Pour les consommateurs, les produits aromatisants sont plus qu’un simple condiment

Le marché des produits aromatisants voit les produits se transformer en éléments identitaires de l’expérience culinaire. D’où l’envie des consommateurs de s’informer sur leur origine, leur filière et l’usage qui en est fait dans les pays d’origine.

Le secteur, sur l’année se terminant le 22 février 2026, affiche un bilan globalement positif. À l’échelle de l’Italie, le chiffre d’affaires dépasse 494 millions d’euros, en hausse d’environ 1,3% par rapport à l’année précédente. Les volumes sont substantiellement stables, s’établissant à 177,6 millions de kilogrammes (‐0,1%), tandis que la valeur est presque entièrement soutenue par la hausse du prix moyen, qui atteint 2,79 euros, avec une progression de 1,3%. Il s’agit donc d’un marché qui résiste, mais davantage sous l’effet du pricing que d’une réelle expansion des quantités vendues. « L’intensité promotionnelle est en hausse – observe Matteo Diaferio de NIQ –, malgré le fait que les produits aromatisants constituent une catégorie caractérisée par une faible intensité promotionnelle. La part des ventes en promotion atteint 8,6% en volume et 9,6% en nombre de colis, avec des progressions respectives de +0,8 et +0,5 points par rapport à l’année précédente. Parallèlement, l’assortiment continue également de s’élargir : le nombre moyen de références par point de vente atteint 52,9, en hausse de plus de 1,2% ».

Zones géographiques et canaux de distribution

D’un point de vue géographique, la zone -1,6% se confirme comme la plus dynamique, tirant le secteur avec une croissance en valeur de -3,4%, qui porte le chiffre d’affaires à près de +0,5% millions d’euros, tout en affichant des signes de stabilité sur le front des volumes (-0,6%). La zone 3, avec un chiffre d’affaires de 115 millions d’euros, affiche une progression en valeur de 2,1%, tandis que les volumes enregistrent la contraction la plus marquée (-0,5%), en raison notamment de la hausse du prix moyen par colis, égal à +1,6%. La zone 2, deuxième zone principale en termes de chiffre d’affaires (199 millions d’euros), est celle qui affiche la croissance en volume la plus favorable (+0,5%), grâce à une intensité promotionnelle de 13%, parmi les plus élevées du secteur. À contre-courant, la zone 1 : cœur de la catégorie qui, avec un chiffre d’affaires de 166 millions d’euros, enregistre un recul du chiffre d’affaires de 0,8% et une contraction des volumes de 0,3%, se présentant comme la zone la plus mature et sous pression. En observant les canaux, la centralité de la grande distribution se confirme : elle concentre environ 80% de la valeur du marché, avec près de 400 millions d’euros et 126,4 millions de kilogrammes vendus. Dans l’ensemble, le canal progresse de 1,5% en valeur, avec des volumes quasiment inchangés (+0,2%). Plus précisément, les hypermarchés et les supermarchés affichent les performances les plus solides, avec des progressions autour de 2% et une contribution positive également en termes de volumes. « En particulier – affirme Matteo Diaferio –, c’est précisément l’hypermarché qui stimule la croissance en volume : avec une tendance de +1,6%, il s’impose comme le canal clé pour la catégorie, notamment grâce à un assortiment toujours plus large (+1,6% références par point de vente). En revanche, la situation est plus critique pour les canaux de proximité : les libres-services reculent tant en valeur qu’en volume, tandis que le discount affiche une évolution faible, avec un chiffre d’affaires qui se maintient, mais des volumes en baisse ».

Évolution des segments

À l’échelle de l’Italie, le segment des arômes et des épices se confirme comme le principal moteur des produits aromatisants, avec un chiffre d’affaires total de près de 223 millions d’euros et 4,7 millions de kilogrammes vendus, en croissance à la fois en valeur (+4,3%) et en volume (+3,4%), renforçant encore son poids dans l’ensemble du marché. « Au sein du segment – poursuit Matteo Diaferio –, les herbes (56,4 millions de chiffre d’affaires ; 39 millions de colis) et le poivre (40 millions d’euros ; 22 millions de colis) s’imposent comme les deux principaux sous-segments, avec des tendances de croissance positives en nombre de colis, soutenues par un assortiment en expansion et par une hausse des prix moyens. En particulier, c’est précisément le poivre qui enregistre la hausse de prix la plus significative, à 1,82 euros (+2,3%). La cannelle est l’épice affichant la plus forte tendance de croissance : malgré une taille plus limitée (près de 11 millions d’euros de chiffre d’affaires ; 6,8 millions de colis), c’est la seule à enregistrer une croissance à deux chiffres en volume (+18,8%). L’évolution du safran est intéressante (40,5 millions d’euros ; près de 16 millions de colis) : caractérisé par un prix premium (2,55 euros par colis), il enregistre toutefois au cours de la dernière année une contraction du niveau de prix (-2,2%), en raison notamment d’une intensité promotionnelle en hausse (+2,8%) ». La noix de muscade (5,5 millions d’euros ; 3,5 millions de colis), en revanche, enregistre un recul en termes de colis vendus (-3,8%), également dû à une hausse du prix moyen par colis (+1,5%).
La dynamique des préparations pour bouillon et gelée est plus contrastée : dans l’ensemble, elles affichent une contraction en valeur de 1,5%, pour atteindre un chiffre d’affaires de 193 millions d’euros, face à des volumes en hausse (45 millions de kg ; +2,2%). En son sein, le premier sous-segment du marché, les bouillons liquides (59,2 millions d’euros de chiffre d’affaires ; 32,6 millions de litres), est le seul à enregistrer des tendances positives (+1% en valeur et +4,1% en volume), répondant à la demande de praticité et de contenu de service élevé. Là encore, la promotion joue un rôle fondamental : c’est le sous-segment qui affiche l’intensité promotionnelle la plus élevée, avec 28% des colis vendus en promotion. À l’inverse, les bouillons en tablette (88,8 millions de chiffre d’affaires ; 9,2 millions de kilogrammes) et les bouillons solubles/granulés (29,8 millions d’euros ; 2,2 millions de kilogrammes) sont en recul à la fois en valeur et en volume. La gelée, enfin, reste un sous-segment marginal et globalement stable. Le segment du sel, en revanche, confirme son profil le plus mature, avec 76,9 millions d’euros de chiffre d’affaires et 126,8 millions de kilogrammes vendus. À l’échelle de l’Italie, la valeur ne progresse que marginalement (+0,4%), tandis que les volumes affichent un recul de 0,9%. Derrière cette apparente stabilité se cache toutefois une forte polarisation : « Le sel fin et le gros sel, les sous-segments qui représentent plus de 80% du chiffre d’affaires de la catégorie, affichent des évolutions stables ou négatives – précise Matteo Diaferio –, tandis que le sel spécial se distingue comme l’un des plus dynamiques de l’ensemble du secteur, avec une croissance de 3,3% en valeur et de 1,2% en volume. Le sel diététique également, bien qu’il reste sur des dimensions limitées, affiche des signes de reprise (+1% en valeur et +2,1% en volume). Les deux derniers segments du secteur, les solutions culinaires et les produits aromatisants aux herbes, sont plus minoritaires : tous deux affichent de forts signes de retard, avec respectivement une tendance en volume de -8,6% et de -24,8%.

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Cet article a été traduit de la version originale italienne avec l’aide de l’intelligence artificielle. En cas de divergence, veuillez vous référer à la version originale italienne.