di Claudia Scorza

I salumi si confermano un vero comfort food in questo periodo di incertezza.

Ma se il 2021 ha visto una a ripresa dei consumi, sia in Italia (+5,4% in volume) che all’estero (export +15,2% a volume, +12,0% a valore) oltre che della produzione (+7,0% in volumi e + 6,2% in valore), rispetto al 2020 sono cresciuti anche esponenzialmente i costi di produzione e le difficoltà del settore. Le aziende del comparto sono oggi allo stremo: risultano fra le più colpite dai rincari, perché l’utilizzo di energia nei processi di lavorazione e conservazione è altamente impattante e a peggiorare le prospettive si sono aggiunti i casi di Psa fra i cinghiali in Italia. Un fatto, questo, che sta danneggiando gravemente le esportazioni, sia in Europa che nei paesi terzi, che durante il 2021 hanno rappresentato un traino fondamentale.

In Italia, il consumo apparente pro capite, considerato l’andamento della popolazione e la minore presenza dei turisti, nel 2021 si è attestato intorno ai 17 kg contro i 16,2 del 2020 (+5,4%), corrispondente a un consumo medio reale pro capite di circa 11,3 Kg/anno. Nel 2021 tutte le principali categorie di salumi hanno evidenziato una crescita. I consumi apparenti dei prosciutti crudi stagionati, favoriti dal rimbalzo della domanda interna e dalla ripresa di quella estera, sono saliti a 222.400 ton (+6,1%), mentre quelli di prosciutto cotto sono tornati a quota 274.800 ton (+4,8%). Sono risultati in aumento anche i consumi di mortadella e wurstel (+4,2% per 190.800 ton) e quelli di salame, attestatisi a 81.500 ton (+4,4%). Hanno evidenziato un deciso recupero anche i consumi di bresaola, saliti a 25.800 ton dalle 24.200 dell’anno precedente (+6,7%), e quelli degli “altri salumi” con 219.800 ton (+7,0%).

Al primo posto troviamo sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,1% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,9%, da mortadella/wurstel al 18,8%, dal salame all’8,0% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,7%. Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro-capite è salito a 28,4 kg da 27,2 kg dell’anno precedente (+4,4%), corrispondenti a circa 18,8 kg/anno di consumo reale.

Nel 2021, la produzione di salumi è tornata a crescere, dopo l’importante flessione registrata nel 2020 a causa della pandemia, e ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,169 milioni di tonnellate da 1,093 del 2020 (+7,0%). In aumento è risultato anche il valore della produzione, salito a 8.420 milioni di euro (+6,2%) da 7.927 milioni del 2020. In merito ai singoli salumi, nel 2021, la produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la profonda flessione del 2020, ha evidenziato un robusto +8,2% con 282.500 ton e +7,0% in valore per 2.263 milioni di euro. Il rimbalzo dei prosciutti crudi è stato sostenuto da vari fattori: il ritorno della domanda interna su un sentiero di crescita, la forte ripresa della domanda estera per la categoria e la necessità di ricostituire le scorte dopo il difficile 2020, in cui la pandemia ne aveva determinato una forte contrazione.

Deciso aumento anche per la produzione di prosciutto cotto, salita a 288.200 ton (+6,3%) per 2.026 milioni di euro (+4,8%). La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, ha evidenziato un lieve miglioramento in quantità rispetto all’anno precedente, attestandosi a 48,8%, da 48,7% del 2020, ma ha evidenziato una lieve flessione a valore, fermandosi a quota 50,9%, da 51,1% dell’anno precedente. Trend positivo anche per la produzione di mortadella, salita a 163.800 ton (+4,3%) per 710,2 milioni di euro (+4,2%) e per quella dei wurstel, arrivati a quota 60.800 ton (+3,2%) per un valore di 188,5 milioni di euro (+0,6%). Nel 2021, la produzione di speck si è attestata a quota 33.600 ton (+2,8%) per un valore di 352 milioni di euro (+1,6%).

In forte aumento è risultata anche la produzione di salame, pari a 120.200 ton (+10,3%), per un valore di 1.077 milioni di euro (+8,6%). Un contributo molto positivo alla crescita della categoria è arrivato dalla domanda estera cresciuta in modo significativo sia a volume sia a valore. Ha registrato, invece, un andamento cedente la pancetta che, nel complesso dei dodici mesi, ha visto la produzione fermarsi a quota 45.800 ton (-4,0%), per un valore di 230,8 milioni di euro (-5,1%). In calo anche la produzione di coppa, con 39.000 ton (-1,0%) per 309 milioni di euro (-2,0%). Molto bene, infine, la bresaola, che ha chiuso l’anno con +8,9% in quantità per 29.500 ton e +7,1% in valore per 473,9 milioni di euro.

Il 2021 è stato un anno ottimo per le esportazioni e ha segnato, secondo l’Istat, un nuovo record: 197.759 ton per un fatturato di 1.836 milioni di euro, registrando un aumento a due cifre sia a volume (+15,2%) sia a valore (+12,0%). Grazie a questo importante traguardo, le esportazioni dei salumi italiani hanno recuperato la flessione del difficile 2020 e hanno abbondantemente superato i livelli pre-pandemia, registrando +7,9% in quantità e +15,6% a valore rispetto al 2019. Il saldo commerciale del settore ha registrato +15,7% rispetto al 2020, salendo a 1.623 milioni di euro.

Per quanto riguarda le aree geografiche, hanno evidenziato una solida crescita sia le esportazioni verso l’Ue 27 sia, soprattutto, quelle verso i paesi terzi, trainate dal boom degli invii verso gli Usa. All’interno dell’Ue, nel complesso dei 12 mesi, le spedizioni verso i partner comunitari hanno evidenziato +13,6% in quantità per 135.969 tonnellate e +10,4% in valore per circa 1.207 milioni di euro. Ottimo 2021 anche per gli scambi con i paesi extra Ue che, con arrivi di salumi italiani per 61.790 ton per un valore di 629 milioni di euro, hanno registrato +18,9% a volume e +15,3% a valore. Tra i prodotti, nel 2021 sono tornate a correre le spedizioni di prosciutti crudi stagionati, che archiviano il difficile 2020 con un +17,6% a volume e un +14,7% a valore.

Importante risultato anche per le esportazioni di salami (+18,9% a volume e +14,3% a valore), bresaola (+16,0% in quantità e un +14,3% a valore) e prosciutti cotti che, con invii per 22.058 ton e 164,3 milioni di euro, chiudono l’anno con +23,9% a volume e con +14,5% a valore e registrano la migliore performance fra le varie tipologie di salumi. Discreto il risultato di mortadella e wurstel (+5,8%a volume e +4,0% a valore), mentre gli invii di pancetta stagionata registrano +3,1% in quantità, ma –6,6% a valore.