Si è svolto all’Hotel Melià di Milano, a margine dell’Assemblea nazionale dei soci 2022 presieduta dal Presidente del Consorzio, Antonio Auricchio e dai Vice Presidenti Alberto Dall’Asta e Fabio Leonardi, l’incontro “Gorgonzola e…”

E’ stata l’occasione per approfondire, finalmente di nuovo in presenza dopo due anni di stop, i dati relativi a produzione, export e consumi del Gorgonzola Dop e presentare “tutto quello che non ti aspetti” sull’erborinato italiano più famoso del mondo.

Anna Falchi, madrina d’eccezione dell’evento, ha presentato, oltre al padrone di casa Antonio Auricchio, il “non chef” Lorenzo Biagiarelli e lo chef e maitre chocolatier Ernst Knam che hanno raccontato la loro interpretazione, innovativa e originale, del Gorgonzola Dop.

Il gorgonzola ha conquistato nel corso della sua lunga storia milioni di appassionati in tutto il mondo. Nato intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola (Mi), la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia.

Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono partite nel 2021 più di 5,2 milioni di forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Negli ultimi tredici anni il Gorgonzola dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta d’arresto.

Oltre 1/3 delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania e Francia, Paesi in cui il Gorgonzola dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ‘700. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York.

Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269). Per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Più tardi, nel 1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di origine protetta dell’Unione Europea e diventa dop.

Oggi il Gorgonzola dop è sulle tavole di tutto il mondo. Gli Stati Uniti sono il primo Paese extra UE per volume di export con 35.354 forme importate (+27,5% nel 2021 rispetto al 2020) collocandosi sopra all’Australia (31.872) e al Giappone (29.671 forme). Particolarmente interessanti gli incrementi a tre cifre registrati nel 2021 in Paesi come Norvegia, Cina, Hong Kong, Singapore, Messico e Repubblica Dominicana.

Il Gorgonzola dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione. Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.

Il Gorgonzola dop piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti. Questa tipologia di gorgonzola rappresenta oggi oltre l’13% della produzione globale.

Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola dop è un alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.