Malgrado un quadro economico non proprio positivo e il generale aumento dei prezzi, in particolare del latte, il mercato italiano dei formaggi duri e del pecorino ha registrato buone performance sia a valore che a volume. I dati forniti da Iri lo confermano. Nell’anno terminante a dicembre 2007 le quantità commercializzate hanno superato le 23.290 tonnellate nel canale iper + super + libero sevizio, per un giro d’affari complessivo di 300,5 milioni di euro. Il trend positivo degli ultimi dodici mesi non fa che riflettere una situazione che perdura ormai da anni. “Si tratta di un mercato che va sempre bene - afferma Andrea Restagno, client solutions senior account di Iri - malgrado le problematiche di prezzo comuni a tutti i prodotti a base latte. E anche in una situazione economica difficile, l’ampio comparto dei freschi è proprio quello che ha tenuto di più. Si può affermare che per i consumatori italiani i formaggi a pasta dura in particolare, ma anche il pecorino, rimangono prodotti insostituibili e la qualità continua a rappresentare il requisito fondamentale nelle scelte d’acquisto”.

I pasta dura dominano le vendite
Entrambi i segmenti che compongono il mercato hanno registrato incrementi di rilievo, ma sono i formaggi a pasta dura ad agire da traino, nonché a rappresentare la quasi totalità delle vendite. Nel 2007 ne sono state commercializzate quasi 23mila tonnellate, in crescita del 7,1%, per un fatturato complessivo di 295 milioni di euro, con un incremento dell’8,6% rispetto all’anno precedente. Tra le varie versioni presenti sul mercato, il grattugiato detiene una quota pari al 77%, sia a volume che a valore. Le quantità commercializzate hanno superato le 17,6mila tonnellate con un incremento dell’8,1%, mentre il giro d’affari ha raggiunto i 227,4 milioni di euro, in crescita del 9,5% rispetto al periodo precedente. L’altra fetta grossa del mercato, con una percentuale del 15,4%, è costituita dai bocconcini che segnano però una battuta d’arresto. Le quantità commercializzate si attestano a 3,7mila tonnellate, in calo del 3,9%, mentre il fatturato decresce del 2,4% e raggiunge i 45,6 milioni di euro. Segue il formato in pezzi a peso fisso con il 6,6% dei volumi, che conferma un andamento più che positivo: le vendite a volume hanno superato le 1,3mila tonnellate crescendo del 29,2%, mentre a valore hanno sfiorato i 19,6 milioni di euro con un incremento del 27%. Ma le performance migliori sono registrate dalle scaglie che, nonostante rappresentino soltanto lo 0,8% del mercato, crescono del 43% a volume raggiungendo le 133 tonnellate e del 35,8% a valore con 2,5 milioni di euro.

I numeri del pecorino
Il 2007 è stato un anno positivo anche per l’altra tipologia di formaggio tipico nazionale, il pecorino. Negli ultimi dodici mesi le quantità commercializzate hanno sfiorato i 424mila chili, con un incremento dell’11,8% rispetto al periodo precedente. Bene anche il giro d’affari, che ha toccato i 5,3 milioni di euro, in crescita di 13,4 punti percentuali. “Si tratta di un segmento molto piccolo - afferma Restagno - ma che continua comunque a crescere senza alcun rallentamento”. Anche in questo caso i supermercati guadagnano il primo posto tra i canali di vendita, con una quota a volume del 66,3%. Seguono iper (18%) e libero servizio (15,7%). A differenza del formaggi duri, il pecorino risulta più apprezzato al Centro e in Sardegna (37,6%) e al Sud (35%). Il Nord-ovest realizza invece il 18,9% delle vendite e il Nord-est l’8,5%.

La spinta delle private label
Per quanto riguarda nello specifico i formaggi duri grattugiati, uno dei fattori che ha contribuito a mantenere costante il trend di crescita è l’ingresso delle private label, che ha dato una forte spinta a tutto il comparto. “I prodotti a marchio dell’insegna - continua Restagno - hanno raggiunto negli anni la piena distribuzione e rappresentano oggi il 37,7% del valore complessivo del mercato. La loro forza risiede nel prezzo che, sebbene non sia particolarmente basso ma nella media, riescono a mantenere costante durante tutto l’anno. Lo conferma il fatto che le private label detengono un indice di promozionalità pari soltanto al 13,8%, contro il 28% del mercato e il 41% dei grandi player”.

