Dal 1957, Caseificio Palazzo produce e distribuisce in Italia e all’estero formaggi a pasta filata a marchio Murgella.

La peculiarità della produzione sta nel metodo del siero innesto, caro all’azienda da generazioni, che non prevede l’aggiunta di acidi organici durante la lavorazione della cagliata. Ne abbiamo parlato con Claudia Palazzo, Amministratrice Delegata del Caseificio, che ha raccontato il progetto di rebranding intrapreso in collaborazione con Studio Proclama.

Chi è Caseificio Palazzo e quali sono i prodotti di punta?

Caseificio Palazzo nasce nel 1957 con un piccolo laboratorio a Putignano: oggi, l’azienda familiare distribuisce in tutto il mondo attraverso una rete logistica internazionale e produce, con il marchio Murgella, formaggi a pasta filata tipica pugliese. Sono quattro le principali referenze della lavorazione casearia: le burrate, insieme con la stracciatella nelle varianti affumicata e al tartufo; le mozzarelle, tra cui trecce e nodini, le scamorze, prodotte anche nella versione affumicata e il caciocavallo silano DOP, formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo.

In cosa consiste la tecnica del siero innesto e quali peculiarità conferisce ai prodotti?

Alla base della qualità dei formaggi a marchio Murgella vi è una ricetta tradizionale fatta di pochi ingredienti: latte pastorizzato, siero innesto, caglio e sale. Il siero innesto è un metodo tradizionale di acidificazione del latte che Caseificio Palazzo impiega da generazioni: è una pratica artigianale che consente la formazione della cagliata senza l’aggiunta di acidi organici (citrico o lattico), che velocizzano e standardizzano la produzione. Il siero innesto dona ai formaggi profumi e sentori “geolocalizzabili”, ovvero tipici delle zone di allevamento delle vacche, poiché è ottenuto quotidianamente durante il naturale processo di lavorazione del formaggio, usando il liquido di risulta del latte stesso, raccolto nella Murgia Barese. Da questa tecnica derivano formaggi ricchi di principi nutritivi, più digeribili (perché caratterizzati da una minore concentrazione di lattosio) e con un gusto naturalmente più aromatico, che permette la riduzione delle quantità di sale utilizzate.

L’azienda sta portando avanti un’attività di rebranding: ce ne può parlare in dettaglio?

Con il progetto di rebranding, a cura di Studio Proclama, Caseificio Palazzo reinterpreta il proprio logo e quello del marchio Murgella. Il concept della comunicazione insiste sulla storia dell’azienda e, al tempo stesso, ne rivela la modernità. La nuova brand identity ridisegna i loghi attraverso un pattern in bianco e nero, che compare sia negli strumenti di comunicazione (cartacea, online e istituzionale) sia sul packaging dei prodotti. La “M” di Murgella è composta da tre elementi che evocano le tre caratteristiche della linea di prodotto: i trulli, il motivo dell’intreccio come riferimento al legame tra la famiglia Palazzo e il territorio, e la goccia, icona del settore lattiero-caseario.

Per quanto riguarda l’export, quanti e quali sono i paesi che presidiate e quali sono i prodotti che commercializzate maggiormente?

I formaggi a marchio Murgella oggi sono esportati in 28 paesi in tutto il mondo, dall’Europa all’Estremo Oriente, dal Canada all’America meridionale: l’azienda serve importanti clienti del settore Horeca e della Gdo internazionale. Staccando la domanda di mozzarella e di caciocavallo, oltre il 90% del fatturato export di Caseificio Palazzo nel 2019 proviene dalle vendite della burrata, che è stata premiata con una Medaglia d’Oro al World Cheese Awards 2010, confermandosi il più famoso formaggio fresco a pasta filata della Puglia nel mondo. Seguono, poi, le sue varianti (affumicata e al tartufo) e la scamorza affumicata.

Come si è chiuso il 2020 a livello di fatturato? Quali sono le previsioni per il 2021?

La percentuale di crescita del 2020 è stata del 3% mentre le previsioni per quella del 2021 sono del 5%.

Quanto ha impattato la pandemia sul business aziendale?

Il 2020 è stato segnato da una grave crisi del settore Horeca su cui la distribuzione di Caseificio Palazzo ha puntato negli ultimi anni a livello nazionale e, soprattutto, internazionale, dove il prodotto a marchio Murgella non è ancora disponibile in Gdo. Di contro, la grande distribuzione ha permesso all’azienda di continuare a vendere senza forti battute d’arresto. A tal proposito, nelle prime settimane dell’emergenza Covid, lo scorso marzo, Caseificio Palazzo ha lanciato sui suoi canali social la campagna #iocomprofresco. L’azienda, che ogni giorno lavora oltre 1000 quintali di latte italiano conferito da allevatori situati nella Murgia Barese, ha così evitato lo spreco di ingenti quantità di materia prima, proteggendo il comparto lattiero caseario pugliese.