Con 345.

20 kg certificati, nei primi sei mesi del 2021, il Salame di Varzi Dop realizza un incremento delle vendite del 30% ed è, sempre a due cifre, anche l’aumento realizzato nelle vendite dell’affettato che, con 250.867 confezioni prodotte (erano 168.572 nello stesso periodo del 2020) cresce del 48%.

A spiegare le ragioni di questi risultati è Fabio Bergonzi, presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi: “Buona parte dell’incremento delle vendite registrate nel primo semestre del 2021 è dovuto alla riapertura del canale Ho.Re.Ca., che costituisce un importante canale di vendita del prodotto, ma a ben vedere non è l’unica causa. Il grande incremento dell’affettato, soprattutto dopo la straordinaria crescita nel 2020 pari a +128%, ci riempie di grande soddisfazione perché vuol dire che il consumatore, una volta provato il prodotto, lo apprezza e lo inserisce stabilmente nel proprio paniere di acquisto, contribuendo alla sua crescita anche attraverso il “passaparola”. Più in generale, è la conferma che alcune tendenze, manifestatesi durante l’emergenza pandemica, permangono, come ad esempio, la tendenza ad acquistare “meno ma meglio”, ossia privilegiando i prodotti “premium”, come il Salame di Varzi, la cui Dop è riconosciuta dal consumatore come assoluta garanzia di qualità”.

Si segnala, infine, la recente conferma dell’incarico al Consorzio di Tutela del Salame di Varzi per i prossimi tre anni da parte del Mipaaf – Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Nella lavorazione, vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia.

Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, per essere degustato al meglio, deve essere tagliato a fette spesse.

Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio degli ingredienti scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna.