Tempo di Gdo per il Caffè Musetti. La storica torrefazione di Pontenure, nel Piacentino, fortemente radicata nei bar e nei ristoranti del territorio, vuole estendere la sua presenza anche nei supermercati, tra i quali realizza per ora il 10% circa del fatturato italiano che pesa per il 55% sui 18 milioni di euro ricavati nel 2010. Un rapidissimo calcolo aritmetico fa comprendere come il Caffè Musetti abbia saputo far leva sull’export per sviluppare una crescita che, per continuare, può appunto insistere sulla distribuzione moderna nel nostro Paese. “Non ci dispiacerebbe replicare in Italia il rapporto che ci caratterizza ad esempio nel Regno Unito, dove abbiamo iniziato a esportare circa 30 anni fa e dove, attraverso la Gdo, realizziamo il 40% delle vendite”, afferma Stefano Rivò, direttore generale dell’impresa presieduta da Lucia Musetti.
Il marchio della torrefazione, che importa il caffè crudo soprattutto da Brasile, Guatemala, Etiopia, India e Vietnam, appare in circa 2mila esercizi pubblici concentrati nella provincia d’origine, ma ve ne sono parecchi anche nel Pavese, nel Lodigiano, nel Milanese e altrove, realtà numerose dove la distribuzione si è estesa approfittando del gradimento dimostrato dal consumatore per la miscela al top della gamma Musetti, la Riserva del Fondatore: “Composta - spiega Rivò - al 92% da caffè Arabica speciali e per la parte rimanente da qualità Robusta”.
Gli intenditori sanno che gli Arabica danno al caffè l’impronta aromatica e il gusto morbido, mentre dai Robusta arriva l’energia della struttura e la cremosità, ragion per cui questi ultimi non dovrebbero mancare in un’ottima miscela da espresso. Gli assaggiatori della torrefazione, per quanto riguarda la messa a punto di una buon mix, amano fare un confronto con la musica: con un solo strumento si può eseguire anche un ottimo assolo, ma il suono prodotto da un’orchestra ha maggior completezza e anche un semplice strumento in più può fare la differenza.
Per meglio conservare la qualità è tuttavia anche utile ricorrere alla moderna tecnologia dosando giorno per giorno la tostatura del caffè in maniera tale da limitare il tempo di stoccaggio: “Produciamo just in time - continua Rivò - con l’obiettivo di consegnare ai clienti un prodotto ancora fresco di torrefazione. È così che si salvaguardano i profumi e il sapore del buon caffè”. La Riserva del Fondatore viene confezionata, ancora in grani, in fusti sottovuoto con azoto che evita il contatto con l’ossigeno, la cui presenza costituirebbe una minaccia per l’ossidazione che provocherebbe. Per lo stesso motivo le miscele destinate alla Gdo, dopo la tostatura, vengono convogliate in silos dove raffreddano sprigionando i loro vapori naturali. Una procedura necessaria in quanto, se la miscela venisse impacchettata subito, le cosiddette “mattonelle” (per via della forma simile effettivamente a un mattoncino) finirebbero per scoppiare.
L’interno della torrefazione Musetti è un insieme di modernità e tradizione. Le tostatrici si trovano di fronte alla sala di controllo superautomatizzata, dotata di computer sui quali gli addetti dirigono la procedura di produzione, mentre a pochi metri si trovano accatastati i sacchi di juta da 60 kg con il caffè crudo e i giganteschi big bag che ne contengono circa 6 quintali ciascuno. Una volta tostato, il caffè viene anche confezionato in cialde per le macchine da espresso di produttori diversi dei quali vengono seguite le specifiche tecniche per ottenere la corretta granulometria, non uguale per tutti gli apparecchi.
E ora qualche curiosità. Che il caffè, in seguito alla tostatura, perda peso è facile comprenderlo. Già, ma quanto? Fino al 20%, rispondono i tecnici in base alla loro lunga esperienza. Quel che è meno scontato, per un profano, è che il caffè, sempre per via della tostatura, aumenta anche di volume; talvolta di parecchio. Alcune qualità raddoppiano le loro dimensioni passando dal colore verde che distingue il caffè crudo al bruno conferito dalla tostatrice, all’interno della quale 80 kg di materia prima devono rimanere mediamente per 16 minuti.
Una domanda che infine si pongono sia il buyer della Gdo, sia l’appassionato dell’espresso, riguarda la sua disponibilità futura viste le fibrillazioni sui prezzi di un po’ tutte le materie prime dovute anche all’affacciarsi sui mercati di nuovi paesi consumatori, come quelli del Bric: Brasile, Russia, India e Cina. “Qualche preoccupazione - risponde Rivò - in effetti emerge già da qualche tempo. Negli ultimi due anni il prezzo all’origine è raddoppiato con una escalation negli ultimi sei mesi.
La produzione stimata del 2011 è di circa 131 milioni di sacchi, essendo questa la misura standard considerata nelle statistiche. La domanda dovrebbe invece essere di 136 milioni, con le evidenti ulteriori tensioni sui prezzi. Si pensi che lo stesso Brasile, il maggior produttore del mondo di caffè Arabica, con 50 milioni di sacchi, ormai ne riserva per il mercato interno 20 milioni, mentre una volta erano 10, gli stessi che quindi sono stati sottratti al mercato internazionale”. E chi è il secondo produttore mondiale di caffè? Sorprendentemente il Vietnam che negli ultimi anni ha scalato le classifiche con i suoi 25 milioni di sacchi; in prevalenza Robusta.
Antonio Massa
