di Claudia Scorza

Caseificio Palazzo, storica realtà pugliese che produce con il marchio Murgella formaggi di qualità a partire da materie prime selezionate e garantite, propone prodotti caseari tipici del territorio che sono l’espressione di una cultura gastronomica locale basata sull’artigianalità.

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Da sempre attenta alle tradizioni e alla filiera di produzione, Caseificio Palazzo lavora latte 100% italiano, proveniente da oltre cento allevatori i cui pascoli sono situati nella Murgia Barese tra i paesi di Noci, Mottola, Alberobello e Putignano.

L’artigianalità rimane un fattore ancora oggi determinante per l’azienda, che si sta attivando da tempo per supportare la formazione di figure professionali impiegate nel settore lattiero-caseario.

«Nelle aziende del territorio – spiega Claudia Palazzo, amministratrice delegata di Caseificio Palazzo – c’è sempre più bisogno di manodopera e abbiamo spesso difficoltà a reperirla. È per iniziativa delle imprese del settore che dovrebbe nascere una scuola di formazione dedicata: con il Consorzio della Mozzarella di Gioia del Colle Dop stiamo lavorando alla creazione di corsi di formazione con la finalità di preparare personale specializzato da impiegare negli stabilimenti del comparto lattiero-caseario. In particolare, abbiamo intenzione di supportare un progetto destinato alla formazione promosso da alcune organizzazioni dei produttori, in collaborazione con gli istituti tecnici del territorio, mettendo a disposizione come formatori l’esperienza dei dipendenti attivi all’interno delle nostre aziende».

La produzione di tutti i formaggi di Caseificio Palazzo avviene mediante il metodo tradizionale di acidificazione del latte con siero innesto, una pratica artigianale che consente la coagulazione del latte senza l’aggiunta di acidi organici (citrico o lattico), che velocizzano e standardizzano la produzione, ma attraverso l’impiego del siero del latte, ottenuto quotidianamente durante il naturale processo di lavorazione del formaggio. Il siero innesto è ricco di una popolazione naturale di batteri lattici la cui formazione, che varia di giorno in giorno, deriva dalla composizione microbica del latte.

Pur mantenendo un know-how artigianale nella lavorazione dei formaggi, che va dalla tecnica del siero innesto alla manualità tipica delle fasi di formatura, per Caseificio Palazzo non può esistere tradizione senza innovazione. La ricerca costante garantisce alti standard di qualità dei formaggi, una flessibilità produttiva e un maggiore controllo sull’intera filiera, il tutto al servizio delle esigenze della Gdo, dell’Horeca e dei consumatori, sempre più attenti a un’alimentazione genuina e consapevole.

«La nostra innovazione – prosegue Claudia Palazzo – si concentra sui processi di lavorazione, quotidianamente testati e ottimizzati, e sulla varietà delle referenze in catalogo. Tutti i formaggi a marchio Murgella, a eccezione del caciocavallo silano Dop e della Mozzarella di Gioia del Colle Dop che seguono un disciplinare di produzione dedicato, sono stati ufficialmente riconosciuti come prodotti vegetariani dall’Associazione Vegetariana Italiana – identificabili con il marchio V-Label in etichetta. Con questa certificazione abbiamo voluto esplicitare la nostra scelta di usare il caglio microbico e non quello animale, in nome di una totale trasparenza nei confronti del consumatore, oggi più informato su ciò che acquista».

L’azienda, grazie al minibond da 6 milioni sottoscritto da Unicredit, ha anche avviato un importante progetto di ristrutturazione e ampliamento dello stabilimento industriale, che si estenderà su una superficie di 5.000 mq, acquistando nuove attrezzature e impianti specifici in ottica 4.0, con l’obiettivo di ottimizzare i processi di lavorazione e aumentare la capacità produttiva.