Nonostante gli effetti del secondo anno di pandemia e delle misure restrittive - che hanno avuto un ingente impatto sul fuori casa -, Metro Italia ha registrato, nel bilancio 2020/2021, solo una temporanea contrazione del fatturato che si è attestato a 1,3 miliardi di euro, con una flessione del 6 per cento.

L’azienda ha riportato un andamento molto positivo a partire da aprile-giugno 2021 e una forte ripresa nel periodo luglio-settembre. L’andamento ha compensato la contrazione del precedente semestre, tanto che il gruppo ha incrementato la propria quota di mercato nella ristorazione alimentare, fino al 5,5 per cento, guadagnando uno 0,4 per cento. Di questo, e molto altro, abbiamo parlato con Alberto Leccese, head of commercial intelligence di Metro Italia.

Come si muove il fuori casa?

I nostri dati dicono, come attesta il bilancio, che, da giugno 2021, i consumi sono in crescita su livelli che hanno praticamente eguagliato quelli del 2019. Tuttavia, in piccola parte, incide ancora la flessione del turismo straniero, specie intercontinentale, e pesa, in qualche misura, lo smartworking, il quale toglie quote specialmente nelle aree urbane e nella fascia oraria diurna.

Come ha reagito Metro?

Le misure adottate per continuare a dare un servizio sono cominciate già dai primi lockdown. Del resto, i professionisti Horeca, hanno sicuramente sofferto, ma non hanno mai perso la voglia di reagire. All’inizio l’elemento più critico è stato l’impossibilità, da parte della ristorazione, di pianificare il proprio business e, di conseguenza, i propri acquisti verso di noi. Tuttavia, la nostra multicanalità, che conta sia sul retail fisico, cash and carry, sia sull’online, attraverso il Food service delivery (Fsd), ha fatto sì che alcuni clienti, avendo più tempo a disposizione, riscoprissero, i punti vendita, dove hanno fatto acquisti con volumi minori, ma con maggiore frequenza, in modo da essere preparati agli ‘stop and go’ delle misure di sicurezza. Inoltre, le normative hanno sempre consentito l’asporto, e la consegna a domicilio. In sostanza l’Horeca ha trovato, in noi, un interlocutore flessibile, tale da assecondare cambiamenti e oscillazioni. Fra le categorie vincenti, non a caso, i surgelati, capaci di allungare la vita del prodotto e, per conseguenza, di minimizzare i rischi di scarto.

Insomma, la ristorazione è cambiata…

Certamente, anche se l’asporto e il delivery erano già in crescita prima della pandemia. Tuttavia, la forte accelerazione li ha inseriti in modo molto più stabile in una gran parte dei format, a partire dalle pizzerie e dall’etnico. Dall’altro lato la pandemia ha conferito ulteriore dinamismo al canale Fsd, anch’esso già in sviluppo grazie a un lavoro cominciato in tempi ‘non sospetti’ e che sta portando la quota del food service delivery intorno al 60 per cento del mercato. Anche qui Metro vuole fare la differenza e i nostri 49 punti vendita, attivi in 16 regioni italiane, rappresentano una salda rete di hub logistici, in grado di arrivare al singolo cliente. Inoltre, abbiamo inaugurato, prima a Milano e poi a Roma – dove la struttura ha aperto un anno fa, in piena pandemia - due importanti depositi interamente dedicati all’Fsd. Sono veri dark store, dunque non aperti al pubblico, ma finalizzati a servire le principali piazze italiane.

Metro ha debuttato come catena rivolta ai dettaglianti. Cosa è rimasto?

Sicuramente il nostro focus è ormai sul mondo Horeca, ma ciò non significa che il normal trade e i liberi professionisti non vengano osservati con attenzione. D’altra parte, molti negozi di vicinato – forni, panetterie, pasticcerie - lavorano sempre più in un’ottica simile a quella della ristorazione e stanno trasformando il proprio concept per essere vicini alla richiesta di flessibilità e servizio del consumatore finale. Possiamo dire, in sostanza, che questi imprenditori si muovono nella nostra medesima direzione.

Quanto contano le Mdd?

Sono molto importanti e, per noi, ancora più strategiche rispetto agli altri attori della Gdo, visto che la fidelizzazione dei professionisti può raggiungere livelli molto più elevati di quelli delle famiglie. I marchi esclusivi sono i migliori testimoni dell’insegna e stanno dando risultati eccezionali, con una crescita che oggi è superiore ai trend del 2019 sia sotto il profilo della quota raggiunta nel mondo Horeca, sia per un’incidenza sul giro d’affari superiore al 25 per cento. Il dinamismo delle nostre PL è anche dovuto a una continua azione di ricerca e sviluppo, che ovviamente comprende analisi dettagliate sui bisogni del cliente. I professionisti della ristorazione che comprano da Metro sono anche molto diversi fra loro sia per offerta, sia per dimensioni e posizionamento – dal bar, al ristorante, all’etnico – e dunque la nostra gamma deve essere sempre ampia e profonda.

Quali sono i vostri best seller?

Difficile rispondere, visto che molti acquisti cambiano a seconda della stagione e delle circostanze. E infatti, come ho detto, la pandemia, ha portato in alto tutta l’area dei surgelati. Tra le categorie che più il cliente ci riconosce spicca tutto il mondo del fresco e dell’ultra fresco e in particolare i reparti ortofrutta, pescheria e macelleria. Se guardiamo alla stagionalità importanti sono, tradizionalmente, anche i vini, con zone dedicate e assistite da sommelier e un’offerta che, nel periodo natalizio, si duplica per comprendere gli spumanti e gli altri vini per le festività. E poi si piazzano sempre bene, in un’ipotetica classifica, i marchi esclusivi…

E il non food?

Per questo settore abbiamo preso, da poco, una decisione importante, ossia di fare a meno dell’assortimento non professionale in tutti i punti vendita, per concentrare l’attenzione su articoli rivolti al mondo Horeca. Gli spazi e i reparti dedicati al non alimentare, ai beni durevoli, alle attrezzature, sono stati dunque totalmente ridisegnati.

Metro ha dato un forte segnale di lotta allo spreco, anche con un apposito documento. Parliamone…

Abbiamo redatto il ‘Vademecum per una ristorazione #zerosprechi’, in collaborazione con Apci (Associazione professionale cuochi italiani), Banco Alimentare, Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e con il sostegno dell’Onorevole Maria Chiara Gadda, promotrice della legge 166/2016. Il documento, di tipo tecnico e rivolto ai professionisti, interviene su una tematica importantissima. Già nel 2019, Metro Italia ha realizzato uno studio, sempre in collaborazione con la Scuola Superiore Sant’Anna, dal quale emerge che la ristorazione getta, mediamente, due sacchi e mezzo di scarti alimentari a settimana. Non parliamo solo di avanzi, ma anche di prodotti deperiti e di pasti lasciati. Non contenere il fenomeno genera costi inutili e aggrava gli impatti ambientali. Noi ci proponiamo, anche a fronte delle molte richieste dei clienti, come esperti e consulenti nella gestione dei costi alimentari, nell’ottimizzazione dei menu, nell’implementazione di tecnologie che permettano di allungare la vita dei prodotti. La nostra opera non si limita all’informazione, diffusa attraverso vari mezzi – da Intenet ai volantini –, ma trova il proprio elemento decisivo nella prevenzione, cioè nella formazione erogata attraverso Metro Academy, struttura presente a Milano, Bologna, Roma, Firenze e Venezia. Academy è molto attiva ed eroga corsi, consulenze e un flusso costante di news per arrivare a una ristorazione consapevole, razionale, sostenibile.

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