Come gli operatori del settore alimentare sanno, il regolamento Ce 853/2004 del pacchetto igiene alimentare, che si applica ai prodotti di origine animale, prescrive una serie di norme atte a far sì che prodotti in questione siano sicuri e controllati.

La direttiva stabilisce, per esempio, che gli stabilimenti adibiti alle lavorazioni dei prodotti animali (esclusi i siti produttivi che non prevedono lo stoccaggio a temperatura controllata degli alimenti) vengano riconosciuti da autorità azionali competenti o che gli alimenti in questione siano contrassegnati da un apposito bollo sanitario.

La norma, si recita sempre nel regolamento, non va però applicata al commercio al dettaglio e al mondo della ristorazione. Oggi, invece, a seguito della circolare dello scorso febbraio emanata dal ministero della Salute, vengono introdotte delle varianti che si rivolgono espressamente anche a quanti, nel dettaglio e nella ristorazione, vendono alimenti contenenti prodotti ittici destinati a essere consumati crudi, in parte o totalmente.

In buona sintesi, la nuova disposizione prevede che il pesce fresco (per esempio il sushi) dovrà essere preparato da pesce congelato: addio, insomma, al pesce fresco appena pescato!