di Claudia Scorza

L’Azienda Agricola San Salvatore - La Dispensa è una realtà storica campana, fortemente orientata alla sostenibilità, che mette in pratica quotidianamente il concetto di filiera chiusa e controllata.

L’azienda sorge alle porte del Parco Nazionale del Cilento e si sviluppa su 150 ettari di terra che ospitano frutteti, oliveti, orti e vigne, i cui frutti diventano i protagonisti dei prodotti di alta qualità che l’azienda propone sul mercato. Antonello Ricco, direttore de La Dispensa San Salvatore, ci ha parlato dell’approccio sostenibile che caratterizza le referenze e i processi produttivi, a partire dal benessere animale, passando per l’impatto ambientale positivo grazie alla trasformazione dei rifiuti organici animali, fino ad arrivare a soluzioni di confezionamento green e ai controlli quotidiani effettuati dal laboratorio d’analisi interno.

Chi è l’Azienda Agricola San Salvatore - La Dispensa e perché i suoi prodotti si distinguono sul mercato?
La nostra azienda agricola, con i suoi oltre 160 ettari di terreno situati nel cuore del Parco Nazionale del Cilento e più di 700 capi bufalini, attua la politica del km 0 e si presenta come un laboratorio a cielo aperto con un ciclo produttivo a filiera chiusa. Ricette dell’antica cucina cilentana, insieme a processi tecnologici da industria 4.0, ci permettono di fornire ai nostri clienti prodotti di alta qualità come mozzarella di bufala, confetture, olio evo, vini, dolci e gelati, oltre che yogurt e cremosi di latte di bufala dotati di una shelf-life di 35 giorni, sebbene privi di conservanti.

Abbracciate a pieno il concetto di filiera a 360 gradi. Come si traduce questo impegno?
Sin dalle sue origini l’azienda nasce con la filiera chiusa e per la maggior parte delle sue produzioni è essa stessa produttrice delle materie prime da cui ottiene i prodotti finiti. Per la realizzazione di yogurt e cremosi di latte di bufala partiamo dalla coltivazione dei foraggi che alimentano i nostri capi, a cui garantiamo il benessere anche durante la fase di mungitura, fino ad arrivare alla trasformazione del loro latte nel nostro stabilimento. Un altro esempio lampante è rappresentato da alcune delle puree che compongono i nostri yogurt, come quelle al fico bianco, all’uva Aglianico e all’albicocca, prodotte a partire da materie prime derivanti dalle nostre piante da frutto.

Quali iniziative avete intrapreso per attuare concretamente il vostro approccio sostenibile?
Abbiamo rivolto da sempre una particolare attenzione alla sostenibilità con la realizzazione di tre impianti fotovoltaici da quasi 300 kW e di un biodigestore che ci permette di trasformare i rifiuti organici derivanti dall’allevamento bufalino in energia elettrica pulita. Produciamo in questo modo 2.806.850 kW l’anno, con una conseguente riduzione di 1.962.532 kg di Co2, equivalente a quella assorbita da 39.870 alberi in 10 anni. Inoltre, puntiamo su packaging ecosostenibili, come il cartone ondulato, per il confezionamento dei prodotti lattiero-caseari e attuiamo una politica aziendale plastic free. Ciò ci ha portato a ottenere un importante riconoscimento in occasione dell’evento “Cibus4Sustainability 2022”, risultando l’azienda più virtuosa in termini di eco-packaging.

L’attenzione per la materia prima utilizzata è un vostro punto di forza. Come selezionate gli ingredienti e come li trattate lungo tutto il ciclo produttivo?
I principali fornitori dell’azienda siamo noi stessi, in quanto produttori della maggior parte degli ingredienti adoperati. Acquistiamo esternamente solo i materiali di confezionamento e una ristretta gamma di materie prime, selezionate sulla base di stringenti requisiti. Il latte di bufala che immettiamo nel ciclo produttivo, utilizzato anche dalla nostra pasticceria per la realizzazione di prodotti artigianali venduti presso il nostro shop, proviene esclusivamente dalle nostre stalle ed è sottoposto quotidianamente a dei controlli qualitativi effettuati presso il laboratorio aziendale. Per dimostrare ulteriormente la nostra massima trasparenza, a breve i nostri prodotti saranno certificati con la tecnologia Blockchain.

Coniugare il rispetto della tradizione con l’utilizzo di tecnologie all’avanguardia è possibile? In che modo?
Il nostro progetto, partendo dall’agriturismo fino ai laboratori e agli impianti produttivi, è la massima espressione di un perfetto connubio tra artigianalità e tecnologia. Forniamo ai nostri clienti prodotti che raccontano un territorio ricco di risorse e di storia come il Cilento, ottenuti tramite tecnologie da industria 4.0. I nostri investimenti in tal senso ci permettono, infatti, di garantire non solo la massima sicurezza a livello chimico, fisico e microbiologico, ma anche un elevato standard qualitativo. Tramite la realizzazione di impianti produttivi all’avanguardia ed ecosostenibili puntiamo anche all’autosufficienza dal punto di vista energetico.