Crescono i controlli sulla presenza di acrilamide negli alimenti

Nel 2002, alcuni ricercatori dell’Università svedese di Stoccolma fecero la sorprendente scoperta della formazione di acrilamide negli alimenti e, da allora in poi, tale composto chimico è stato trovato in una serie di alimenti trattati ad alte temperature.

L’acrilamide si può formare nei cibi durante i processi di cottura che arrivano a temperature di 120°C o più alte, per esempio friggendo, cuocendo al forno e arrostendo; essa, inizialmente, era conosciuta solo per il suo impiego nei processi industriali come quelli della produzione di plastici, colle, carta e cosmetici.

L’esposizione accidentale dei lavoratori ad alti livelli di acrilamide, poi, ha portato all’identificazione di questa sostanza come neurotossica. Questo significa che l’acrilamide ad alte dosi ha la capacità di causare un danno al tessuto nervoso. Si sa inoltre che negli animali, alte dosi del composto causano cancro e agiscono sulla riproduzione.

Originariamente tale sostanza è stata rilevata in patate fritte, patatine, biscotti e crackers, crostini di
pane, cereali per la prima colazione, patate arrosto, prodotti di panetteria e caffè. L'EFSA, il
ministero della salute Italiano e le istituzioni internazionali, raccomandano la diminuzione
dell'acrilamide in questi prodotti: molti laboratori si sono attrezzati per poter compiere diverse analisi e le aziende produttrici le eseguono per la tranquillità dei loro consumatori.

In opposizione alle scoperte riguardanti l'acrilamide, alcuni ricercatori tedeschi hanno scoperto una sostanza denominata pronyl-lisina che si sviluppa principalmente nella crosta del pane e che inibirebbe lo sviluppo del cancro intestinale. I ricercatori del “Centro di ricerca di Chimica degli Alimenti” di Garching (Germania) hanno condotto esperimenti su una grande varietà di pani, di tutte le forme e con tutte le farine. Analizzati i pani, hanno scoperto che nelle croste la pronyl-lisina (potente antiossidante) è presente otto volte più che nella mollica.

I ricercatori dell’Istituto di Nutrizione Umana e Scienze degli Alimenti di Kiel (Germania), inoltre, hanno scoperto che la pronyl-lisina è efficace nell’innalzare i livelli degli enzimi di 2^ fase che,
secondo studi recenti, sono atti a prevenire il cancro. La pronyl-lisina si forma sia nella cottura del pane con lievito che senza lievito, ma si è constatato che è maggiore nel pane fatto di farine scure che non nel classico “pane bianco”.

Le due notizie sono contrastanti: da una parte se inserisco in un prodotto da forno una farina scura, ho sviluppo di acrilamide, dall'altra, ho sviluppo di pronyl-lisina. Sarebbe perciò interessante sviluppare questo paradosso in una direzione piuttosto che un'altra sia da parte delle industrie alimentari, sia da parte delle università, sia da parte delle istituzioni.

Dr Francesco Tambini
Tecnologo Alimentare

Fonti:
http://www.eufic.org/article/it/tecnologia-alimentare/trattamento-cibi/artid/Cosa-succede-quandocuciniamo-impariamo-a-capire-il-meccanismo-di-formazione-dell-acrilamide/

http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide.html

http://www.salute.gov.it/relazioneAnnuale2010/paginaInternaSottomenuRelazioneAnnuale2010.jsp
?id=700&lingua=italiano&menu=cap1&sottomenu=5

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/index-eng.php

http://www.mangiabevidormi.com/fa-bene-mangiare-la-crosta-del-pane.html

http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15410606