Prosegue la collaborazione
ultradecennale tra Romagnoli F.lli e
l’Istituto per la Bioeconomia Ibe-Cnr di Bologna, che vede le due realtà
collaborare ad un programma di monitoraggio della produzione pataticola a
livello qualitativo, per la caratterizzazione delle varietà di patata dal punto
di vista strumentale e sensoriale, con l’obiettivo di determinare gli impieghi
culinari e l’attitudine alla frigoconservazione. Una strategia vincente,
applicata - dal 2010 - alla valutazione di oltre sessanta varietà di diversa
provenienza nazionale.
Grazie alla buona conservazione,
alla versatilità in cucina e all’ampio spettro varietale, la patata è tra i
prodotti ortofrutticoli più presenti sulle tavole italiane, disponibile durante
tutto l’anno. Aspetti che rendono ancora più necessario garantire elevati
standard qualitativi durante l’intero processo produttivo. A tale scopo, per
ogni varietà considerata, i lotti di produzione vengono analizzati in due fasi distinte
durante il periodo di frigo conservazione per valutare la dinamica delle
caratteristiche sensoriali nel tempo e quindi l’attitudine alla conservabilità.
Mentre nel mese di giugno, poco dopo la raccolta, vengono valutate le patate
novelle.
Partendo dalla caratterizzazione
delle varietà, alle classiche analisi strumentali sul prodotto crudo - peso
medio, calibro, consistenza, grado Brix, colore della polpa e della buccia,
peso secco e indice di lavabilità - si affiancano test quantitativi-descrittivi
tipici dell’analisi sensoriale, condotti da un gruppo di 8-10 assaggiatori
selezionati e addestrati dai ricercatori Ibe. Tale metodo di indagine permette
di valutare fattori non rilevabili dagli strumenti, quali i caratteri
aromatici, gustativi e di texture. Inoltre, tutte le varietà vengono analizzate
dopo lessatura e, gran parte di esse, in seguito a frittura. Relativamente al
prodotto fritto, all’analisi sensoriale segue una valutazione visiva per la
definizione del grado di imbrunimento, utilizzando la scala Munsell USDA
(United States Department of Agriculture) color standard.
Anche nel caso delle patate
novelle italiane, prodotto molto apprezzato dal mercato, in particolare per la
provenienza dall’areale siracusano, il monitoraggio dei parametri qualitativi
percepiti è necessario per garantire un alto livello qualitativo durante tutto
il periodo di commercializzazione del prodotto.
