In Italia e all’estero la Toscana è, oltre che sinonimo di cultura, di storia e di turismo, anche la culla di moltissime specialità enogastronomiche. Considerando solo le Dop e Igp la Regione conta più di 30 eccellenze, un numero che sale a 45 sommando le Stg (dati Mise aggiornati al 26 agosto 2019).
Fra queste occupa un posto di rilievo il Prosciutto Toscano Dop. Il Consorzio è nato nel 1990 ed è composto da 21 aziende.
Il prodotto viene venduto per l’85% in Italia e per la restante parte all’estero e, tra i Paesi Ue maggiormente interessati, al primo posto si colloca la Germania, seguita da Gran Bretagna, Francia, Belgio, Danimarca, Lussemburgo e Norvegia.
Ne abbiamo parlato con Fabio Viani, Presidente del Consorzio di tutela.

Partiamo dalla produzione e dai trend…

Lo scorso anno abbiamo lavorato circa 360.000 cosce, mentre le previsioni per quest’anno sono di un leggero rialzo, per arrivare sulle 380.000. Il valore al consumo è sopra i 55 milioni di euro. Il nostro Consorzio è relativamente giovane: in realtà poco più di 30 anni non sono molti per poter creare una cultura di prodotto a partire dal momento in cui il mercato era praticamente all’oscuro. Fino al 2014-2015 l’andamento è stato dunque tutto in crescita, per arrivare al superamento della soglia di 420.000 cosce. In questi ultimi due anni il mercato è stato però fluttuante e, anche noi, abbiamo risentito dei rallentamenti che hanno interessato il settore alimentare. Si sommano poi problemi non prevedibili e anomali, come le eccedenze produttive di altri tipi di prosciutto che influenzano anche il nostro settore. Ma, in ogni caso, siamo più che soddisfatti.

Quali sono i vostri canali?

Il canale principale, con un 60% di quota è sicuramente la Gdo, che ha finito per soppiantare il normal trade. Gli altri hanno comunque un 40% di quota. Parliamo di salumerie, grossisti, Horeca, ristorazione collettiva, che apprezza i nostri alti livelli di garanzia e certificazione. Aggiungo la presenza in ‘vetrine’ qualificate, come i negozi Eataly in Italia e all’estero. In sostanza abbiamo ormai un’ottima capillarità a livello nazionale, mentre stiamo avviando il nostro percorso all’estero.

Parliamo delle vostre differenze e dei vostri pregi…

I prosciutti, quando sono fatti bene e partono da filiere certificate, sono in realtà tutti molto gustosi. Ci sono però differenze di lavorazione, ingredienti e sapori, e questo è il bello della ricchezza alimentare italiana. Il Toscano è più saporito e più aromatizzato ed è dunque differente dai prosciutti Dop delle altre tradizioni regionali. Utilizziamo erbe e aromi tipici del territorio toscano, come aglio, ginepro e pepe all’interno della concia, cioè la miscela di sale e altri ingredienti. Questa concia, dopo 12-18 mesi, genera una fragranza intensa, saporita e profumata.

Quanto incide il porzionato?

Circa un quinto della produzione viene affettato. In cifre parliamo, grosso modo, di 80.000 cosce e di 3,5 milioni di vaschette all’anno, un dato che ci mette al primo posto nel segmento dei prosciutti confezionati e che risalta ancora di più pensando che solo 4 o 5 delle nostre aziende sono attrezzate anche per lavorare il Prosciutto toscano in questo modo. Del resto l’affettato è, in tutto il nostro comparto, molto dinamico da anni sia per motivi di marketing, sia, soprattutto, per la facilità di conservazione. Noi siamo presenti con una buona capillarità nel Nord e Centro Italia, e un po’ meno nel Sud, ma copriamo comunque tutte le grandi insegne della Gdo.

Il vostro Consorzio presenzia sempre alle grandi fiere di settore, nazionali e internazionali. Parliamone…

Anuga, Fancy Food negli Usa, Tuttofood, Cibus tanto per citare qualche nome, ci dimostrano, intanto, un grande interesse per la Toscana che, in un certo senso, è già un brand. La fiera è centrale e, dunque, ci stiamo preparando al Winter Fancy Food (San Francisco, 19-21 gennaio 2020), al Cibus di Parma (11-14 maggio 2020), al nuovo Summer Fancy Food di New York (28-30 giugno 2020) e a Tuttofood di Milano (17-20 maggio 2021). In tutte queste ‘piazze’ sono nate proficue trattative d’affari che ci portano, evidentemente, anche all’export.

Quali sono le mete estere?

Le destinazioni sono molto varie, dai grandi Paesi europei, ai paesi del Nord America, Usa e Canada, e al Giappone. In questo anche la Regione, il Ministero e la Comunità Europea ci stanno dando alcuni piccoli aiuti in termini promozionali. Lo scenario è molto interessante e, anche qui, non posso che esprimere soddisfazione, visto che gli spazi non mancano e che il nostro 15% di export è destinato a crescere, anche perché siamo lanciatissimi verso nuovi orizzonti: oltre agli States e al Giappone, ci sono ottime prospettive in Canada, Hong Kong e Nuova Zelanda. E’ una sfida costosa e impegnativa, che va affrontata, ma sempre con gradualità e facendo i passi giusti.

E le promozioni?

Ovviamente non mancano, come le degustazioni condotte dagli chef e impreziosite dalla loro bravura nel presentare il prodotto: qui devo dire che le iniziative condotte nei punti vendita sono sicuramente le più interessanti.

I dazi Usa vi preoccupano?

Per fortuna i prosciutti crudi sono stati esclusi. Purtroppo invece sono stati colpiti altri prodotti, come le mortadelle e alcuni tipi di salame, con un danno gravissimo al nostro comparto. Danno che va a sommarsi, sempre parlando di salumeria in generale, da un lato con i rincari dei suini sui mercati internazionali, conseguente alla peste suina che ha richiamato verso la Cina forti quantitativi di carni, e con la piaga strutturale dell’italian sounding. Sulla contraffazione ci muoviamo con decisione e abbiamo registrato il marchio sia negli Usa sia in Canada: credo infatti che, proprio la registrazione, sia lo strumento migliore, oltre alle azioni di collaborazione con gli enti che si occupano della repressione frodi e che portano a denunce e sanzioni economiche. Ma, appunto, come si dice, ‘prevenire è sempre meglio che curare’.