stati Uniti, Canada e Australia.
Il Consorzio è particolarmente attento all’export e ha portato avanti una vera e propria joint-venture con altre Dop per creare l’economia di scala necessaria a supportare l’esportazione di prodotti agroalimentari. Una recente esperienza ha riguardato l’abbinamento tra Melinda, olio, vino e Provolone.

DM: Quali sono gli spazi all’estero per lo sviluppo delle esportazioni di prodotti tipici?
LS: Gli spazi di sviluppo all’estero ci sono: bisogna andare a presentare i prodotti e fare comunicazione in modo continuativo.
Il progetto di Unalat, ad esempio, sta spingendo su paesi al di fuori della comunità europea, dalla Svizzera all’Australia. In Giappone il made in Italy sta ormai soppiantando i prodotti di origine francese grazie all’abitudine consolidata ad una spesa frequente, caratterizzata da un’elevata domanda di prodotti freschi.