di Emanuele Scarci

Prezzi dei salumi in tensione e domanda in caduta.

Nei primi 7 mesi dell’anno le vendite nella distribuzione moderna sono scivolate, secondo NielsenIQ, del 6,5% a volume rispetto all’analogo periodo del 2022. Nello stesso arco di tempo il prezzo medio al dettaglio si è impennato del 10%. Il detonatore sta nei prezzi delle cosce fresche suine Dop che in meno di due anni sono balzati del 50% e oggi si sono portati a 6,20 euro/Kg.

L’allevamento è stato colpito dalla peste suina africana e la carenza di materia prima ha innescato l’ascesa dei prezzi. La peste suina africana ha colpito l’Europa e l’Italia, in particolare la Lombardia, dove si allevano circa 5 milioni di suini, la metà del totale nazionale. Ora per eradicare la malattia, le autorità sanitarie potrebbero tagliare seriamente la produzione nazionale.
“La situazione del mercato rimane critica - commenta Mario Cichetti, direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele - sia per quanto riguarda la disponibilità di suini per le Dop, in calo del 5% circa su base annua (a causa delle restrizioni imposte dalla peste suina africana e dagli effetti di applicazione del nuovo disciplinare di produzione), che dei prezzi delle materie prime (cosce e suini per Dop) che si mantengono sui massimi storici da diversi mesi”.

Stop alla salatura
In Friuli, il rally delle cosce fresche ha indotto il prosciuttificio di San Daniele Dok Dall’Ava a interrompere la salatura per l’antieconomicità della gestione. Quale la situazione del San Daniele? “A tutto settembre la produzione del Prosciutto di San Daniele è stata pressoché stabile rispetto al 2022 - risponde Cichetti -. Infatti, nell’anno corrente sono state salate 1.987.219 cosce, -0,3% sullo stesso periodo del 2022. Tuttavia, per quanto riguarda gli andamenti della filiera e in particolare la disponibilità dei suini per la Dop, ad agosto è continuato il trend negativo delle macellazioni con 600.511 capi abbattuti, -8,7% su agosto 2022”.

Quando si uscirà dal tunnel? “Anche sul medio-lungo termine - replica Cichetti - la situazione di mercato del Prosciutto di San Daniele resta abbastanza incerta a causa degli alti costi delle materie prime, dell’andamento dei consumi e dell’evoluzione della epidemia di peste suina africana in atto che rischia di gravare ancora più pesantemente sulla filiera suinicola delle Dop, sulla disponibilità di suini e sui costi di produzione. La principale difficoltà attiene al difficile equilibrio tra i prezzi di vendita e il caro materie prime. Si prevede che questa situazione rimarrà inalterata anche nei prossimi mesi”.

Cotto al top
Secondo i dati Assica, l’associazione industriali della carne e dei salumi, nel 2022 la produzione si è attestata a 1,14 milioni di tonnellate, in calo del 2,2%. In crescita dell’1,2% invece il valore, spinto dai costi di produzione: 8,52 miliardi di euro.

La struttura dei consumi in Italia vede al primo posto il prosciutto cotto, con una quota del 27,8% del totale salumi, seguito dal prosciutto crudo al 22,1%, da mortadella/wurstel al 20,3%, dal salame all’8,5% e dalla bresaola al 2,4%. Chiudono gli altri salumi al 18,8%.
Il consumo apparente pro-capite è stato di 16,7 kg (-2,1%).