di Claudia Scorza

Il comparto del Prosciutto Toscano Dop, che raggruppa 20 aziende con 1.

00 addetti diretti e altri 2.500 lavoratori legati all’indotto, secondo i dati forniti dall’ente di certificazione Ifcq, nel 2021 ha registrato numeri positivi.

I prosciutti salati (prodotto destinato) sono stati 284.751, per un volume di 3.986.514 kg, mentre i Prosciutti Toscani Dop marchiati sono stati 307.295. Il valore alla produzione è di 37,8 milioni di euro, mentre il fatturato al consumo, considerando il prodotto etichettato, supera gli 81 milioni di euro.

Gdo e cash & carry si confermano i principali canali di distribuzione: quattro Prosciutti Toscani Dop su cinque vengono commercializzati in questo segmento. L'Horeca, anche nel 2021 fortemente penalizzato dai periodi di chiusura obbligata o anticipata, e piccoli dettaglianti rappresentano, invece, il restante 20%.

Il trend più significativo nel circuito della grande distribuzione organizzata è la crescita a doppia cifra del segmento del pre-affettato: nel 2021 sono state prodotte 3.517.950 vaschette di Prosciutto Toscano Dop, +11,7% rispetto ai 12 mesi precedenti. Questo fenomeno è in atto già da alcuni anni, ma ha subito un’ulteriore accelerazione a partire dal 2020, in concomitanza con l’emergenza sanitaria da Covid-19, e oggi le vaschette rappresentano circa il 30% delle vendite a volume di Prosciutto Toscano Dop.

Sul fronte dell’export, dopo una parziale battuta di arresto nel 2020, a causa della pandemia, nel 2021 il Prosciutto Toscano Dop è tornato a crescere sui mercati esteri. A volume, l’incremento dell’export 2021 rispetto al 2020 è stato pari al 30% circa e oggi le esportazioni incidono per il 15% del fatturato al consumo del comparto del Prosciutto Toscano Dop.

L’obiettivo 2022 è crescere in particolare nel Nord America: un mercato maturo, il primo extra Ue, dove il prodotto è presente già dal 2013. Nei primi cinque mesi del 2021, il Consorzio ha già organizzato due mission b2b, rispettivamente negli Usa, a Las Vegas, in occasione del Winter Fancy Food Show, e in Canada, a Toronto, durante Rc Show.

Allo stato attuale, a livello geografico, le vendite di Prosciutto Toscano Dop sono ripartite per il 70% nell’area Ue e per il 30% nell’area extra Ue. I principali partner commerciali europei sono la Germania e i Paesi del Nord Europa, mentre per l’area extra Ue, Stati Uniti e Canada a parte, i il Prosciutto Toscano Dop riscuote maggiore successo in Regno Unito, Giappone, Australia e Nuova Zelanda.

«Dopo due anni particolarmente complessi – dichiara Fabio Viani, presidente del Consorzio del Prosciutto Toscano Dop – si respira un certo dinamismo sui mercati: cresce la domanda di Prosciutto Toscano Dop. In Italia è forte l’interesse della grande distribuzione: non dimentichiamo che, già nel biennio segnato dalla pandemia, come fotografato dai dati Iri, i salumi sono cresciuti del 6,8% a valore in questo canale. Importanti per noi sono la ripresa del banco taglio, perché l’affettamento al momento esalta le caratteristiche del Prosciutto Toscano Dop, e la ripartenza del mondo Horeca. Sono arrivati segnali di ripresa anche dall’export: penso al mercato nordamericano. Per questa ragione, a metà giugno, il Consorzio ha in programma la partecipazione al Summer Fancy Food Show, a New York, dove mancavamo dal 2019. Per rimanere in Europa, un Paese che sta performando molto bene è la Germania: abbiamo allo studio per settembre attività di promozione con focus sulle maggiori città tedesche».