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Aggiornato al: 07 Dicembre 2019 15:59
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La pasta italiana genera il 3,5% del fatturato nazionale dell’industria alimentare

L’indagine dell’Istituto di ricerca Aaster sulla filiera del grano e della pasta è presentata in occasione della tappa molisana del Grande Viaggio Insieme Conad. Secondo quanto emerso, la pasta rappresenta uno degli ingredienti di base della dieta mediterranea, uno dei simboli del made in Italy agroalimentare ed uno dei principali riferimenti culturali attraverso cui viene identificato l’intero Paese nel mondo.

La filiera che dal grano duro porta alla produzione e commercializzazione della pasta (95% secca, 5% fresca) è relativamente corta in termini di passaggi interni (coltivazione, stoccaggio, prima trasformazione o molitura, seconda trasformazione o pastificazione, distribuzione) ma molto ampia in termini di spazi e distanze tra luoghi di coltivazione, produzione, commercializzazione e consumo.

Per quanto riguarda la quantità di grano duro coltivato in Italia, la produzione italiana del 2018 si è attestata a 4,14 mld di tonnellate (valore della produzione intorno a 1,3 mld di euro), grazie alla quale è stato possibile ottenere il 68% della pasta prodotta nei pastifici italiani, mentre il restante 32% è stato ottenuto da grano proveniente dall'estero (Francia, USA, Kazakistan, Australia, Canada). In Italia si importa grano per un valore complessivo di 600-700 milioni di euro e si esporta pasta per un valore circa doppio.

L’Italia risulta pertanto deficitaria nella produzione del frumento duro di qualità necessario ad essere trasformato in pasta ad alto contenuto proteico, che permetta al prodotto di soddisfare alti standard qualitativi organolettici e di “tenuta alla cottura”. Se è vero che la quantità di frumento duro non è sufficiente a soddisfare la domanda dei pastai, è anche vero che nel corso degli ultimi anni la necessità di ricorrere al grano estero tende a diminuire, sia per una crescita tendenziale della produzione interna, sia soprattutto perché è aumentata la qualità del grano duro italiano, sempre più in grado di soddisfare gli standard proteici necessari ad assicurare un prodotto di qualità. Questa torsione qualitativa si deve anche alle trasformazioni nelle preferenze dei consumatori, che attribuiscono all’origine italiana del grano un valore crescente.

D’altro canto, è invece aumentata la concorrenza internazionale nell’ambito dell’industria pastaria, con l’affacciarsi sui mercati di produzioni di qualità crescente provenienti da Paesi come la Turchia o il Nordafrica. Detto questo, l’Italia rimane forte dei suoi primati, della sua storia e della sua tradizione culturale e rappresenta ancora ad oggi il 67% della produzione europea e circa un quarto dell’intera produzione mondiale di pasta secca. In pratica 1 piatto di pasta su 4 mangiato nel mondo e circa 3 su 4 in Europa vengono preparati con pasta italiana.

La filiera del grano duro coinvolge poco meno di 200mila aziende agricole per una superficie dedicata pari a 1,28 mln di ettari. Le imprese di prima trasformazione (molini) sono 350 circa, di cui 125 dedicati esclusivamente alla molitura del grano duro, per un totale di circa 4.500 addetti. Inoltre, l’industria pastaria conta circa 120 impianti che occupano oltre 7.500 addetti per una produzione totale di 3,36 mln di tonnellate di pasta dai mille formati, delle quali 1,93 mln destinate alle esportazioni (56,5%), 1,43 mln destinate al consumo interno (43,5%). Il valore della produzione di pasta, sempre nel 2017, è stato di 4,73 mld di euro, dei quali 2,16 mld di euro derivanti dall’export (45,7%). La pasta rappresenta il 3,5% del fatturato nazionale dell’industria alimentare.

La base agricola di 200mila aziende è distribuita in tre aree geografiche principali: Puglia-Basilicata, dove si concentra il 30% della produzione nazionale, la Sicilia, che vale il 22%, l’area Emilia-Romagna-Marche che vale poco meno del 15%. Il resto delle imprese e della produzione è distribuito nelle altre regioni, con prevalenza del Mezzogiorno dove il grano duro trova condizioni climatiche ideali, come in tutto il bacino del Mediterraneo, mentre il grano tenero è maggiormente coltivato nel Nord del Paese e nell’Europa Continentale dove vigono condizioni ambientali più consone a queste varietà di grano.

15 Ottobre 2019
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