Grazie alla flessibilità del prodotto - in grado di confrontarsi sia con i formaggi tipici che con le paste filate industriali e di proporre varie soluzioni dal punto di vista dei formati e del prezzo - il Provolone Valpadana Dop ha mantenuto la quota sui consumi di formaggi.

Sono questi i principali dati emersi dalla presentazione di Databank alla tavola rotonda sul tema Formaggi d’Italia: consumi, prezzi e prospettive in occasione dell’assemblea annuale dei soci del Consorzio di tutela.

Tra i fattori che penalizzano invece il Provolone Valpadana troviamo l’assenza di identificazione tra regione tipica di produzione e regione tipica di consumo, a differenza di molte altre Dop, e il fatto che per molte aziende rappresenti un prodotto complementare al Grana Padano.

Le potenzialità di sviluppo restano comunque in parte collegate alla ricerca finalizzata al miglioramento delle caratteristiche organolettiche e sanitarie del prodotto, che ne permettono una maggiore vendibilità nei confronti della gdo e del consumatore. Il sempre maggiore investimento della grande distribuzione organizzata e dei grandi clienti industriali in prodotti garantiti dal marchio Dop dovrebbe infine favorire una crescita del Provolone Valpadana.

“Il 2007 è stato un anno positivo - ha dichiarato Libero Stradiotti, presidente del Consorzio - in quanto l’andamento produttivo ha trovato un suo consolidamento. In particolare è stata prestata attenzione ai mercati europei, come Francia e Spagna, dove il Provolone Valpadana ha trovato un’ottima accoglienza. In Spagna si è diffusa tra i consumatori l’abitudine di preparare il provolone a la plancia, ossia alla griglia, portando il mercato iberico a superare per la prima volta quello statunitense come principale sbocco dell’export”.

Oltre a una sempre maggiore attenzione per la confezione, all’aumento della produzione priva di conservante e al miglioramento delle caratteristiche organolettiche e produttive, il Consorzio ha realizzato il Manuale di corretta prassi operativa, destinato a fornire ai produttori una guida di riferimento.

L’obiettivo primario è quello di indirizzare i produttori di Provolone Valpadana Dop a confrontare, ed eventualmente aggiornare, il proprio sistema di autocontrollo igienico-sanitario, tenendo conto dei pertinenti codici di prassi del codex alimentarius e dell’esperienza maturata in questi anni di applicazione delle norme.

Il Manuale evidenzia anche i pericoli che si possono ragionevolmente presentare nelle fasi di lavorazione del Provolone Valpadana Dop, suggerendo un approccio all’analisi del rischio e proponendo sistemi gestionali per prevenire i maggiori fattori di rischio.