Il settore agroalimentare bavarese e quello italiano vantano una lunga e proficua interconnessione testimoniata da numeri interessanti: nel 2021, infatti, questo fitto scambio commerciale ha visto crescere il valore dell’export fino a 1,53 miliardi di euro di prodotti della Baviera introdotti nel nostro Paese.

Tra le referenze maggiormente richieste spiccano i prodotti lattiero-caseari, seguiti a poca distanza dalle carni e dalle birre regionali, particolarmente apprezzati dai consumatori italiani per la capacità di rimanere fedeli alla tradizione nonostante la spinta innovativa che sta interessando sempre di più le imprese locali.

Gli elevati standard qualitativi hanno fatto sì che oggi siano 53 le referenze a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciute dall’Unione Europea, tra le più famose la birra Bayerisches Bier IGP, la salsiccia Nürnberger Bratwurst IGP e il formaggio Allgäuer Emmentaler DOP.

Latte, la base del sistema agricolo della Baviera

La produzione di latte e dei suoi derivati vanta una lunga tradizione e sostiene nella sua interezza l’intero sistema agricolo bavarese, contando sull’operato di oltre 27mila imprenditori che allevano complessivamente 1,13 milioni di bovini.

Sono circa 7,8 milioni le tonnellate di latte consegnate ai trasformatori lattiero-caseari tedeschi, 55 dei quali sono situati in territorio bavarese e destinati alla realizzazione di formaggi. La materia prima è tutelata da Milch Bayern, l’associazione dei produttori di latte della Baviera che porta avanti una strategia di valorizzazione del prodotto e dei suoi derivati nel nostro Paese: ogni referenza è garantita da una serie di controlli e certificazioni, nonché da processi produttivi all’avanguardia. Le esportazioni di latte, latticini e formaggi verso l’Italia valgono 600 milioni di euro.

Ciò che contraddistingue la produzione di latticini è la capacità di coniugare le tecniche tradizionali con la modernità, ma anche la grande varietà di referenze che caratterizzano questo comparto, dal burro realizzato con la tecnica della centrifuga della prima panna del latte, lo yogurt cremoso e il quark proveniente dall’acidificazione del latte. Sono molto ricercate, inoltre, la panna bavarese e la panna acida.

I formaggi

La produzione bavarese di formaggi è estremamente vasta e composita e comprende numerose varietà che spaziano da quelli duri e da taglio, ai semi duri, a pasta molle, freschi a pasta filata, fino ad arrivare a referenze più moderne che comprendono gli spalmabili e i fiocchi, senza contare l’importanza della produzione di mozzarelle.

La patria della birra

La Germania è la principale produttrice di birra del continente europeo e circa 26 dei 90 milioni di ettolitri realizzati derivano dagli stabilimenti bavaresi: appartengono alla regione, infatti, 4mila brand (poco meno del 70% di tutti i marchi tedeschi) per 647 birrerie attive.

A detenere il primato è l’Alta Franconia con 167 produttori, seguita dall’Alta Baviera (136), la Svevia (84), il distretto amministrativo dell’Alto Palatinato (74) e la Media Franconia (73).

Da circa 20 anni è in vigore la denominazione “Bayerischer Bier” come indicazione geografica protetta nell’Unione Europea, che è utilizzata per indicare esclusivamente la birra proveniente da bollitori bavaresi, in conformità con la legge sulla purezza risalente al 1516: tale legge stabilisce lo standard di riferimento della produzione che deve essere priva di zucchero di canna, barbabietola o zucchero invertito tecnicamente puro.

La varietà più diffusa è la birra di frumento che segna una quota del 36% sulla produzione totale, seguita dalla Lager/Hell (25%), dall’export (11%) e dalla Pils (11%).

Nürnberger Rostbratwurst, una tradizione lunga secoli

Creata per la prima volta nel XIV secolo la Nürnberger Rostbratwurst, l’insaccato speziato che nasce sulle palafitte fluviali, è stata riconosciuta Igp nel 2003, prima nel suo genere ad ottenere la certificazione.

I macellai della città che affaccia sul fiume Pegnitz sottoponevano i propri insaccati al vaglio dei mastri controllori che ne monitoravano quotidianamente la lavorazione attenendosi ad un rigido disciplinare.

Caratteristica principale della Nürnberger Rostbratwurst è la dimensione, che varia dai 7 ai 9 centimetri di lunghezza per un peso complessivo di 25 grammi.

La Weißwurst, invece, è originaria di Monaco ed è realizzata con carne di vitello o maiale.

Il manzo Igp della Baviera

Il territorio della Baviera è particolarmente idoneo agli allevamenti del manzo il cui trasporto verso il macello non deve durare più di tre ore, peculiarità che ha garantito alla Bayerisches Rindfleisch la denominazione di Igp.

Anche questa attività gode di una lunghissima tradizione se pur si stia diffondendo sempre di più una spinta innovativa verso la modernità.

La produzione avviene nel rispetto del benessere animale ed è finalizzata alla valorizzazione di un’economia sostenibile per tutti i protagonisti della filiera: il bestiame è nutrito con foraggio regionale di pregio ed è allevato in stabulazioni confortevoli o in ambienti che combinano la stalla con lo stato brado.

Terreno fertile per il Silvaner

La produzione vitivinicola è sviluppata prevalentemente in Franconia, nel nord della Baviera, luoghi in cui le caratteristiche geologiche e le relative condizioni climatiche favoriscono le coltivazioni.

Il vitigno più diffuso è il Silvaner, trapiantato in Franconia nel 1659 dove si è perfettamente adeguato ai terreni del Triassico: i vini di questa regione sono a denominazione controllata dal 1973 e sono passati a denominazione garantita nel gennaio del 2012.

In quest’area sono prodotti anche vini mossi, spumanti e vini liquorosi in uve bianche o rosse.

Altri vitigni di riferimento sono Müller-Thurgau, Bacchus, Kerner, Riesling e Blauer Spätburgunder (pinot nero).

Ma sono tantissime le specialità apprezzate ormai in tutto il mondo. Per saperne di più è possibile oggi sfogliare il magazine dedicato.