Nata nel 1966 a San Rocco al Porto - allora provincia di Milano – FormecBiffi è, con i suoi due marchi Biffi e Gaia, questo destinato all’horeca, uno dei leader Italiani nella produzione delle salse e sughi pronti. Tutto ebbe inizio, infatti, con la maionese, che il fondatore, l’imprenditore piacentino Pietro Casella, lanciò in un momento in cui gli alimenti preparati erano ancora un’eccezione, soprattutto in Italia.
L’intuizione di Casella fu proprio di scommettere sull’evoluzione futura di questo mercato e sull’affermazione della grande distribuzione e, con essa, di nuove abitudini di consumo. La vocazione all’innovazione della società lombarda continua a ispirarne l’attività, per anticipare le esigenze del mercato con un’attenzione particolare ai segmenti più evoluti, quelli che trainano la domanda. A raccontarci il presente e il futuro di questo bel caso di imprenditoria made in Italy è il direttore commerciale di FormecBiffi, Stefano Bartoletti.

Quest’anno celebrate i 55 anni: cosa è cambiato, in oltre mezzo secolo, nei gusti gastronomici degli italiani e, in particolare, nel vostro settore?

È cambiato tantissimo. Mentre prima i consumi erano per lo più trainati e decisi dalle scelte delle aziende, che plasmavano l’offerta, ora il mondo evolve con straordinaria rapidità, le persone cambiano abitudini nell’arco di 1 o 2 anni, le allergie e le intolleranze influenzano la domanda e le aziende migliori si adattano a una clientela consapevole, mutevole e che ha preso in mano le redini del mercato. Dunque, se fino a 30 anni fa, i prodotti a scaffale erano più o meno sempre gli stessi, nel seguito e soprattutto oggi, le referenze sono quadruplicate, e i consumatori sono sempre più aperti e disposti a provare le ‘interpretazioni industriali’ dei grandi classici della cucina italiana e internazionale. Facciamo l’esempio del nostro sugo Cacio e Pepe: 15 o 20 anni fa non sarebbe mai stato possibile industrializzare questo ‘mostro sacro’ della cucina italiana. Invece oggi è uno dei nostri prodotti di maggior successo, con un boom sorprendente, tanto che riusciamo a vendere benissimo anche nel territorio che lo ha inventato, cioè quello laziale e, segnatamente, romano. Ciò significa, come le dicevo, che i nostri connazionali sono ormai pronti per vedere i grandi classici reinterpretati dai brand.

Il vostro assortimento è molto articolato: salse etniche, pesti, maionese, sughi… anche nelle versioni fresche e vegane. Cosa sale e cosa scende?

Il mondo è sempre più cosmopolita, le persone viaggiano e le abitudini alimentari si contaminano, esplodono i consumi di Sushi, le Poke House proliferano, le Hamburgherie sostituiscono le trattorie. E così anche le salse hanno bisogno sempre di qualcosa di nuovo. Per questo alla nostra linea di classici Biffi (Maionese, Tonnata, Tartara ecc…) abbiamo aggiunto 9 referenze di d’ispirazione internazionale: quelle di maggior successo, al momento, sono la Guacamole, la Barbecue, la Thai e la Burger. Nei sughi, al contrario, trionfano le ricette regionali, che però non sono più esclusiva di un territorio, o di una provincia, ma patrimonio nazionale e di dominio comune. E proprio per questo, le raccontavo, il nostro Cacio e Pepe è diventato uno dei sughi freschi più venduti in Italia. Questo significa, per le aziende, ormai accreditate come grandi interpreti del retaggio culinario, innovazione e diversificazione, due elementi che ci hanno portato ad avere oltre 25 sughi nel nostro assortimento, e sulla scorta del successo clamoroso del Cacio e Pepe, a introdurre in Gdo, in tempi recenti, un’altra referenza chiave della tavola romana: la Carbonara.

Il nome Biffi è sinonimo di gastronomia italiana e si sa che il made in Italy va forte. Quali sono i vostri principali mercati oltre a quello domestico?

Da diversi anni esportiamo nei Paesi del Nord e dell’est Europa, che apprezzano particolarmente i nostri prodotti freschi. Negli ultimi 3 anni abbiamo anche rafforzato i contatti e incrementato, e parecchio, le esportazioni verso gli Stati Uniti - principalmente con pesto e sughi rossi - e in direzione dell’Asia, specie in Cina, Giappone, Corea e Hong Kong. Singolare il fatto che in questo continente, tra i preferiti, ci sia la nostra linea di salse ‘etniche’, inclusa la Salsa Thai, che, come dice il nome, è una ricetta di origine tailandese. E, per risponderle, le dirò che mi piace pensare, e credo in questo di non essere lontano dal vero, che ciò confermi la reputazione dell’Italia come culla della migliore gastronomia.