Grana Padano Dop: la parola al Consorzio
È una delle maggiori realtà attive sul territorio nazionale. Stiamo parlando del Consorzio per la tutela del Grana Padano, che riunisce oltre 200 produttori, stagionatori e commercianti. “Nel 2007 - dichiara il presidente Nicola Cesare Baldrighi - i caseifici associati hanno realizzato il 47,2% delle vendite dell’intero comparto. Sul versante produzione, invece, in seguito alle ingenti vendite di latte avvenute nei mesi estivi il numero di forme ha subito un calo dell’1,96% rispetto al 2006, attestandosi a 4.271.513”. Per il Consorzio il 2007 è stato l’anno di affermazione della nuova categoria Riserva, con oltre 20 mesi di stagionatura, nata nel 2006 e di cui vengono marchiate circa 13mila forme al mese. Ma non solo. Le iniziative hanno coinvolto anche il versante della tracciabilità, con l’obbligo per ogni singolo caseificio consorziato - a partire dal 1° settembre 2007 - di adottare il nuovo metodo di identificazione e anticontraffazione, basato sull’impiego di un tracciante microbiologico. “Questo marcatore - spiega Baldrighi - viene aggiunto a ogni caldaia prima della caseificazione ed è in grado di marcare il Grana Padano Dop per verificare su qualunque partita, dalla forma intera alle varie tipologie di porzionato fino al grattugiato, l’identità del prodotto”. Il Consorzio è molto attivo sul versante della comunicazione e anche quest’anno sono in programma svariate iniziative. “Sono certo - commenta Baldrighi - che le performance ottenute siano ascrivibili in buona parte alle azioni pubblicitarie messe in atto sui media, soprattutto in tv, alle strategie di promozione e ai progetti educativi, che hanno il comune obiettivo di far comprendere al consumatore le caratteristiche nutrizionali e qualitative distintive del Grana Padano Dop”.

Parmigiano-Reggiano: il consumatore prima di tutto
“Trattandosi di uno dei formaggi italiani più noti al mondo, il Parmigiano-Reggiano può subire facilmente la concorrenza scorretta da parte di prodotti simili che fanno di tutto per confondersi, addirittura imitando la nostra denominazione come nel caso dei formaggi esteri che utilizzano impropriamente il termine parmesan”. È quanto afferma Giuseppe Alai, presidente del Consorzio, sottolineando la costante attenzione nei confronti del tema della tutela e del corretto uso dei marchi e delle denominazioni. Il tutto a vantaggio, prima di tutto, dei consumatori. “Ci impegniamo a confermare il posizionamento del nostro formaggio nella fascia di eccellenza - continua Alai - proprio perché per noi è strategico che il consumatore conosca sempre meglio e sempre di più il nostro formaggio. All'inizio del 2007, abbiamo proposto ai caseifici produttori e ai confezionatori di applicare i bollini di stagionatura con indicate le età di maturazione”. Informare correttamente il consumatore è quindi la priorità del Consorzio, che ha infatti creato tre categorie di prodotto, con cui identificare diverse tipologie di Parmigiano-Reggiano, sia in termini nutrizionali che di gusto: il bollino aragosta (oltre 18 mesi di stagionatura), argento (oltre 22 mesi) e oro (oltre 30 mesi). “Questa iniziativa - spiega Alai - ha ottenuto un buon riscontro tra i commercianti all’ingrosso e per noi questo è il primo passaggio indispensabile per raggiungere l’obiettivo di offrire la possibilità di orientarsi con facilità nella scelta del prodotto”. Oltre al piano della trasparenza, il Consorzio sta lavorando ad altre iniziative, comprese quelle di comunicazione. “Stiamo investendo molto nel legame con lo sport, per mettere in rilievo i caratteri nutrizionali del nostro formaggio e raggiungere diversi target di pubblico. Saremo quindi fornitori ufficiali della squadra italiana olimpica sia alle Olimpiadi di Pechino 2008 che ai Giochi del Mediterraneo di Pescara nel 2009 e alle Olimpiadi invernali di Vancouver nel 2010”.

Gli obiettivi di Parmareggio
Consolidare il posizionamento del marchio e la brand awareness. In parallelo, aumentare la copertura distributiva del Parmigiano Reggiano confezionato e crescere anche all’estero. Sono questi i principali obiettivi di Parmareggio, che ha chiuso il 2007 positivamente, con un fatturato di 164 milioni di euro. L’azienda, a partire dal 2005, ha avviato una strategia di category management, che ha come obiettivo quello di rispondere alla crescente richiesta da parte dei consumatori di essere aiutati nella scelta d’acquisto, con informazioni sull’origine, il gusto e la stagionatura. “Abbiamo cambiato il logo aziendale - sottolinea il presidente Paolo Micheli - inserendovi l’immagine del signor Parmareggio e siamo poi intervenuti sull’assortimento, ridisegnandolo completamente. Di qui la nascita della gamma formata dalle due linee di parmigiano reggiano, Dal cuore delle colline emiliane e Selezione Granterre, e da quattro stagionature per offrire varietà di scelta e rispondere alle diverse esigenze gastronomiche e di consumo”. A tutto ciò hanno fatto seguito alcuni ampliamenti di gamma come Cuor di Fette, il parmigiano reggiano affettato nella confezione da 100 grammi. Grande importanza riveste anche la comunicazione, come dimostra lo spot in onda in questo periodo sulle reti Rai e Mediaset nel circuito dei cinema. “Ciò che ci preme sottolineare sono le due caratteristiche che ci contraddistinguono: la provenienza della materia prima, cioè le colline emiliane, e la stagionatura, visto che il 30 mesi è considerato la bandiera di Parmareggio”. Ma nel futuro dell’azienda non c’è solo advertising classico, ma anche varie attività in store con vendite guidate e materiali pop a seguito della campagna tv.

