Il Pecorino Romano, il Fiore Sardo e il Pecorino Sardo

I tre formaggi ovini sardi: il Pecorino Romano*, il Fiore Sardo e il Pecorino Sardo, hanno ottenuto dal 1996 il riconoscimento di D.

.P. (Denominazione di Origine Protetta). Il che sta a significare che i 3Pecorini sono dei formaggi le cui fasi dell'intero processo produttivo sono strettamente correlate alla storia, alla cultura e all'ambiente di un'area geografica specifica: quella della Regione Sardegna.

Sono, dunque, tre prodotti tipici, autentici e di alta qualità appartenenti al patrimonio alimentare europeo.

Il latte ovino con cui vengono prodotti, rispetto a quello vaccino, presenta una qualità e quantità di grassi e di proteine nettamente superiori. Inoltre, contiene la vitamina A che rende i formaggi di colore bianco porcellanato e una maggiore viscosità dovuta all'elevato contenuto di sostanza secca.

I formaggi di pecora sarda sono anche molto ricchi di proteine, proprio perché contenute nel latte ovino sardo, da cui derivano, che viene usato per realizzare formaggi pregiati che vengono scelti da un numero elevato di consumatori finali.

(*) La lavorazione del Pecorino Romano è limitata alle regioni della Sardegna, Lazio e alla provincia di Grosseto in Toscana.

Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio a pasta dura. Viene prodotto con latte ovino fresco e intero al 100% proveniente da allevamenti in Sardegna, in Lazio e in Toscana, di pecora di razza Sarda per il 95%. La stagionatura va di 5 agli 8 mesi e conferisce al Pecorino una consistenza secca compatta, granulosa dal sapore intenso e dal gusto aromatico. E' un formaggio dalla forma cilindrica, di peso compreso tra i 20 e i 35 kg, che si può gustare sia da solo che in abbinamento a verdure, legumi, insalate, miele e composte di frutta, per il formaggio più giovane.Oltre gli 8 mesi di stagionatura viene utilizzato principalmente come formaggio da grattuggia.

Il Pecorino Sardo D.O.P. è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e viene esclusivamente prodotto con latte intero di pecora della regione Sardegna. Esistono due tipologie - il Dolce e il Maturo - differenti per:

- tecniche di lavorazione;

- dimensioni;

- stagionatura;

- caratteristiche organolettiche.

Il Dolce è caratterizzato da: un sapore aromatico leggermente acidulo, una forma cilindrica di circa 2 kg, una crosta sottile e una pasta compatta e morbida di color bianco.

Il Maturo, invece, presenta le seguenti caratteristiche: un sapore forte leggermente piccante, una forma cilindrica compresa tra i 3 e 4 kg, una crosta consistente di color paglierino o bruno e una pasta elastica avente qualche granulosità.

Entrambe le tipologie sono dei formaggi da tavola, utilizzati tra gli ingredienti principali di moltissime ricette, che personalizzano e caratterizzano il piatto di cui fanno parte.

Il Fiore Sardo D.O.P., da sempre considerato come il formaggio dei pastori Sardi, è un tipo di pecorino che presenta uno scalzo molto alto. E', inoltre, caratterizzato da una crosta sottile, rigida e rugosa di color marrone o grigio. La sua pezzatura è mediamente di 3,5 kg e il colore della pasta varia dal bianco al giallo paglierino o ambrato. Il sapore è deciso, leggermente acidulo e piccante nelle forme più stagionate.

Anch'esso è un eccellente formaggio da tavola. Se consumato giovane può essere servito a fettine o cubetti come antipasto e/o aperitivo, in abbinamento a patate arrosto cotte sotto cenere o per realizzare dei dolci tipici. Qualora, invece, viene consumato maturo è ideale per essere grattugiato sui piatti a base di pasta, polenta e su altre pietanze tipiche della cucina sarda.

Programma finanziato dalla Regione Autonoma della Sardegna con L.R. n.5/2015 art. 15