di Claudia Scorza

Vallefiorita continua a distinguersi per il suo grande impegno in termini di innovazione di processo e di prodotto con proposte perfettamente in linea con le attuali richieste dell’industria alimentare e del consumatore moderno, sempre più alla ricerca di referenze di qualità, naturali e minimamente trattate e con una particolare attenzione per l’impatto ambientale causato dallo spreco alimentare.

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Dalla costante attività di ricerca dell’azienda è, infatti, nato Biopan, un progetto finanziato dal Mise e condotto, insieme a Vallefiorita, dall’Università degli Studi di Bari e dalla Libera Università di Bolzano, con l’obiettivo di conservare i prodotti lievitati da forno senza ricorrere all’utilizzo di conservanti chimici e alcol etilico.

«L’ambizioso progetto – spiega Andrea Minisci, responsabile ricerca e sviluppo di Vallefiorita – nasce dall’esigenza di ricercare alternative naturali per contrastare il deperimento microbiologico del pane e dei prodotti da forno da parte di batteri, lieviti e muffe, che possono potenzialmente comprometterne conservabilità, qualità organolettica, nutrizionale e sicurezza igienico sanitaria».

Lo scopo di Biopan è sviluppare lievitati da forno a lunga conservabilità, mediante l’impiego di nuove biotecnologie di biopreservazione basate sull’utilizzo di substrati vegetali e starter selezionati per l’attività antifungina e moderne tecniche di confezionamento, evitando così l’utilizzo di conservanti convenzionali come etanolo, propionati e sorbati.

Lo studio è iniziato ad aprile 2020 in Vallefiorita, dove sono stati isolati specifici ceppi fungini provenienti da lievitati da forno contaminati e ambienti di lavorazione, contro i quali è stata indirizzata l’azione inibitoria degli estratti vegetali e dei microrganismi oggetti dello studio.

«Il progetto – prosegue Andrea Minisci – terminerà a ottobre 2022 ma, ad oggi, i risultati sono già molto interessanti: sono stati selezionati due particolari sfarinati che svolgono di per sé un’attività inibitoria nei confronti delle muffe, la quale è stata potenziata attraverso trattamenti biotecnologici specifici. In tutte le varie tesi sperimentali del progetto, finora, è stato constatato un potenziamento delle proprietà antifungine nei confronti dei principali contaminanti dei prodotti lievitati da forno».

L’impiego di tali sfarinati non mostra solo vantaggi in termini di conservabilità di un alimento, ma fa sì che il profilo nutrizionale di un cibo migliori. «Come risultato finale del progetto – spiega Minisci – ci si attende un’ottimizzazione della quantità di proteine e un miglioramento della qualità e della digeribilità della frazione proteica: il profilo amminoacidico delle proteine sarà più completo e sarà costituito da tutti gli amminoacidi essenziali. Inoltre, si otterranno dei panificati caratterizzati da un contenuto in fibre più elevato».

Gli istituti coinvolti nel progetto si occuperanno di definire i protocolli biotecnologici per la selezione e la preparazione degli estratti vegetali impiegati nel lavoro di ricerca e di validare il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti ottenuti. Tali risultati saranno monitorati attraverso specifici test di digestione in vitro dei prodotti da forno protagonisti dello studio.