Prosegue la collaborazione ultradecennale tra Romagnoli F.

li e l’Istituto per la Bioeconomia Ibe-Cnr di Bologna, che vede le due realtà collaborare ad un programma di monitoraggio della produzione pataticola a livello qualitativo, per la caratterizzazione delle varietà di patata dal punto di vista strumentale e sensoriale, con l’obiettivo di determinare gli impieghi culinari e l’attitudine alla frigoconservazione. Una strategia vincente, applicata - dal 2010 - alla valutazione di oltre sessanta varietà di diversa provenienza nazionale.

Grazie alla buona conservazione, alla versatilità in cucina e all’ampio spettro varietale, la patata è tra i prodotti ortofrutticoli più presenti sulle tavole italiane, disponibile durante tutto l’anno. Aspetti che rendono ancora più necessario garantire elevati standard qualitativi durante l’intero processo produttivo. A tale scopo, per ogni varietà considerata, i lotti di produzione vengono analizzati in due fasi distinte durante il periodo di frigo conservazione per valutare la dinamica delle caratteristiche sensoriali nel tempo e quindi l’attitudine alla conservabilità. Mentre nel mese di giugno, poco dopo la raccolta, vengono valutate le patate novelle.

Partendo dalla caratterizzazione delle varietà, alle classiche analisi strumentali sul prodotto crudo - peso medio, calibro, consistenza, grado Brix, colore della polpa e della buccia, peso secco e indice di lavabilità - si affiancano test quantitativi-descrittivi tipici dell’analisi sensoriale, condotti da un gruppo di 8-10 assaggiatori selezionati e addestrati dai ricercatori Ibe. Tale metodo di indagine permette di valutare fattori non rilevabili dagli strumenti, quali i caratteri aromatici, gustativi e di texture. Inoltre, tutte le varietà vengono analizzate dopo lessatura e, gran parte di esse, in seguito a frittura. Relativamente al prodotto fritto, all’analisi sensoriale segue una valutazione visiva per la definizione del grado di imbrunimento, utilizzando la scala Munsell USDA (United States Department of Agriculture) color standard.

Anche nel caso delle patate novelle italiane, prodotto molto apprezzato dal mercato, in particolare per la provenienza dall’areale siracusano, il monitoraggio dei parametri qualitativi percepiti è necessario per garantire un alto livello qualitativo durante tutto il periodo di commercializzazione del prodotto.