L’andamento delle produzioni sarà anche lento, ma il trend che porta a evidenziare sulle confezioni le tecniche con cui sono ottenuti gli alimenti corre molto veloce.

Claim come “lievitazione naturale”, “estratto a freddo”, “essiccato” o “trafilato al bronzo” sono sempre più presenti sulle etichette dei prodotti alimentari venduti nella distribuzione moderna. A misurare il fenomeno ci ha pensato la nuova edizione dell’Osservatorio Immagino: sui 72.100 prodotti di largo consumo monitorati, ben il 3% evidenzia in etichetta la tecnica o una particolare procedura con cui è stato realizzato.

Complessivamente i 2.138 prodotti che riportano sulla confezione le tecniche di produzione hanno sviluppato l’anno scorso oltre 645 milioni di euro di vendite nei supermercati e negli ipermercati italiani, mettendo a segno una crescita del +6,4% rispetto al 2017.
A trainare l’espansione del mercato hanno concorso sia l’espansione dell’assortimento sia la propensione all’acquisto da parte degli italiani: nel corso del 2018, rispetto all’anno precedente, l’offerta è aumentata del +5,2% e la domanda del +1,2%.

L’Osservatorio Immagino ha rilevato che questa tendenza è guidata da otto claim particolarmente significativi. Il più importante, per diffusione e giro d’affari, è “trafilato a bronzo”: sono 824 le referenze di pasta che lo segnalano in etichetta e il loro giro d’affari è aumentato nel 2018 del +5,9%, arrivando a superare i 142 milioni di euro.

Invece il fenomeno del momento è la lievitazione accurata: sono 288 i prodotti (dalle pizze surgelate alle merendine, dai cracker ai prodotti da forno) accompagnati da diciture come “lievitazione lenta”, “lievitazione naturale” e “lievitazione lunga”. Un universo molto vivace: nel 2018 l’offerta è salita del +5% e la domanda è aumentata del +2,9%, facendo crescere del +7,9% il giro d’affari di questi prodotti, che ha sfiorato i 130 milioni di euro.

La performance più brillante del 2018 è quella del “non filtrato”: rispetto ai 12 mesi precedenti, è cresciuto di ben il +47,4% il giro d’affari dei 90 prodotti che lo segnalano in etichetta. Il mercato è ancora limitato (circa 75 milioni di euro di sell-out), ma dinamico, ed è dominato dalla birra “non filtrata”, che contribuisce per circa il 53% al fatturato e che è l’unica artefice dello sviluppo di questo segmento di mercato.

Bilancio positivo anche per i 210 prodotti presentati come “lavorati a mano” - in particolare tonno, grissini, mozzarelle, prodotti da forno e gelati -, che hanno superato gli 88 milioni di euro (+3,4% sul 2017), e per i 523 definiti “artigianali” (come patatine, prodotti da ricorrenza, sostitutivi del pane, birre e formaggi), arrivati a oltre 85 milioni di vendite (+2,5% annuo).

Tra gli otto claim relativi ai metodi di produzione rilevati dall’Osservatorio Immagino, solo uno è stabile: si tratta di “essiccato” (rappresentano soprattutto dalla pasta, con 119 referenze), che non vede aumentare le vendite, ferme a 10 milioni di euro, a dispetto dell’aumento di +6,1% dell’offerta.

Due sono, invece, le diciture con un trend negativo: “estratto a freddo”, presente su 203 confezioni di olio extravergine di oliva, che nel 2018 ha ottenuto 130 milioni di euro di vendite, ossia il 5,3% in meno rispetto all’anno precedente, benché resti il secondo claim per giro d’affari. L’altro è “affumicato” (presente soprattutto su salmone e formaggi) che, nello stesso periodo, ha perso il 3,4% del fatturato rispetto al 2017, arretrando a 24 milioni di euro.

A fronte di “vecchi” claim che segnano il passo, ne arrivano di nuovi che cominciano a farsi notare. L’Osservatorio Immagino li ha già intercettati, anche se hanno ancora piccoli numeri, e li segnala come fenomeni ad alto potenziale: sono “gourmet”, “rustico”, “non raffinato” e “non fritto”.