Avete 1.600 referenze, oltre 100 specialità, più di 470 ricette: quali sforzi comporta gestire tutto questo?

La flessibilità genera complessità, e la nostra produzione è estremamente articolata grazie a più di 29 linee produttive, che riescono a gestire, ogni giorno, diversi cambi di formato. Quotidianamente andiamo in produzione con almeno 10-15 referenze differenti, con formati molto vari: maionese e salse, sughi freschi o sughi ambient, in vasi piccoli, o vasi grandi, in secchielli da 5 kg, o in bustine monodose. Sembra strano, ma proprio questa grande articolazione, ci rende molto rapidi qualora le esigenze strategiche si modifichino e, mai come negli ultimi 2 anni, stiamo assistendo a trasformazioni repentine nei bisogni dei consumatori.

Novantotto milioni di fatturato. E nel 2020 cosa è successo? Il retail è bastato a compensare l’inevitabile calo del fuori casa?

Nel 2020 siamo riusciti, grazie anche alla struttura diversificata del nostro business, a raggiungere lo stesso fatturato del 2019. L’horeca ha sicuramente subito una brusca frenata – e temo che, anche nel 2021, le cose non andranno meglio –, però Biffi, in Gdo, è cresciuto con molta forza, e anche le private label, dove siamo in parte impegnati, si sono mosse alla grande.

Già dal 2013 avete prodotti 100% vegetali e bio. Parliamone…

Siamo stati tra i primi, nel mondo dei sughi e nelle salse a credere nel futuro di questo comparto. Abbiamo realizzato il pesto fresco biologico nel ‘lontano’ 2013, ed oggi abbiamo arricchito la gamma con maionese e ketchup bio. Abbiamo sempre creduto nell’evoluzione green dei consumi e, nel 2017, abbiamo lanciato la gamma 100% vegetale, con ragù vegetale e pesto vegetale come capostipiti. E negli ultimi 2 anni, la direzione verso i consumi veg e naturali, ha ‘travolto’ anche il packaging, sempre più plastic-free e a basso impatto.

E sul versante della sostenibilità?

Ci stiamo muovendo con decisione. Per esempio, abbiamo cominciato a eliminare, ove possibile, tutto l’overpack non necessario e stiamo riducendo le dimensioni di tutte le nostre confezioni di plastica. Così le vaschette che contengono i nostri sughi freschi saranno ridotte del 15%, mantenendo immutata la grammatura del prodotto. Stessa operazione sui flaconi squeeze, che saranno più piccoli del 10% con conseguente risparmio di polimeri, e dunque ottimizzazione dei trasporti e della CO2 generata. Inoltre, abbiamo deciso di passare 9 referenze di salse dal flacone squeeze al formato, più sostenibile, del vaso in vetro. Tutta la carta delle nostre confezioni è transitata alla carta con certificazione Fsc (Forest stewardship council), e, sempre più spesso, stiamo gestendo materiali cartacei da riciclo. Per quanto riguarda la produttività abbiamo quasi completato la creazione di un trigeneratore, che ci renderà – già in quest’anno solare - autonomi all’80% relativamente alla generazione di elettricità, acqua calda e vapore per il nostro stabilimento (ubicato nel lodigiano, a San Rocco al Porto, ndr.) con un importante abbattimento dei consumi energetici.

Concludiamo con un breve focus su Biffi Arte, Corte Biffi, Biffi Vita, cioè le attività di tipo socioculturale.

Per la nostra azienda le persone sono un patrimonio da tutelare e custodire, sia che si tratti dei nostri lavoratori e colleghi, sia che si parli di utenti e spettatori. Si tratta di rinforzare quotidianamente un ecosistema in cui creatività, innovazione, competenza, linguaggi della contemporaneità, favoriscano la conoscenza di un panorama globale, che è oggi in costante mutamento. Crediamo nel concetto di impresa etica: i valori e la cultura sono in grado di creare un quid aziendale che va al di là del semplice prodotto. Per questo abbiamo realizzato strutture come Biffi Arte, una galleria d’arte contemporanea nel centro di Piacenza, o Biffi Vita, un centro sportivo con palestra e campo da calcetto dedicati ai nostri dipendenti, ma aperti anche al pubblico. Corte Biffi, invece, è un complesso destinato a eventi, corsi di cucina, conferenze a pochi minuti da Piacenza. Tutte hanno una forte valenza anche sociale, una dimensione che, purtroppo, le circostanze hanno per il momento oscurato, ma assolutamente fondamentale e che speriamo al più presto di ritrovare nella sua completezza.