di Emanuele Scarci

Il Parmigiano reggiano chiude il 2022 con vendite a volume in crescita del 3% (a 138 mila tonnellate), divise fra il +3,6% dell’Italia (54% delle vendite complessive) e il +1,7% dell’estero (46%).

Le vendite hanno, sorprendentemente, ignorato l’aumento dei prezzi spingendo il giro d’affari vicino ai 3 miliardi di euro.
Sul fronte della produzione però il trend è opposto: i volumi si sono contratti del 2,2% a poco più di 4 milioni di forme (comunque il secondo dato in assoluto) mentre il prezzo medio della stagionatura 12 mesi è rimbalzato alla Cdc di Milano a 10,54 euro/kg, a un soffio dal record storico.

Come spiegare la forbice vendite/produzione? “Si spiega con il periodo di divaricazione fra la stagionatura del formaggio, mediamente di 24 mesi, e la vendita - replica Riccardo Deserti, direttore del Consorzio Parmigiano reggiano -. Quindi l’anno scorso abbiamo venduto la produzione del 2020. Alla fine, il 2022 è stato un anno complesso ma positivo, specialmente negli ultimi mesi. Siamo soddisfatti perché l’inflazione a due cifre non ha influito sugli acquisti di Parmigiano reggiano”.

Specchietto retrovisore
La divaricazione produzione/vendita vedrà quest'anno l'arrivo sul mercato della produzione di Parmigiano reggiano del 2021, la più elevata mai realizzata: 4,1 milioni di forme. “Sì, è così - conferma Deserti -, ma siamo fiduciosi. Il calo produttivo del 2022 serve anche a stabilizzare il mercato mentre i prezzi quasi al top non devono stupire: inglobano i recenti aumenti delle materie prime e dell’energia”.

Sull’andamento del 2023, Deserti ammette che c’è grande incertezza: “Nessuno sa cosa accadrà. Le variabili in gioco sono numerose ma noi faremo di tutto per dare stabilità al mercato”. In altre parole, il vertice del Consorzio dovrà muoversi fra l’esigenza di dare marginalità ai 320 produttori ma senza spingere i prezzi troppo in alto: pena la creazione di disaffezione e una spinta verso altri formaggi, in primis il Grana padano (il 9 mesi segnalato a 9,43 euro/Kg).
Per questo il Consorzio ha predisposto un piano marketing e comunicazione record, con investimenti per 34,2 milioni. Inoltre, recentemente, ha firmato con Ismea un protocollo per il monitoraggio puntuale delle scorte che dovrebbe contribuire ad attuare gli obiettivi del Piano regolazione offerta 2023/2025.

In Italia le vendite del cosiddetto re dei formaggi sono concentrate nella distribuzione moderna. Rispetto alla quota Italia, il 60% passa da super e ipermercati, il 17% dalle vendite dirette, il 12% dai canali tradizionali, il 7% dall’Horeca e il 4% dall’industria.