Les charcuteries conquièrent l’étranger : +5,4 en volume et +4,9 en valeur

Le secteur de la charcuterie et des viandes de porc joue un rôle majeur dans l’agroalimentaire national. Au total, le chiffre d’affaires des entreprises dépasse 13,5 milliards d’euros.

Un patrimoine zootechnique très stable

L’intégration entre élevage, transformation et production est très marquée, les charcuteries bénéficiant d’une indication géographique (44, dont 21 AOP et 23 IGP) représentant plus de 23% de la valeur générée par les produits alimentaires sous appellation, ce qui confirme le rôle de l’élevage porcin comme actif stratégique.

En 2025, le cheptel porcin national reste fondamentalement stable, avec près de 7,8 millions de têtes, tandis que notre offre parvient à couvrir environ 60% des besoins intérieurs en viande de porc et en préparations.

C’est, selon Ismea, qui a consacré au secteur une « fiche marché » approfondie, un fait typique d’une filière dans laquelle la composante de la transformation (qui représente plus de 9,6 milliards, contre environ 4 pour la phase agricole) a besoin de grandes quantités de matière première.

La demande industrielle reste en partie insatisfaite et nécessite donc des importations, notamment en ce qui concerne les viandes fraîches et congelées, mais aussi, de manière très marginale, les animaux vivants et les préparations.

Le prix des importations s’atténue

Les viandes (2.649 millions d’euros) représentent, en valeur 2025, 84% du montant total des achats étrangers du secteur, tandis que le déficit de notre filière est surtout lié aux jambons frais destinés à la transformation.

En 2025, grâce à des approvisionnements devenus plus avantageux, les importations ont augmenté de 6,5% en quantité, malgré une baisse des décaissements (-5,2% en valeur).

Dans l’ordre, l’Allemagne et l’Espagne (56% de la part totale en volume) se sont également confirmées l’an dernier comme les deux premiers pays fournisseurs, avec, dans les deux cas, une croissance de 13% en volume par rapport à 2024. Le rôle des Pays-Bas est également significatif, avec une part de 16%.

Résiduels, comme indiqué, les flux entrants de préparations et de conserves (332 millions d’euros) et d’animaux vivants (104 millions) contribuent néanmoins à former un total de 3 milliards et 85 millions d’euros.

Les échanges font apparaître une situation en amélioration : la balance commerciale réduit le solde négatif à 510 millions d’euros contre 2024, grâce à des exportations record de plus de 2,6 milliards d’euros, principalement dues aux charcuteries, qui renforcent leur présence internationale, avec des volumes également en hausse.

À l’étranger, les charcuteries crues arrivent en tête

« L’Italie – écrit Ismea – est le premier exportateur mondial de conserves de porc affinées, avec une position dominante consolidée sur les principaux marchés acheteurs à l’échelle mondiale. En 2025, les charcuteries italiennes ont réalisé un chiffre d’affaires à l’étranger qui a dépassé 2,4 milliards d’euros (+4,9% par rapport à 2024), avec une croissance des volumes encore supérieure (+5,4%). »

Pour revenir aux valeurs, on observe que les 80% sont représentés par les jambons désossés et les produits de salaison (saucisses, saucissons, etc.), qui ont enregistré respectivement, à l’étranger, une hausse de 2,8 et de 5,8%.

Très bien classées au 11,1%, on trouve la mortadelle et les saucisses de type wurstel, ce dernier produit étant, bien évidemment, soumis à une forte concurrence internationale. Le jambon cuit arrive en quatrième position.

La consommation intérieure plébiscite les viandes et, parmi les charcuteries, le jambon cuit

Consommation : ici aussi, les indicateurs sont positifs. « En 2025, lit-on dans le rapport, les dépenses consacrées aux viandes ont augmenté au total de 7,2% par rapport à l’année précédente, dans une mesure supérieure à la moyenne du panier des consommateurs italiens. Les viandes de porc ont enregistré une hausse de 5%, tandis que, pour les charcuteries, l’écart s’est établi à +2,5%.

Pour le volume des achats, à l’exception de l’agrégat indistinct « autres charcuteries » (38%), le produit phare est de loin le jambon cuit (23%, chiffre identique en valeur), dont la part est presque deux fois supérieure, pour des raisons de prix, à celle du jambon cru (12% en quantité et 19% en valeur). Le saucisson reste très apprécié, avec des données respectives, en volume et en valeur, très similaires (11 et 12%).

Le scénario européen, conclut Ismea, présente d’autres éléments favorables, avec une production européenne de viande de porc en hausse de 3,7% en 2025 et une tendance également positive au premier trimestre 2026 (+2,7% en poids carcasse).

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