di Luca Salomone

L’immobiliare per la ristorazione cambia, cresce nuovamente, ma non recupera i volumi ante Covid.

A dirlo è l’ufficio studi di Tecnocasa, secondo il quale, nonostante si avverta un sostanziale rilancio della domanda di spazi food, per sviluppare al meglio le attività servono oggi stimoli più potenti. Fra questi il turismo: secondo le previsioni dell'istituto Demoskopika nel 2023 le presenze nel nostro Paese saranno oltre 442 milioni con un’impennata del 12,2% rispetto al 2022, il che metterà il turbo agli immobili ubicati nelle località con i maggiori flussi di visitatori.

Pranzi magri e cene 'instagrammabili'

“C’è da dire – scrive Tecnocasa – che, nella prima parte del 2023, siamo ancora distanti dai dati del passato, anche perché è in aumento la percentuale di chi cerca un locale commerciale per svolgere attività differenti, come quelle legate alla cura della persona”.

La ristorazione, dal canto suo, evidenzia una maggiore sofferenza per quegli esercizi che, avendo puntato abitualmente sulla pausa pranzo, si ritrovano ora spiazzati dalla permanenza dello smart working, molto più diffuso e accettato di prima, magari solo per alcuni giorni della settimana. Insomma, in questo segmento non c’è un vero ritorno di fiamma, a dispetto del rientro in presenza della maggior parte dei lavoratori.

Diverso invece l’andamento di quelle imprese che scommettono sulla cena e/o sulla necessità di aggregazione e socialità esplosa dopo la pandemia. “Anche brand importanti del settore ristorativo, con una presenza consolidata nella nostra nazione e un sicuro appeal, cercano spazi più ampi per aumentare le sedute”.

Così l’Ufficio studi Tecnocasa segnala un incremento della percentuale di chi ha preso in affitto tagli leggermente maggiori, da 100 a 150 mq, una fascia che passa dall’11,5% (nel primo semestre 2022) a un 15,9% di gennaio-giugno 2023.

Ma, come si vede dalle cifre, questa tendenza è abbastanza circoscritta, visto che la ricerca di immobili commerciali continua a convergere sulle pezzature fino a 100 metri quadrati.

Le notizie provenienti dal network Tecnocasa evidenziano però che, nella fascia dei piccoli negozi, la richiesta è orientata verso prodotti esteticamente più validi, più belli. E questo perché la cena è diventata un momento da condividere sui social e dunque il ristorante deve essere “instagrammabile”, un fatto che avvantaggia indubbiamente i gestori, i quali ottengono una visibilità moderna e innovativa, che soppianta il vecchio passaparola.

Dehors e consegne rimangono un must

Continua la ricerca di locali con canna fumaria, ormai una rarità, e di negozi con spazi esterni per la creazione di dehors: questi ultimi, dopo essere stati sostenuti dalle amministrazioni comunali nel periodo della pandemia, nonostante sembrino andare verso una maggiore regolamentazione, sono ormai strategici, essendo entrati nelle abitudini degli avventori.

La richiesta è naturalmente più forte dove regna il bel tempo, cioè nelle località turistiche del Sud Italia.

Non solo: a tirare la volata della ristorazione sono anche le altre forme di retail, a partire dai marchi del lusso che hanno aperto bistrot, caffè e ristoranti con il proprio marchio. Da osservare, poi, il continuo sviluppo delle food court dei centri commerciali e la crescita delle zone bar-caffetteria negli ipermercati e superstore.

Inoltre, resta valida, seppure in ribasso, la formula del delivery, ormai consolidata nelle abitudini di fruizione del cibo, anche se è molto difficile dire se l’acquisto a distanza, che pure garantisce un maggiore fatturato, non riduca, per certi versi, la fedeltà al negozio.

Tengono, infine, la ristorazione etnica e quella veloce, quest’ultima in particolare nei quartieri interessati da passaggio turistico, movida serale, facoltà universitarie, strutture ospedaliere.

Rigenerazione e ristorazione: una rima molto baciata

Un comportamento che vale la pena di sottolineare è la ricerca di spazi da occupare nelle aree interessate da interventi di riqualificazione, soprattutto se i progetti urbanistici prevedono l’insediamento di centri direzionali, o di sedi di importanti aziende, come si è notato nella zona del Lingotto di Torino dove, intorno alla nuova torre della Regione Piemonte, molte attività di ristorazione, anche veloce, hanno voluto insediarsi.

A Milano si osserva un fenomeno analogo in altrettante aree in fase di restauro, come lo Scalo di Porta Romana (dove sorgerà un parco e il villaggio per le Olimpiadi invernali 2026), lo Scalo Farini (nuovo quartiere residenziale, con molte aree verdi) e l’area dell’ex macello, nel quadrante metropolitano orientale, destinata, soprattutto, ad attività scientifiche, creative e di studio.

È stato rilevato, poi, che gli imprenditori con un esercizio di ristorazione ben avviato, che possono contare su una clientela fidelizzata, o che hanno raggiunto una certa notorietà, si sono riposizionati in zone più periferiche e di minore passaggio per abbattere almeno i costi comprimibili, pagando affitti più bassi. Ma i canoni di locazione, che nell’ultimo decennio hanno avuto, in media, un caduta intorno al 26-27%, già da questa prima parte del 2023 evidenziano un’inversione di trend.