Il Pecorino Romano D.

.P., il Pecorino Sardo D.O.P. e il Fiore Sardo D.O.P. sono eccellenze alimentari della Sardegna e la loro elaborazione si deve all'antica tradizione pastorale di questa terra. Oggi in tutta la Sardegna gli ovini vengono allevati allo stato brado e semibrado sfruttando i pascoli naturali e i prati pascoli. L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali tanto in zone collinari e di pianura quanto in zone montane della Sardegna, ragione per cui il loro latte viene considerato di alto valore qualitativo.

Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio a pasta dura prodotto con latte ovino fresco e intero al 100% proveniente da allevamenti caratterizzati dalla presenza del 95% di pecora di razza Sarda. Gli allevamenti sono all’interno della zona delimitata di produzione, rappresentata dalle regioni Sardegna e Lazio, e dalla provincia di Grosseto in Toscana.

Il Pecorino Romano D.O.P. può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia. La lavorazione del Pecorino Romano è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo.

Una volta munto, il latte di pecora viene trasferito nel caseificio dove è misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato.

Il latte è poi inserito nelle vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, composto da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni e preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata da secoli.

A questo punto il latte viene coagulato utilizzando il caglio di agnello in pasta, proveniente da animali e da allevamenti ubicati esclusivamente nella zona delimitata di produzione. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Successivamente si procede alla cottura della cagliata, dopo la quale viene divisa in blocchi e collocata in stampi per la pressatura in ambiente caldo umido per un tempo ottimale allo spurgo del siero. Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura su tutto lo scalzo tramite l‘apposizione di fasce marchianti riportanti il nome della denominazione e il logo: la testa di una pecora stilizzata all’interno di un rombo, il casello del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. La salatura si compie totalmente o parzialmente a secco e il Pecorino Romano viene ancora oggi salato secondo un’antica e complessa tecnica artigianale.

ll Pecorino Sardo D.O.P. viene prodotto esclusivamente con latte intero di pecora della Regione Sardegna e si presenta in due tipologie distinte, per tecniche di lavorazione, dimensioni, stagionatura e caratteristiche organolettiche: il Dolce e il Maturo.

Il procedimento di produzione prevede che il latte ovino intero della Zona di Origine, eventualmente termizzato o pastorizzato, venga inoculato con fermenti lattici derivati da culture autoctone e coagulato con caglio di vitello. La pasta ottenuta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia “dolce” e di un chicco di mais, per la tipologia “maturo”; seguono la semicottura e la formatura utilizzando appositi stampi di forma circolare, distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Spurgato nella giusta misura del siero, il formaggio può essere salato per via umida o a secco con tempi di salatura solitamente brevi ma comunque distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Segue la maturazione in appositi locali a temperatura e umidità controllate. Il Pecorino Sardo Dolce completa la sua maturazione tra i 20-60 giorni; il Pecorino Sardo Maturo deve stagionare per almeno due mesi ma può superare anche l’anno. Una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione il prodotto può essere svincolato. Al momento dello svincolo, tutte le forme di Pecorino Sardo Dolce e Maturo vengono accuratamente controllate e, se rispondenti ai requisiti del disciplinare, vengono contrassegnate mediante un timbro a inchiostro alimentare indelebile riportante le iniziali maiuscole della Denominazione PS D.O.P. ed il casello identificativo dell’azienda di produzione. Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità alla quale segue l’apposizione dell’etichetta, dove il marchio della Denominazione è disposto a raggiera. L’identificazione visiva delle forme è poi completata dalla presenza sull’etichetta di un bollino adesivo numerato rilasciato dal Consorzio di Tutela che identifica univocamente ciascuna forma: il bollino verde contraddistingue le forme di Pecorino Sardo Dolce mentre quello blu viene assegnato alle forme di Pecorino Sardo Maturo.

Il Fiore Sardo D.O.P. è un formaggio tipico della Sardegna. È prodotto con latte 100% di pecora Sarda. La tecnica di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà e, in sostanza, è rimasta immutata. Il latte ottenuto dalla mungitura, fresco, intero e crudo, è posto in caldaie di rame e coagulato utilizzando caglio d’agnello/capretto. Dopo 20-30 minuti si rompe la cagliata e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza alcun tipo di cottura, si raccoglie la massa dal fondo della caldaia e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti “pischeddas”. A questo si sottopone la forma a pressione per ottenere lo spurgo del siero e per favorire l’ispessimento della crosta si effettua la cosiddetta scottatura. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo. Successivamente le forme vanno su un traliccio, dove asciugano e/o affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, dove restano per mesi. A maturazione raggiunta, vengono periodicamente unte con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale.

Programma finanziato dalla Regione Autonoma della Sardegna con L.R. n.5/2015 art. 15