di Emanuele Scarci

Produzione di Parmigiano reggiano sui massimi storici e prezzi intorno al tetto decennale.

Il re dei formaggi ha superato l’esame della pandemia, dopo le montagne russe dell’estate 2020. Nel primo trimestre di quest’anno la produzione è aumentata del +2,4% a oltre 1 milione di forme (da 40 kg) mentre, nei primi 5 mesi, il prezzo medio rilevato alla Borsa merci di Milano si è impennato del 22% a 10,34 euro al kg (prezzo all’ingrosso per la stagionatura 12 mesi). Riassorbendo quasi del tutto il -23% del 2020.

A valle della filiera, il Consorzio del Parmigiano reggiano sottolinea che nel primo trimestre 2021 le vendite a volume hanno registrato una crescita del +12% rispetto al 2019, contro il +5% dei formaggi stagionati a pasta dura. Nello stesso trimestre la produzione di Parmigiano reggiano è cresciuta di oltre l’8%.

Sfida nella ristorazione

Dopo aver vinto la battaglia nella grande distribuzione, il Consorzio punta a recuperare il canale Horeca: nel 2020 i ristoranti hanno assorbito solo il 4% del Parmigiano reggiano. Mentre la produzione ha toccato il massimo storico di 3,94 milioni di forme, +4,9% rispetto al 2019.

“Durante il lockdown ci siamo accorti – commenta il presidente riconfermato Nicola Bertinelli (nella foto) – che i consumatori hanno acquistato nella grande distribuzione quello che desideravano mangiare e sono aumentate le vendite. Abbiamo concluso che nei menu della ristorazione si indica la presenza di Parmigiano reggiano, ma poi si utilizzano formaggi similari".

Ora la ristorazione deve tornare ad essere il palcoscenico naturale per valorizzare il prodotto. Come recuperare la lealtà della ristorazione? “Attraverso progetti di formazione ed educazione con ristoranti e tutte le altre attività del fuori casa – risponde Bertinelli -. Un vero e proprio patto per la ripartenza, fondato sulla trasparenza e sull’utilizzo di prodotti di qualità a Indicazione geografica”.

Poi Bertinelli conclude che “il Parmigiano reggiano sarà al fianco dei ristoranti per soddisfare la richiesta dei tanti consumatori che esigono trasparenza e chiarezza su ciò che viene servito e sugli ingredienti utilizzati”.