La corsa della materia prima fa correre i prezzi dei salumi con inevitabili ricadute sui prezzi al consumo. Secondo dati di NielsenIQ, nei primi 9 mesi del 2024 il valore delle vendite nella Gdo dei salumi Top 12 è aumentato del 2%, con picchi per il Prosciutto San Daniele del +8,5% a 194 milioni di euro e per il Prosciutto di Parma del +2,6% a 301 milioni.
Crescite generate dall’aumento dei prezzi e non dai volumi venduti. Del resto le quotazioni delle cosce fresche per crudo tipico hanno toccato il record storico oltre i 6 euro/kg.

Secondo i dati del Consorzio, nell’intero 2023 il prezzo medio del San Daniele al banco gastronomia è stato di 34 euro/kg, +13% sul 2021. L’affettato preconfezionato di 47,70 euro/kg, +6,6%.

Vendite e volumi

Nel corso di un evento a Milano, Nicola Sivilotti, direttore marketing del Consorzio del Prosciutto San Daniele, ha dichiarato che «le quotazioni record dei suini e il ridotto potere d’acquisto delle famiglie hanno creato qualche contraccolpo sui prezzi al consumo e sulle vendite in Italia e all’estero. Il trend delle vendite rimane altalenante: nei primi mesi del 2024 abbiamo registrato cali dei volumi, ma nel periodo maggio-settembre il rimbalzo è stato del 15%. Anche ottobre e novembre sono risultati positivi. Performa il prodotto in vaschetta».

Il distretto friulano esporta il 18% della produzione. «Quest’anno in Germania ci sono stati contrazioni - aggiunge Sivilotti - ma nel complesso la Ue è stabile. Molto bene invece l’export verso Usa e Australia».
E la crescita dei prezzi? «E’ da imputare alla Gdo cioè al pezzo finale della filiera». Circa il 70% delle vendite del prosciutto friulano è realizzato nella distribuzione moderna e il resto nell’Horeca.   

Coscia in azienda

Nel 2023 il valore al consumo del San Daniele ha sfiorato il miliardo mentre il Parma è andato oltre i 2,8 miliardi. Nei primi 9 mesi del 2024, le sigillature di Prosciutto di San Daniele sono in calo di oltre il 6% a 1,86 milioni di pezzi. Potrebbero chiudere l’anno sotto la soglia di 2,5 milioni. La sigillatura segna la fase d’ingresso della coscia in azienda e l’inizio della lavorazione che si conclude con la marchiatura del prosciutto. «Nulla di straordinario - minimizza Sivilotti - la nostra produzione oscilla tendenzialmente fra 2,45 milioni e 2,65 milioni».   

Il San Daniele rappresenta il 12,9% del volume di vendita dei prosciutti crudi in Italia (dato NielsenIQ) e il 24% dei prosciutti Dop prodotti in Italia.