Dalter Alimentari: l’importanza del packaging
“È sempre più difficoltoso attuare una politica di marca efficace: un riflesso, questo, della forte brand awareness di cui godono i marchi dei consorzi. A ciò si aggiunge il moltiplicarsi delle private label, che stanno conquistando sempre più spazio anche nel mercato dei formaggi duri”. Sono questi i principali fattori di criticità del settore secondo Elisa Flocco, direttore marketing di Dalter Alimentari, azienda emiliana attiva nel settore del confezionamento di grattugiati e porzionati freschi, in particolare Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Monterigo e Pecorino Romano. Per essere competitivi la risposta è quindi innovare, in particolare il packaging. “Quella che noi perseguiamo è un’innovazione che potremmo definire di servizio - continua Flocco - dal momento che è finalizzata allo sviluppo di prodotti pratici e funzionali, per soddisfare le esigenze della domanda e recepire i trend sociali in atto”. Per Dalter - che con la sua gamma di 600 referenze ha registrato nel 2007 una crescita del 14,4% nel fatturato e un aumento dei volumi di circa il 12% - tutto ciò si concretizza nella ricerca continua di nuovi tagli e di nuove modalità di consumo. Per il 2008 l’azienda si pone come obiettivi il consolidamento nel canale horeca, che costituisce il suo core business, un‘ulteriore crescita nei mercati esteri e il lancio del nuovo brand Campirossi, dedicato esclusivamente al retail. “Pensata per un consumatore giovane e attento alla qualità - spiega Flocco -, la nuova gamma interpreta in chiave moderna il ruolo di un alimento tradizionale, adattandolo alle priorità dei consumatori di nuova generazione: sicurezza, comodità, ricerca della novità”. Campirossi presenta infatti tagli creativi - come fette, petali, coriandoli e pepite - disponibili in confezioni innovative. Come per esempio la pratica confezione-grattugia ricaricabile e lavabile in lavastoviglie, oppure il versatore-shaker che può essere messo in tavola al posto della formaggiera o ancora le bustine monodose da 15 e 20 grammi ideali per soddisfare le necessità quotidiane di single o famiglie poco numerose. E la comunicazione, che ruolo riveste per Dalter? “Importantissimo, spiega Flocco. E anche quest’anno continueremo a privilegiare gli strumenti che consentono di interagire in modo più diretto con i nostri clienti. Nel 2007 abbiamo dato il via al progetto web, con la realizzazione di tre nuovi siti internet aziendali, dei moderni strumenti di promozione, comunicazione e scambio bi-direzionale di informazioni con l’utente”.

I F.lli Pinna tra innovazione e tradizione
Sono queste le due leve fondamentali sulle quali puntano i maggiori player per incentivare le vendite e non perdere le posizioni acquisite all’interno del settore. Tra i protagonisti, l’Industria Casearia F.lli Pinna che produce - all’interno dell’ampia gamma di prodotti - tre varianti di formaggio a base pecora, tipiche della tradizione sarda: pecorino sardo, pecorino romano e fiore sardo. “Le prospettive di sviluppo sono abbastanza incerte, afferma il responsabile marketing Paolo Pinna. I prezzi della materia prima continueranno a crescere anche nei prossimi tre mesi e saremo costretti ad adeguare i listini, anche se stiamo incontrando delle resistenze, giustificate dal contesto economico di crisi”. L’azienda di Thiesi (Sassari) ha realizzato nel 2007 un fatturato di 55,4 milioni di euro, in crescita del 15%, grazie all’acquisizione di nuova clientela e a determinate strategie di sviluppo, basate in particolare sulla crescita del prodotto di punta  Brigante - leader nazionale nel segmento dei pecorini da tavola - che prossimamente sarà oggetto di una campagna di comunicazione. “Anche le innovazioni di prodotto non sono mancate, continua Pinna. Innanzitutto abbiamo spinto con maggior forza un prodotto da riserva speciale, il Gran Pecorino, caratterizzato da un minimo di 18 mesi di stagionatura e da un posizionamento di prezzo più alto. A ciò si aggiungono altri due prodotti della tradizione casearia sarda: il caso axedu con il marchio “La colazione del pastore” e il recentissimo Bonassai, un formaggio dolce e cremoso fatto con i fermenti dello yogurt”. Per i F.lli Pinna è molto importante anche il settore dei freschissimi, nel quale primeggia le ricotte di pura pecora seguita da quella di capra. “Stiamo investendo molto su questo segmento, benché rappresenti una nicchia. Ma attualmente il prodotto più performante è la nostra caciottina fresca di puro latte di capra Capretto Sardo, che nel 2007 ha triplicato le vendite”.